Александр Альшевский - Книга о сакэ

Им, аристократам, было проще в этом смысле: было и что нагревать, и в чем нагревать. Хотя использование фарфоровых бутылочек для нагрева сакэ в горячей воде было довольно большой роскошью, которую могли себе позволить лишь Фудзивара и им подобные. Да и металлическая посуда была совсем не по карману простому труженику, поэтому он, не мудрствуя лукаво, налегал и налегал с удовольствием на холодненькое добуроку (неочищенное сакэ), скептически смотря на причуды сильных мира сего. Но все же время брало свое. В эпоху Камакура (1185 – 1333) благодаря усилиям Като Кагэмаса технология фарфорового производства Сунского Китая была перенята и в Японии. По мере распространения фарфора из Сэто (г. Сэто, преф. Аити) цены на него снижались, и в начале эпохи Эдо фарфоровая посуда стала доступна и простому народу, дав толчок продвижению горячего сакэ в массы.

В эпоху Эдо для транспортировки сакэ стали применять бочки из криптомерии. Не последнюю роль в этом сыграло то, что японцам очень нравилось сакэ, пропитанное запахом этого хвойного дерева. Бочки с сакэ перевозили на лошадях на большие расстояния, и сакэ вместе с этим характерным запахом буквально насыщалось сивушным маслом, содержащимся в смоле криптомерии. И если много выпить такого сакэ (а по-другому и не могло быть), то на завтра очень уж болела голова. Но если перед употреблением сакэ нагреть, то сивушное масло в прямом смысле улетучивается (и ничего здесь загадочного нет, сплошная физика) и не бьет по голове (или в голову…). Вот вам еще одна причина подогревания сакэ!

Началу широкого распространения горячего сакэ в эпоху Эдо способствовали и высказывания Кайбара Экикэн (1630—1714), сына вассала Даймё Фукуока Он изучал конфуцианство, фармацевтику, лекарственные травы и прославился своими трудами в области образования, истории, экономики. В книге, разъясняющей знания по сохранению духовного и физического здоровья, «Экикэн дзиккун» (десять заповедей Экикэн), он, в частности, отмечал, что холодное сакэ плохо воздействует на желудок и другие внутренние органы, а нагретое сакэ – полезно для здоровья и вызывает аппетит. По мнению этого авторитета, из-за плохой очистки риса сакэ содержало много сивушного масла, причины мучительного похмелья, которое при нагреве, однако, улетучивается. Так или нет, решать специалистам. Одно лишь несомненно: многие и по сей день неуклонно соблюдают заветы Кайбара Экикэн, борца за здоровье японского населения.

В целом же тяга японцев к нагретому сакэ объясняется, наверное, совокупностью причин: здесь имеют место и тепло, и полезность, и вкус, и, главное, приверженность к традициям, перенимаемым из поколения в поколение. Итак, осознав приятность и полезность нагретого сакэ, вы без промедления, предположим и такое, решили перейти именно на него. И тут сразу же возникает масса разнообразных вопросов, доселе не терзавших вашу душу: в чем нагревать? до какой температуры? как нагревать? какое сакэ? Некоторые по старой и доброй привычке начнут самостоятельно искать ответы прямо с нуля, методом проб и ошибок, и, в конце концов, можно не сомневаться, найдут эти самые ответы. Другие же, вероятно, подойдут к этой проблеме более обстоятельно, решив предварительно ознакомиться с опытом японских коллег, который накапливался как-никак в течение столетий. И что же им посоветуют издалека, обладатели этого самого опыта?

В чем нагревать сакэ?

Японцы обычно нагревают сакэ в фарфоровых бутылочках (в форме кувшинчика с узким горлышком) емкостью 180 и 360 мл, которые называются «токкури» (или «токури»). В древних книгах говорится, что во время наливания сакэ в чашечку из этой бутылочки издавался звук «токури, токури…», откуда и такое название. Однако в настоящее время общепризнано, что в основе названия «токкури» лежит старокорейское слово «токкуру», означающее твердую глиняную емкость. Известно, что фарфоровые бутылочки использовались уже на закате эпохи Муромати (1336 – 1573).

В те давние времена сакэ от оптового торговца до розничного поставлялось в бочках емкостью 72 л и прямо из них продавалось на вес (кроме них в зависимости от назначения использовались бочки объемом 36,18 и 9 л). Продажа на вес требовала много времени и была сопряжена с различными проблемами сохранения качества сакэ. Нельзя забывать и о том, что некоторые, назовем их недобросовестными, продавцы вполне могли бы посакэдельничать и разбавить сакэ в бочке водой или учудить что-нибудь похлеще. Да и слуга, неся в кувшине своему хозяину столь лакомый напиток, мог не сдержаться да и отхлебнуть глоток другой, а то и третий прямо из кувшина И разбавить уже вторично (первично это мог сделать сам продавец) сакэ водой из ближайшего колодца. Как это отражалось на качестве напитка, представить совсем не трудно.

Конечно, эту проблему можно было решить, зарубив пару нерадивых слуг, а то и самого продавца острым самурайским мечом, хоть большим, хоть малым – для такого благородного дела любой бы подошел. Но перед этим надо было разобраться, кто прав, кто виноват, а это, как вы сами прекрасно понимаете, совсем не просто. Однако проблема имела место, и ее надо было решать. И она была решена! Оптовые торговцы из района «Нихон баси», что в Эдо, то бишь в Токио по-современному, договорились, что сакэделы Нада будут поставлять им сакэ не в бочках, а в бутылках. А это была уже настоящая революция. Технология изготовления бутылок в те далекие времена была несовершенной, поэтому они легко разбивались, и их доставка в столицу требовала больших нервов. Поэтому сакэделам пришлось помучиться, решая проблему бутылочного сакэ. Однако совершенствование качества бутылок не столь безнадежное занятие, как перевоспитание несознательного элемента, поэтому уже в 1877 г. впервые поступило в продажу сакэ, разлитое в бутылки.

Самые распространенные в настоящее время бутылки емкостью 1,8 л («иссёбин») появились в 1908 г. Тогда в них разливалось сакэ марок «Сакура масамунэ», «Гэккэйкан», «Хаку-цуру». По форме эти бутылки отличались от нынешних, продавались в соломенной оплетке, а их крышка фиксировалась проволокой. В 1910 г. в привокзальных киосках стали продаваться маленькие бутылки с чашечкой, что было очень удобно как для отбывающих, так и провожающих, да и встречающие уже могли выбирать между бесполезным брожением по перрону и очень даже полезным общением с чашечкой сакэ в кругу себе подобных.