Виктор Зайцев - Пельмени и манты, чебуреки и беляши. Лучшие рецепты

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 200 мл воды, 5 г соли.

Для 1-го фарша: 150 г баранины, 50 г репчатого лука, 0,5 г молотого черного перца, 10 г измельченной зелени кинзы и петрушки, 50 мл мясного бульона, соль по вкусу.

Для 2-го фарша: 150 г говядины, 150 г свинины, 100 г репчатого лука, 1 г молотого черного перца, 20 г измельченной зелени эстрагона и петрушки, 90 мл мясного бульона, 4 г соли.

Для соуса сациви: 250 мл мясного бульона, 80 г репчатого лука, 40 г сливочного масла, 8 г толченого чеснока, 12 г пшеничной муки, 120 г толченых грецких орехов, 5 г сушеных листьев мяты, 15 г зелени кинзы, эстрагона и петрушки, 1 г молотого красного перца, 2 яичных желтка, 4 мл настойки шафрана, 40 мл винного уксуса, 0,5 г гвоздики, 0,5 г корицы, 2 измельченных лавровых листа, 8 г соли.

Способ приготовления

Приготовить тесто. Смешать муку с солью и водой, замесить крутое тесто и раскатать в тонкий пласт, разрезать ножом на квадратики.

Приготовить два вида фарша.

1– й фарш: баранину промыть, очистить от пленок и жилок, мелко нарубить топориком вместе с очищенным и вымытым репчатым луком. Развести фарш мясным бульоном, посолить и приправить перцем. Добавить промытую и нашинкованную зелень кинзы и петрушки, тщательно перемешать.

2– й фарш: Говядину и свинину промыть, очистить от пленок и жилок, пропустить дважды через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком. Добавить в фарш мясной бульон, молотый перец, соль, промытую и мелко нарубленную зелень эстрагона и петрушки, тщательно перемешать.

Выложить на квадратики из теста два видами фарша, слепить хинкали, сделав узелки наверху, и дать им немного подсохнуть.

Приготовить соус. Репчатый лук очистить, вымыть, нарубить и спассеровать в сливочном масле вместе с толченым чесноком. Затем добавить к обжарке муку, слегка обжарить все ингредиенты и развести бульоном. Варить соус на среднем огне 4–5 мин, снять с огня. Толченые грецкие орехи смешать с измельченными сушеными листьями мяты, промытой и мелко нарезанной зеленью кинзы, эстрагона и петрушки. Добавить в смесь молотый красный перец, яичные желтки, настойку шафрана и винный уксус, предварительно прокипяченный с гвоздикой, корицей и лавровым листом (после кипячения уксус нужно немного охладить и процедить). Полученную смесь ввести в бульон с луком и чесноком, посолить и довести до кипения при непрерывном помешивании. Затем соус снять с огня и дать ему остыть.

Хинкали варить в подсоленной кипящей воде до готовности. Затем деревянной ложкой переложить их в глубокое блюдо и залить приготовленным соусом.

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 150 мл теплой воды, 3 яйца, соль по вкусу.

Для начинки: 400 г свежих листьев молодой крапивы, 150 г репчатого лука, 100 г топленого масла, 2 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Для подачи: 80 г сливочного масла, 120 г сметаны.

Способ приготовления

Приготовить тесто. В слегка подогретую воду всыпать просеянную муку, затем вбить яйца, добавить соль. Замесить крутое тесто, отставить его на 25–30 мин при комнатной температуре. Затем тесто раскатать в пласт толщиной не более 2 мм. Разрезать пласт на квадратики.

Приготовить начинку. Листья молодой крапивы перебрать, промыть их в холодной воде, обсушить, мелко нарубить и слегка обжарить в топленом масле (использовать 70 г). Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нашинковать, обжарить в оставшемся масле. Соединить крапиву и лук, посолить и поперчить, перемешать и охладить. Затем положить на квадратики из теста приготовленную начинку и слепить пельмени. Варить их в подсоленной кипящей воде до готовности, переложить шумовкой в глубокое блюдо. Полить пельмени растопленным сливочным маслом и сметаной. Подавать к столу горячими.

Ингредиенты

Для теста: 400 г пшеничной муки, 100 мл воды, соль по вкусу.

Для фарша: 350 г баранины, 100 г репчатого лука, 0,5 г черного молотого перца, 0,5 г красного молотого перца, соль по вкусу.

Для подачи: 50 г зелени кинзы и петрушки, 30 мл винного уксуса, 10 г измельченного чеснока, 5 г измельченных сушеных листьев мяты.

Способ приготовления

Из муки, воды и соли замесить пресное тесто. Оставить его на 20 мин при комнатной температуре, затем раскатать в тонкий пласт и разрезать острым ножом на одинаковые квадратики для пельменей.

Приготовить фарш. Баранину промыть, обсушить, пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком, добавить соль, красный и черный молотый перец. Фарш тщательно перемешать, выложить на квадратики из теста, слепить пельмени. Варить их в кипящей воде до готовности, затем переложить на блюдо, посыпать сушеной мятой и промытой и измельченной зеленью кинзы и петрушки. Отдельно подать винный уксус, смешанный с измельченным чесноком.

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 2 яйца, 120 мл сыворотки, 3 г соли.

Для фарша: 500 г баранины на косточке, 50 г курдючного сала, 1 яйцо, 80 г репчатого лука, 5 г измельченного чеснока, 20 г измельченной сушеной мяты, 20 г измельченного сухого базилика, 4 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Для обжаривания пельменей: 100 г сливочного масла.

Для бульона: 1,5 л воды, 80 г репчатого лука, 60 г лука-порея, 6 горошин черного перца, 7 тычинок шафрана, 30 г курдючного сала, 60 г мелко нарубленной зелени кинзы, укропа и эстрагона, соль по вкусу.

Способ приготовления

Замесить крутое тесто из муки, яиц, сыворотки и соли. Завернуть его во влажную салфетку и оставить на 20–25 мин при комнатной температуре. Раскатать тесто в очень тонкий пласт и нарезать его небольшими квадратиками.

Приготовить фарш. Разделать промытую баранину, отделить мякоть от кости. Мякоть пропустить через мясорубку с очищенным и вымытым репчатым луком, курдючным салом, добавить в фарш яйцо, измельченный чеснок, мяту, базилик, перец и соль. Фарш тщательно перемешать и поставить на холод примерно на 15 мин.

Из кости сварить бульон, добавив в него при варке очищенные и вымытые в холодной воде репчатый лук, лук-порей и соль. Готовый бульон процедить.

Приготовленный фарш выложить на квадратики из теста, аккуратно защипнуть края, соединив противоположные углы, и слепить треугольные пельмени. Оставить пельмени на несколько минут, чтобы они подсохли.

Затем обжарить пельмени на сковороде в сливочном масле до едва заметного подрумянивания, после чего варить их в небольшом количестве подсоленной воды на протяжении 5–7 мин.