Александр Альшевский - Книга о сакэ

Лучшее место хранения сакэ – холодильник, при этом бутылки достаточно просто поставить в него, а «ложить» совсем не обязательно. Ведь крышка-то у бутылок – металлическая! А к чему, собственно говоря, все эти занудные наставления, может озадачиться часть читателей (если таковые найдутся вообще) с некоторой долей удивления и сарказма. Сакэ-то ведь пастеризуется, дядя! И тут не возразишь: правда есть правда. Но для чего сакэделы пастеризуют сакэ? Не для того же, чтобы погубить милые сердцу любого сакэдела плесневые и дрожжевые грибки. Боже упаси! Это отразится не только на эмоциональном состоянии сакэделов, но и на качестве сакэ, так как мертвые микроорганизмы, как ни неприятно об этом говорить, разлагаются и выделяют трупные вещества, заметно ухудшающие вкус и аромат сакэ.

Сакэделы, пастеризуя сакэ, лишь сводят практически к нулю активность этих грибков. Последние и так много потрудились и вполне заслужили покой, хотя бы и в форме мнимой смерти. Однако под действием внешних факторов они всегда готовы очнуться от летаргического сна и вновь взяться за работу, и тогда уж берегись! А во что это в конечном счете может вылиться, и объяснять не надо. Не знаю, как с сакэ, а с испорченным пастеризованным молоком встречался, наверное, каждый. Зрелище действительно не из приятных.

Конечно, для успокоения души можно воспользоваться добрым советом англичанина Джона Тиндаля и обработать сакэ парком с температуркой этак градусов сто или стерилизнуть его другим каким способом, благо современные достижения науки и техники позволяют развернуться в этом направлении. Тогда уж, поверьте, не только от микробов, но и их термостойких спор и следов не останется. Но в этом случае хранить и пить вы будете уже не сакэ, а жидкость, отдаленно напоминающую воду, правда, очень и очень чистую. Однако винить во всех бедах только микроорганизмы не совсем справедливо. Удар по качеству хранящегося сакэ может быть нанесен оттуда, откуда и не ожидаешь. Я имею в виду аминокислоты и сахара, которые во многом и определяют вкусность и полезность сакэ. Вот уж действительно, сегодня в порфире, а завтра в могиле. При определенных условиях они вступают в аминокарбонильную реакцию, в результате которой образуется меланоидин. Если цвет сакэ стал «плотнее» и появился неприятный запах – это верный признак меланоидина. Правда, ничего уж такого страшного не случится. Например, в соевом соусе «сёк» этого самого меланоидина, как говорится, немерено. И ничего! Пока никто от этого соуса не умер и, будем надеяться, не умрет. И вот что интересно. Если разбавлять «сёк» водой, его цвет приблизится к сакэ. И наоборот, если сакэ «забыть» этак лет на несколько, то оно приобретет цвет соевого соуса и будет похоже (только по цвету) на лаоцзю, китайское сакэ с характерным ароматом лекарственных трав (но если вы не любитель хлебнуть из бутылки соевый соус, то лучше не быть таким забывчивым).

Особого внимания требует «сырое» сакэ. Для сохранения энергетики и резкости, характерных для всего молодого, свежепрессованное сакэ сакэделы помещают в холодильник, тормозя тем самым процесс созревания. «Сырое» сакэ не подвергается пастеризации, поэтому его вполне можно назвать живым существом. Если его хранить не в холодильнике, а, например, при комнатной температуре, то через несколько дней его вкус изменится до неузнаваемости.

Скорость протекания реакций, ведущих к порче сакэ, во многом зависит от его температуры и состава. При низких температурах пастеризованное сакэ хранится без существенного ухудшения органолептических свойств в среднем от 3 до 10 с лишним месяцев. А «гивдзёсю» вообще стареет очень плохо и сохраняет свое качество года два. Но все это относится к сакэ в закупоренных бутылках. Если же вы не утерпели и открыли бутылку, то будьте любезны ее выпить максимум за 4-5 дней, а не то на сакэ обратят внимание ваши домашние бактерии. И будьте уверены, что ни к чему хорошему это не приведет. Здесь самое время напомнить ещё раз о необходимости соблюдения изложенных выше рекомендаций по хранению сакэ, которые по существу сводятся к одному: храните сакэ в темном и прохладном месте в закупоренном виде. И все у вас получится!

Закончив на этой довольно оптимистической ноте с хранением сакэ, пора, наверное, двинуться и дальше. Ведь хранение хранением, однако оно само по себе не цель, а всего лишь подготовка к деянию под названием питие. Тем более что сакэ принадлежит к редким в мире напиткам, которые пьют и подогретыми. Как-то само собой в мировой практике потребления алкогольных напитков произошло естественное разделение на две группы: напитки, которые пьют только холодными, и напитки, потребляемые только в горячем виде. За примерами и ходить далеко не надо. Они прямо тут, под рукой. Всякий знает, что водка из украшенной инеем бутылки – одна из немногих отрад души человеческой. А предложи ее нагреть – реакция будет явно неадекватной. С другой стороны, есть всякие там гроги, пунши и глинтвейны, которые пьют, как правило, в горячем виде. Но собственно алкогольного напитка там и не так уж много, а для того, чтобы как-то сгладить некоторую неловкость ситуации, вызванную нагревом коньяка, рома и вина, попросту переводом продукта, эти напитки усиленно «задуривают» сахарком, соками и специями. А вот так, чтобы водочку, или коньяк, или еще что «беленькое» и в холодном виде – силища, да и в нагретом рвотного рефлекса не вызывало, так это нет, да и быть-то не может при нашем менталитете, пропади он пропадом.

А вот сакэ, как уже отмечалось, принадлежит к редким в мире напиткам, которые пьют и подогретыми. Но из этого совсем не следует делать вывод о том, что сакэ надо обязательно подогревать. Оно хорошо и в холодном виде. Всему свое время и место. А все же интересно – зачем это сакэ подогревают? Существует несколько версий. Первая, чисто утилитарная, т. е. сообразующаяся исключительно с практической выгодой или пользой. А польза чего-нибудь горяченького в зимнюю стужу сомнения не вызывает. В этом на собственном опыте смог убедиться не кто-нибудь, а сам японский император Сага, годы правления которого в первой половине IX в. можно назвать действительно эпохой мира и спокойствия. Как-то этот сын неба отправился на охоту и внезапно почувствовал озноб. Сопровождавший его левый министр Фудзивара Фуюцугу (второй по рангу министр в древней Японии, где, подражая Китаю, считали, что левое важнее правого) не растерялся, нагрел сакэ и преподнес императору. К тому вернулось хорошее настроение, и озноб был напрочь забыт. Это первый случай подогревания сакэ в Японии, документально зафиксированный. Без всякого сомнения, Фудзивара Фуюцугу (775—826) не подвел своего предка, Накатоми Каматари – великого патриарха дома Фудзивара, известнейшей аристократической фамилии Японии, и вошел в ее историю, положив начало как расцвету северной ветви дома Фудзивара, так и распространению нагретого сакэ. Говорят, что с тех пор среди аристократии стало принято по сентябрь пить холодное сакэ, а с октября по февраль – подогретое.