Уильям Дойл - Японки не стареют и не толстеют

На протяжении семивекового правления самураев, на которое пришлись гражданские войны, борьба с иноземцами, период анархии, эпоха стабильности и расцвета культуры, принципы самурайской кухни оставались неизменны. Иногда в самурайский рацион входила домашняя птица или мясо кабанов (последние остроумно именовались «горными китами», чтобы обойти запрет на поедание наземных животных).

Самурайская кухня заряжала силой многомиллионное сословие воинов. Лишь немногие из них были настоящими рыцарями, некоторые были простыми убийцами, но основная масса всего лишь преследовала собственные цели.

«Самураи – это разновидность мафиози, – считает исследователь самурайской культуры Мицуо Курэ, – которые воевали за свой клан, за свою землю и трофеи, но едва ли за свою честь».

На самом деле они были необычайно активными людьми. Некоторые славились свирепым нравом, как, например, Томоэ Гоздэн. Разговаривали они грубо, воевали так же, да и пищу ели грубую, добытую в результате разбоев, грызли дикие орехи и готовили в шлемах коричневый рис.

Даже писали они грубым слогом. Вот что занес в свой дневник самурай XII века:

«Я пришпоривал лошадь, мчась к крутому обрыву, перед лицом врага не думая о смерти. Я бесстрашно встречал опасный ветер и волну, не думая о том, что мое тело может упасть в море и быть пожрано морскими чудовищами. Упряжь служила мне подушкой, рукоять меча – мое дело».

Самураям с переменным успехом удавалось сохранять целостность Японии. С годами они стали ценить чайные церемонии, собирать произведения искусства и сделались страшными модниками.

Со временем самураи превратились в гурманов. Рисунок на свитке периода Камакура (1185—1333) изображает сидящих воинов в доспехах, которые едят рис. Миски с рисом стоят на отдельных столиках вместе с дополнительными блюдами и чашкой саке. На типичной самурайской свадьбе в начале XV века должны были подаваться такие блюда, как сладкий картофель, отбивные из фазана, тушенные в мисо и приправленные водорослью. В эпоху Эдо (1603—1868) самураи ездили к императорскому двору с новогодними подарками в виде соленого лосося.

Тогда для многих самураев Токио (еще называвшийся Эдо) был Меккой деликатесов.

Одному самураю-провинциалу по имени Харада из клана Танабэ так понравилась столичная еда, что он написал справочник для других самураев под названием «Гордость Эдо», где восхвалял магазины с лапшой и сладкие булочки. Книга Харады появилась в середине 1800-х годов.

Рацион самураев с XII по XVIII век очень похож на то, что мы считаем традиционной японской кухней. Он не сильно отличается от того, что советуют диетологи, врачи и ученые XXI века.

Доктор Лоуренс Сперлинг, возглавляющий отделение сердечно-сосудистой диагностики в медицинской школе университета Атланты, отмечает, что «традиционный японский рацион очень похож на три диетические системы, которые считаются самыми полезными и состоятельными на протяжении уже многих лет, – средиземноморскую; диету, предотвращающую повышение кровяного давления, и рацион охотника-собирателя». А профессор Мэрион Нестл из Нью-Йоркского университета считает, что «азиатская диета удовлетворяет всем критериям, соблюдение которых необходимо для борьбы с хроническими заболеваниями. Бесконечно разнообразная и вкусная, она – просто мечта диетолога».

Впрочем, надо признать, что несколько веков назад японцы несколько отклонились от своих традиционных гастрономических привычек, отдав предпочтение исключительно белому рису.

Коричневый рис почему-то вышел из употребления в Японии, а белый стал обязательным блюдом на столе и остается таковым до сих пор. Эксперты между тем утверждают, что коричневый рис более полезен для здоровья. Ситуация может измениться, потому что все больше японок, заботящихся о своем здоровье, начинают экспериментировать и переключаться на коричневый рис. Коричневый рис предлагают токийские универсамы, да и в ресторанах его теперь тоже можно встретить.

Как приобщиться к цельнозерновым продуктам

В диетических рекомендациях для американцев, изданных в 2005 году, содержится призыв есть больше цельного зерна. Среди прочего это касается и коричневого риса:

«Ешьте больше цельнозерновых продуктов, заменяя ими очищенные. Например, вместо белого хлеба из пшеничной муки кушайте цельнозерновой белый хлеб, а вместо белого риса – коричневый рис. В качестве варианта можно перейти на макароны из цельного зерна.

Изменить свои привычки можно так: в течение двух недель попробуйте есть небольшие порции коричневого риса вместо менее питательных продуктов типа белого хлеба, булочек, жирных оладий или сладкой выпечки. Или же включите коричневый рис в состав завтрака, заменив им блины или вафли. По истечении двух недель задайте себе вопрос, улучшилось ли ваше самочувствие».

Я люблю белый рис – без сомнения, он намного полезнее других продуктов. Однако мне нравится и коричневый рис – вкусный, сытный, с богатыми вкусовыми оттенками, да к тому же еще более полезный, чем белый рис. Миска коричневого риса станет прекрасным дополнением практически к любому блюду.

Если вы и ваш супруг, супруга или друг решили последовать примеру Томоэ Годзэн и жить по-самурайски, то ознакомьтесь с их любимыми продуктами (большинство из них можно купить в соседнем супермаркете):

• лосось

• свежие овощи, в сыром виде или слегка тушеные

• коричневый рис

• суп-мисо (с низким содержанием соли)

• тофу и соевые бобы

• свежие фрукты

• зеленый чай

• каштаны (самураи их ели перед битвой для удачи, поэтому они зовутся победоносными каштанами)

Итак, теперь вкратце повторим уроки японской кухни и моей мамы.

1. Придерживайтесь правила Хара хати бумнэ, то есть ешьте, пока не насытитесь на 80 процентов.

2. Следите за размером порций: кладите понемногу еды в маленькую, но красивую посуду.

3. Пережевывайте пищу не спеша, смакуя каждый кусочек.

4. Прежде чем приступить кеде, полюбуйтесь ее оформлением.

5. Ешьте больше рыбы, свежих фруктов и овощей и меньше насыщенных жиров.

6. Готовьте на рапсовом масле или масле из рисовых отрубей.

7. Приучите себя к японскому бодрящему завтраку: суп-мисо с овощами, яйцом и тофу.

8. Считайте основным блюдом овощи, а красное мясо – дополнением или редким исключением.

9. Вместо хлеба, оладий и булочек съедайте миску круглого белого или коричневого риса.

10. Вместо сладкой газировки пейте холодный японский чай без сахара.