Эдуард Алькаев - Торты и пирожные

Состав:очищенные орехи – 1 кг, мед – 1 кг, сахарная пудра – 50 г.

Сливочное масло растереть до пенообразного состояния, добавить сахарную пудру, мед, молотые пряности и вновь растереть в однородную массу. Затем развести в молоке, взбить и замесить на этой основе тесто.

Тесту дать выстояться 10–15 минут в холодном месте, затем раскатать в пласт толщиной 1 см. Вырезать тонким стаканом круглое печенье и выпекать его на сухом листе в течение 3–5 минут на слабом огне в предварительно нагретом духовом шкафу.

После выпечки дать слегка остыть и еще теплое печенье посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром или ванилином. Иногда курабье глазируют сверху сахаром, смешанным с кислым фруктовым соком – гранатовым или лимонным.

Приготовление теста. Теплую воду, дрожжи, муку вымесить в течение 30 минут, на такое же время поставить на расстойку.

Приготовление начинки. Топленое масло растирать 15 минут, затем добавить сахар, пряности, муку и растереть до образования рассыпчатой массы.

Раскатать тесто в пласт толщиной 1,5–2 см, смазать растопленным маслом, сложить вдвое, вновь раскатать и смазать. Повторив эту операцию 4 раза, свернуть в рулет, нарезать его на куски величиной с яйцо, раскатать их в лепешки толщиной 0,5 см, положить на каждую по 1–1,5 столовой ложки начинки, затем соединить края, положить швом на противень и смазать сверху яйцом.

Выпекать 30 минут, предварительно дав тесту подойти.

Состав:мука – 750 г, вода – 1 стакан, дрожжи – 30 г, соль – 0,25 ч. ложки, желток для смазки – 1 шт.; для начинки:мука – 400 г, сливочное масло – 200–250 г, сахар – 200–250 г, шафран – 1 щепотка, корица – 1,5 ч. ложки, молотый кардамон – 1 ч. ложка, гвоздика – 2–3 шт.

Желток растереть с маслом, белок взбить, обе смеси соединить. В теплом молоке развести дрожжи, влить в масляно-яичную смесь, добавляя постепенно муку, замесить тесто, поставить его на выстойку на 1,5 часа. Подошедшее тесто раскатать в пласт толщиной 2 мм, вырезать из него стаканом или специальной выемкой кружки (по два на каждое печенье), положить начинку так, чтобы тесто обтягивало ее, и защипать красивым круглым швом. Подсушить на противне на очень слабом огне, а затем выпекать в течение 5—10 минут.

Состав:мука – 300 г, сливочное масло – 75 г, теплое молоко – 0,5 стакана, яйцо – 1 шт., дрожжи – 10 г, ванильный сахар.

Замесить тесто из муки, яиц, горячего молока, масла, соды. Раскатать в тонкий пласт толщиной 1–2 мм, смазать маслом, сверху слегка посыпать мукой, свернуть конвертом или рулетом и повторить эту операцию 6 раз. Последний раз раскатать тесто в пласт толщиной 3–4 см в виде блина, положить на смазанную маслом сковороду и выпекать в духовом шкафу 10–15 минут. Затем разрезать на квадратики и залить растопленным медом.

Состав:мука – 500 г, сливочное масло – 100 г, мед – 150 г, яйца – 3 шт., молоко – 0,5 стакана, сода– 0,5 ч. ложки.

Замесить темное тесто и раскатать из него шарики произвольного размера, придав им форму шляпки грибка, поверхность смазать яйцом или лучше только желтком. Выпекать при температуре 180–200°C. Ровно столько же, сколько получилось шляпок, раскатать ножек из светлого теста. При этом один конец ножки должен быть заостренным, другой – тупым. Тупой конец смазать яйцом, обмакнуть в мак. Выпекать до готовности при температуре 180–200°C. В шляпке грибочка тонким острым лезвием ножа осторожно высверлить отверстие, смазать его яйцом и вставить заостренный конец ножки. Склеенные грибочки на 3–5 минут поместить в духовку. Можно сделать грибочки и из светлого теста, покрыв затем шляпки шоколадной глазурью.

Состав для светлого теста:мука – 2,5 стакана, сливочный маргарин – 250 г, сахарная пудра или мелкий сахарный песок – 1 стакан, яйцо – 1 шт., натертый на мелкой терке вместе с цедрой лимон – 0,5 шт., питьевая сода, соль; для темного теста:мука – 2 стакана, сливочный маргарин – 250 г, сахарная пудра – 1 стакан, яйцо – 1 шт., какао-порошок – 2 ст. ложки, питьевая сода, сок лимона – 1 ч. ложка; для смазывания:яйцо – 1 шт.; для обсыпки:мак – 2–3 ст. ложки.

Хорошо прокипятить мед, снять с огня, добавить к нему 250 г муки, 20 г смальца, вымешать однородную массу и поставить в теплое место на 2–3 часа. 250 г муки просеять на доску, перемешать со 120 г сахарной пудры, 3 яичными желтками, вымесить тесто и соединить его с медовой массой.

Тесто раскатать в пласт и формочками вырезать печенье. Противень посыпать мукой и выпекать изделия в горячей печи при высокой температуре. Поверхность горячего выпеченного печенья можно смазать сладким молоком. Это придаст ему блеск.

Состав:мед – 500 г, мука – 500 г, смалец – 20 г, сахарная пудра – 120 г, яичные желтки – 3 шт.

Вымешивать до получения пенообразной массы сахар, мед и яйца, добавить молотый орех, корицу и перемешанную с пекарским порошком для печенья муку.

Тесто раскатать скалкой в пласт толщиной 5 мм и нарезать полосками длиной 6–8 см, шириной 1,5–2 см.

Уложить изделия на смазанный маслом противень и выпекать при средней температуре.

Состав:сахар – 100 г, мед – 2 ст. ложки, яйца – 2 шт., лесной орех – 100 г, молотая корица – 0,5 ч. ложки, мука – 250 г, пекарский порошок – 1 пачка.

Взять треть просеянной муки, добавить к ней дрожжи, разведенные в теплой воде, температура которой не должна превышать 32°C, сделать опару выше средней густоты и посыпать ее тонким слоем муки. Прекращение подъема опары и слегка заметное оседание является признаком ее готовности. Тогда взять от нормы 60 % сахара, 80 % яиц, соль и нужное количество воды, все это смешать, подогреть до температуры 30–32°C, процедить и вылить в опару, хорошо перемешивая. Затем добавить остальную просеянную муку (5–6 % ее оставить для разделки теста). По окончании замеса теста добавить 60 % сливочного масла, подогретого до температуры 26–28°C (остальное масло оставить для смазывания слоев теста), и продолжать месить тесто, пока в него не впитается масло. Замешенное тесто оставить для брожения. Когда оно хорошо поднимется, его обмять, а через 30–40 минут приступать к разделке.

Кусок теста раскатать толщиной 1,5–2 см, половину пласта смазать маслом, размягченным до консистенции густой сметаны, и накрыть другой половиной, не смазанной маслом. После этого вторично раскатать тесто толщиной 1–2 см, смазать маслом половину пласта теста и накрыть его несмазанной половиной. Через 10–15 минут тесто раскатать до толщины 5–6 мм. Сверху пласт теста покрыть тонким слоем масла и разрезать металлическим резцом или ножом на полоски шириной 15–16 см. Полосы разрезать на клинообразные дольки, на край широкой стороны дольки положить кусочек марципановой начинки и завернуть тесто вокруг начинки так, чтобы придать изделию форму рогалика.