Алкофан - Алкогольные напитки и культура пития. Систематическая энциклопедия от Алкофана

До XVI века любые виды зернового варева можно было пить без ограничений, но со временем в напиток стали добавлять опиум (так называемая «Тартар буза»). Это вызвало недовольство властей, и при султане Селиме II (1566—1574) бузу запретили. Вместо нее предлагалось пить безалкогольную вариацию албанского происхождения. В XVII веке ограничения ужесточились: был запрещен любой алкоголь, а торгующие бузой лавки закрыты. Впрочем, со временем ситуация изменилась: известный турецкий путешественник Эвлия Челеби отмечал, что к концу XVII века в Стамбуле насчитывалось не менее тысячи продавцов бузы, причем содержание алкоголя могло доходить до 5—6% (это достигалось длительным брожением).

Напиток был особенно популярен среди солдат: благодаря крайне низкому содержанию алкоголя он не пьянил, но согревал и насыщал. На данный момент буза по-прежнему достаточно широко распространена в Турции и соседних странах. В XIX веке два выходца из Албании, братья Хаци, основали в Стамбуле лавку по продаже бузы. Их напиток, отличавшийся более густой консистенцией, чем народные аналоги, стал брендом и визитной карточкой Турции. Производство работает и по сей день.

Буза производится из разных злаков, поэтому вкус и оттенок могут отличаться. Выбранное зерно проращивают и сушат (не обязательный этап), измельченный солод или муку отваривают до кашеобразной консистенции, протирают, заливают кипятком, охлаждают до теплого состояния, добавляют дрожжи и сахар. Затем смесь отправляют бродить в теплое место, весь процесс занимает не более двух суток. Готовый напиток разливают в бутылки и оставляют «доходить» еще на несколько дней в холоде. Крепость зависит от длительности брожения: чем больше сусло бродит, тем выше градус.

Иногда в бузу добавляют мед, специи, молоко и другие ингредиенты по вкусу. Буза содержит около 12% сахара и 1% протеина. Продукт быстро портится на жаре (скисает), поэтому его нужно хранить только в холодильнике.

Албанский вариант напитка – безалкогольный, единственный разрешенный к употреблению в мусульманских странах – имеет сладкий вкус, подается с жареным нутом, корицей. В Болгарии бузу закусывают горячей баницей – лепешкой из слоеного теста с брынзой.

Одним нравится совсем свежий напиток – не старше двух суток после производства, который славится наиболее «мягким» вкусом, другие любят выдержать бузу в теплом месте несколько часов, чтобы она начала повторно бродить и стала чуть-чуть газированной. В принципе, буза настолько калорийна, что ее не обязательно закусывать. Ферментированное зерновое «молочко» редко варят летом, по большей части это зимнее питье.

Туак – индонезийский спиртной напиток, получаемый путем сбраживания сахаросодержащего сырья с последующим внесением специй и других добавок для усиления вкуса, также распространен на территории Малайзии. Бывает двух видов: пальмовый и рисовый.

Туак изготавливают в домашних условиях, а не промышленным методом. Выбранное сырье подвергают брожению, затем готовую брагу после фильтрации пьют в чистом виде или перегоняют, получая крепкий туак, он же рисовый или пальмовый самогон. Однако дистилляция проводится крайне редко, поскольку для местных жителей это слишком дорого, в подавляющем большинстве случаев «винокуры» ограничиваются только фильтрацией, поэтому туак еще называют вином или пивом, хотя в нашем понимании это обычная питьевая брага.

Туак обладает желтым или молочно-белесым цветом, это сладковатый и мутный напиток, хорошо освежающий в жару. Интересно, что единой технологии производства нет: в каждом регионе, даже в каждом городе или хозяйстве его готовят иначе, добавляя специи, фруктовые эссенции, сахар и прочие ингредиенты на свой вкус. Главное достоинство туака – дешевизна и доступность. Дорогой «фирменный» алкоголь не всегда по карману населению беднейших стран мира, поэтому пальмовое или рисовое вино долгое время было буквально единственным доступным спиртным напитком. С туаком связаны две традиции: во-первых, его готовят только женщины, во-вторых, если кто-то угощает, отказаться выпить значит серьезно оскорбить человека.

Для приготовления этого вида используется сок сахарной пальмы, сброженный дикими дрожжами на жаре. Такое «пальмовое пиво» может стать сырьем для арака (крепкого туака) – самогонки крепостью 20—35% об., которую варят в глиняных чанах и пьют с медом и специями. Возможна также рецептура, при которой на этапе сбраживания добавляют кокосовое молоко, а в массу кладут кусочек дерева рару, чтобы напиток приобрел пикантную горчинку. Островитяне верят, что только честный человек может готовить туак: у лжеца и хитреца он выйдет слишком горьким.

Для производства требуется рис с высоким содержанием клейковины. Сначала сырье разваривают, затем добавляют дрожжи. Емкость с заготовкой плотно закрывают и оставляют на 2—7 дней. В слегка забродившую массу добавляют сахарный сироп и выдерживают еще около месяца. Наконец, напиток процеживают, придают ему желаемый вкус при помощи специй и пряностей и разливают по бутылкам.

Иногда попадается «фальшивый» туак из кокоса, рисового вина и соды. Поскольку алкоголь не является названием, защищенным по происхождению, и нормы его производства нигде не регламентированы, всерьез говорить о подделке нельзя, но все же рецепт такого туака не считается «классическим».

Традиционно туак пьют из плоских деревянных мисочек, но в рядовой обстановке, не требующей соблюдения этикета, можно увидеть, как малазийские мужчины разливают рисовый алкоголь из пластиковых канистр или бутылок зеленого стекла без этикетки. Туак хорошо закусывать экзотическим фруктом дурианом, про который говорят, что он божественно вкусный, но дьявольски вонючий, также напиток прекрасно сочетается с другими тропическими плодами.

Понятие стандартной алкогольной единицы введено правительствами многих стран и международных организаций, чтобы дать населению рекомендации касательно безопасных доз алкоголя. Нет смысла публиковать данные по кружкам пива, бокалам вина или рюмкам водки, поскольку крепость напитков и объем емкостей (бутылок, бокалов, рюмок, фужеров) существенно отличаются. Намного точнее привязывать нормы употребления спиртного к количеству чистого этанола.