Виктор Зайцев - Пельмени и манты, чебуреки и беляши. Лучшие рецепты

В подготовленный кипящий бульон положить мелко нарезанные обжаренные кубики курдючного сала, приготовленные дюшбера, горошины черного перца и шафран. Довести до кипения, разлить по пиалам вместе с пельменями и посыпать зеленью кинзы, укропа и эстрагона.

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 1 яйцо, 150 мл воды, 3 г соли.

Для начинки: 400 г баранины, 200 г репчатого лука, 50 г курдючного сала, 3 г черного молотого перца, 25 г сузьмы (концентрированный соленый катык), 100 г томатной пасты, соль по вкусу.

Для приготовления: 50 мл растопленного сала, 2 л подсоленного кипятка.

Для подачи: 250 мл катыка (кислого молока), 3 г молотой корицы, 50 г мелко нарубленной зелени укропа и петрушки, 20 г измельченного чеснока.

Способ приготовления

Из муки, яйца, воды и соли замесить крутое тесто, раскатать его в тонкий блин, вырезать из него тонким стаканом кружки для пельменей.

Приготовить фарш. Баранину промыть холодной водой, обсушить салфеткой и пропустить через мясорубку. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать, обжарить на разогретой сковороде в растопленныом кубиками курдючном сале. После этого смешать остывшую обжарку с фаршем, добавить сузьму, томатную пасту, черный молотый перец и соль. Тщательно перемешать фарш и убрать на холод.

Выложить фарш на каждый кружок из теста, защипнуть в виде полукруглого нетугого пирожка, сделав круглый внешний шов и оставив на одном конце пирожка небольшое круглое отверстие с горошину.

Полученные курзе обмазать растопленным салом, оставить их на 20 мин, чтобы сало впиталось, затем выложить пельмени в глубокую эмалированную кастрюлю открытым концом вверх (под углом 45°). Залить пельмени подсоленной кипящей водой, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на средний огонь. Варить после закипания 10–15 мин. Затем воду слить, готовые курзе залить катыком, посыпать чесноком, мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки, корицей.

Для этого блюда обязательно нужно использовать катык, а не простоквашу или другой вид кислого молока. В странах Ближнего и Среднего Востока используется именно катык. Он отличается от простокваши тем, что заквашивается не из сырого, а из кипяченого молока. Кроме того, сам процесс заквашивания происходит при специфических условиях.

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 1 яйцо, 120 мл воды, соль по вкусу.

Для начинки: 350 г говядины, 200 г репчатого лука, 80 г сливочного масла, 70 г измельченной зелени кинзы, петрушки, эстрагона, 4 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Для приготовления: 1,5 л мясного бульона, 150 г сливочного масла.

Для подачи: 250 мл простокваши, 10 г измельченного чеснока.

Способ приготовления

Замесить крутое тесто из муки, яйца, воды и соли. Дать постоять 20 мин, затем раскатать его в пласт толщиной 2 мм. Нарезать пласт квадратиками величиной 5 х5 см.

Приготовить фарш. Говядину промыть, обсушить, дважды пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком. Затем фарш слегка обжарить в сливочном масле, остудить, заправить солью, черным молотым перцем, измельченной зеленью кинзы, петрушки и эстрагона. Тщательно перемешать фарш и выложить его на квадратики из теста, слепить пельмени в форме кувшинчика с небольшим отверстием вверху. Положить борани в кастрюлю открытой частью вверх, залить мясным бульоном, довести до кипения, плотно накрыть крышкой и варить на очень слабом огне до полуготовности. После этого переложить борани в сито, дать жидкости стечь, обжарить их на предварительно разогретой сковороде в сливочном масле. Перед подачей к столу положить борани на блюдо, залить простоквашей, смешанной с чесноком.

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 1 яйцо, 120 мл воды, соль по вкусу.

Для фарша: 350 г парной говядины, 200 г репчатого лука, 50 г измельченной зелени петрушки и эстрагона, 60 г сливочного масла для обжаривания фарша, 5 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Для приготовления борани: 100 г сливочного масла, 1 л мясного бульона или подсоленной воды.

Для подачи: 250 мл катыка.

Способ приготовления Из муки, воды, яйца и соли замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 2 мм, после этого нарезать его прямоугольниками величиной 5 х6 см.

Приготовить фарш. Говядину промыть, обсушить и вместе с очищенным и вымытым репчатым луком пропустить дважды через мясорубку. Добавить в фарш зелень петрушки, эстрагона, соль и перец. Все тщательно перемешать, затем слегка обжарить в разогретом сливочном масле и остудить.

Приготовленный фарш выложить на прямоугольники из теста, слепить борани. Уложить их в эмалированную кастрюлю открытой частью вверх, залить мясным бульоном или водой, варить под крышкой на медленном огне до полуготовности. Затем переложить борани на сито, дать жидкости стечь, обжарить пельмени в разогретом сливочном масле до образования румяной корочки.

Готовые борани переложить на блюдо. Отдельно подать катык.

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 3 яйца, 80 мл воды, соль по вкусу.

Для начинки: 400 г баранины, 100 г репчатого лука, 30 мл растительного масла, 30 г мелко нарубленной зелени петрушки, 4 г черного молотого перца, 2 г молотого кардамона, соль по вкусу.

Для смазывания: 1 яйцо.

Для приготовления: 1,5 л костного бульона.

Для подачи: 150 мл простокваши, 5 г измельченного чеснока, 50 г измельченной зелени эстрагона.

Способ приготовления

Приготовить тесто. Муку просеять через сито горкой, сделать в ней углубление, влить туда воду и вбить яйца, посолить и вымесить крутое тесто. Раскатать его в два пласта толщиной не более 2 мм.

Приготовить начинку. Баранину промыть, очистить от пленок, обсушить, дважды пропустить через мясорубку. В измельченное мясо добавить очищенный, вымытый, мелко нашинкованный и спассерованный в растительном масле репчатый лук, зелень петрушки, черный молотый перец, кардамон и соль. Все тщательно перемешать. Полученный фарш разделать на мелкие шарики, выложить их через равные промежутки на один пласт теста, отступив от края 1–2 см. Тесто вокруг фарша смазать яйцом, затем накрыть фарш вторым пластом теста. Круглой выемкой или тонкостенным стаканом вырезать изделия, края тщательно защипнуть. Отварить мантапур в кипящем костном бульоне. Готовый мантапур переложить на блюдо, залить простоквашей, смешанной с измельченным чесноком, посыпать измельченной зеленью эстрагона. Бульон, в котором они варились, процедить, подогреть и подать отдельно.