Александр Альшевский - Книга о сакэ
- Название:Книга о сакэ
- Автор:
- Жанр:
- Издательство:Астрель
- Год:2002
- Город:Москва
- ISBN:5-17-012864-9, 5-271-04056-9
- Рейтинг:
- Избранное:Добавить в избранное
-
Отзывы:
-
Ваша оценка:
Александр Альшевский - Книга о сакэ краткое содержание
Книга знакомит читателей с историей сакэ, дает представление о характерных приемах его приготовления, содержит рецептуру наиболее популярных и вкусных напитков.
Книга о сакэ - читать онлайн бесплатно полную версию (весь текст целиком)
Интервал:
Закладка:
СОЛОЖЕНИЕ ПРОПАРЕННОГО РИСА
Один из важнейших процессов сакэделия – изготовление рисового солода, т. е. соложение риса. Получение сакэ базируется на спиртовом брожении, вызываемом дрожжами. Ферменты, которые они выделяют, превращают сахара в спирт. Однако крахмал зерен риса находится в высокомолекулярном состоянии, что является неодолимым препятствием для дрожжей, поэтому главнейшая роль солода состоит в разрушении этого препятствия, т. е. в разложении рисового крахмала до сбраживаемых Сахаров.
Солод – это пропаренный рис, в котором размножились плесневые грибки, ну а проще, это заплесневелый рис. Вот так! Размножаясь в рисе, эти грибки выделяют различные ферменты, самым важным из которых для сакэделов является амилаза. Этот фермент, собственно, и осахаривает крахмал до сбраживаемых Сахаров.
В настоящее время солод часто получают в автоматических аппаратах с компьютерным управлением, однако для элитного сакэ и некоторых марок ординарного солод по-прежнему изготовляют вручную в специальных солодильных ящиках. В солодовне поддерживаются температура порядка 30° С и повышенная влажность, т. е. оптимальные для размножения плесневых грибков условия. Пропаренный рис, доставленный в солодовню, раскладывают на столе и выдерживают некоторое время для испарения влаги. В небольшое сито засыпают так называемую семенную или задаточную плесень, порошкообразные споры плесневых грибков (да, тех самых, от фирмы-изготовителя). Остывший где-то до 30° С рис равномерно засевают задаточной плесенью с помощью указанного сита и хорошенько перемешивают. После засева рис собирают в «горку» и накрывают тканью для теплоизоляции. Через 12 ч «горку» разравнивают и затем из риса опять делают «горку». Через 6 – 8 ч после этого рис засыпают в деревянные солодильные ящики, которые ставят друг на друга.
При размножении плесневые грибки выделяют тепло, и температура солода повышается, что может привести к остановке размножения. Поэтому рисовые комки разминают руками, сдерживая рост температуры, и, кроме того, отводя образующийся углекислый газ и улучшая доступ воздуха (нельзя забывать, что плесневым грибкам нужно дышать). Для выравнивания температурных и влажностных условий солодильные ящики часто меняют местами друг с другом.
Когда мицелий плесневых грибков начинает проникать в сердцевину зерен, на их поверхности появляются белые оспинки. Это является доказательством того, что крахмал риса под действием ферментов плесневых грибков осахаривается. Чтобы это произошло, люди в солодовне трудятся без сна и отдыха примерно двое суток. В этой связи издавна говорят, что «сакэдел и ночует с солодом». Конечно, с автоматикой все проще. Засыпал пропаренный рис и задаточную плесень в аппарат – и пожалуйста, через 48 ч солод готов. Без всяких там ночевок с солодом. Но вот что интересно. Солод не только осахаривает крахмал, но также влияет, и заметно, на вкус и аромат сакэ, а также придает вкусу «округлость». Вот почему для элитного сакэ применяют именно старинную ручную технологию соложения, несмотря на ее трудоемкость. Видимо грибки, хоть и плесневые, любят, чтобы о них заботились и не оставляли без внимания. А они уж тогда постараются и в долгу не останутся. Полученный таким образом рисовый солод идет на приготовление дрожжевой закваски и основного затора.
Исстари говорят, что для хорошего сакэ нужны, во-первых, солод, во-вторых, дрожжевая закваска, в-третьих, бражка Ну, с солодом, надеюсь, все более или менее ясно, и теперь можно перейти к следующему не менее важному для сакэдела вопросу – дрожжевой закваске.
ДРОЖЖЕВАЯ ЗАКВАСКА
Для сбраживания в этиловый спирт Сахаров, образующихся в результате жизнедеятельности плесневых грибков, необходимы сакэйные дрожжи, этакие одноклеточные микроорганизмы ничтожно малых размеров. Разумеется, для получения более или менее приемлемого с коммерческой точки зрения количества сакэ требуется огромное, просто громаднейшее число этих «крошек».
Культурные дрожжи по своей природе очень деликатные создания и с трудом переносят соседство не только всяких там посторонних бактерий, но и своих собратьев, диких дрожжей. В этом случае настроение культурных дрожжей резко ухудшается, что немедленно сказывается на их работоспособности, и тут уж много спирта не получишь. Вот почему их не сразу используют по назначению, а сначала готовят закваску. Это делается с целью предварительного размножения сакэйных дрожжей (тоже, кстати, культурных) в чистых условиях с минимальным присутствием посторонних микроорганизмов. В закваске дрожжи «вырастают» настолько здоровыми и активными, что могут очень эффективно выполнять свою тяжелую, но почетную миссию спиртового сбраживания Сахаров даже в окружении не всегда любезных соседей.
Однако дрожжевая закваска не самоцель, а руководство к действию. А дальнейшее действие – это затирание основного затора, во время которого закваска смешивается с большим количеством пропаренного риса и воды. Рис в процессе пропарки, конечно, стерилизуется, однако при остывании, а от этого никуда не денешься, возможно, и еще как возможно, инфицирование риса гнилостными бактериями. Ведь остывает рис не в космосе, а в воздушном пространстве сакэдельни, где этих бактерий не так уж мало. Что уж тут говорить про воду. Хоть она и японская, но все равно сырая и кишит этими самыми бактериями. И вот представьте себе картину. Здоровые и активные, но культурные дрожжи закваски попадают в заторный чан, где на них немедленно «набрасываются» совсем некультурные, а попросту дикие микроорганизмы, содержащиеся в рисе, воде, а также окружающем воздухе, так как заторный чан открыт (а закроешь, ненароком «передушишь» все плесневые грибки). Тут же в самом буквальном смысле развернется хотя и невидимая, но настоящая битва не на жизнь, а на смерть. И какими бы сильными ни были культурные дрожжи, им будет очень нелегко размножаться в этих боевых условиях без надежного и верного помощника (а нет размножения – нет и спирта, а значит, и сакэ). И такой помощник есть – молочная кислота!
Как известно, гнилостные бактерии готовы гноить все и везде, лишь бы была нейтральной или слегка щелочной среда их обитания. Но на радость сакэделам, да и всем любителям сакэ, эти бактерии не переносят кислую среду. Вот почему, кстати, в колобки из вареного кулинарного риса «нигири», столь любимые японцами, кладут маринованную сливу «умэбоси» (ну просто кислющую). Сами сакэйные дрожжи, к счастью (а для непримиримых «трезвенников», совсем наоборот), размножаются и в кислой среде. Молочная кислота тормозит развитие гнилостных бактерий в начальный период брожения, когда наблюдается явное численное неравенство сил добра и зла. Окончательно «добивает» посторонние бактерии низкая зимняя температура. Классические марки сакэ изготовлялись и изготовляются именно зимой.
Читать дальшеИнтервал:
Закладка: