Алкофан - Алкогольные напитки и культура пития. Систематическая энциклопедия от Алкофана

Пейсаховка (от евр. peisah – «пасха») – еврейский дистиллят из изюма крепостью 37—45% об. двойной или тройной перегонки. Название напитка происходит от праздника Песах (Пасха). В этот день евреям запрещено употреблять и хранить в доме спиртное, приготовленное из зарубежного некошерного сырья. Учитывая, что в Израиле растет только виноград, выбор небольшой. Верующим можно пить лишь вино и бренди, приготовленные под присмотром раввина, и собственноручно сделанный изюмный самогон.

Пейсаховку пьют из рюмок холодной или комнатной температуры. Закусывают традиционными еврейскими блюдами.

Медовуха – это слабоалкогольный (5—10% об.) спиртной напиток, получаемый путем сбраживания меда. В зависимости от рецепта, кроме воды в состав еще могут добавляться пивные дрожжи, хмель, вкусовые добавки и другие ингредиенты. Также существует крепкая медовуха, но ее делают не методом брожения, а путем настаивания меда на дистиллятах или спирте. Этот способ позволяет добиться наперед заданной крепости напитка вплоть до 75% об.

На Руси «питьевой мед» считался священным и был неотъемлемым атрибутом многих праздников, но в Средние века о напитке забыли. Второе рождение медовухи пришлось на первые годы советской власти, когда пасечники получали много непригодного для длительного хранения и продажи меда. Ради быстрой переработки пчеловоды делали медовуху с добавлением хлебопекарных дрожжей. Новый слабоалкогольный напиток прижился, его готовили в домашних условиях, используя не только порченный, но и очень качественный зрелый мед, разбавленный водой. Через несколько десятилетий началось промышленное изготовление медовухи. В этом плане прославился город Суздаль Владимирской области, где производство сохранилось и по сегодняшний день.

Медовуху пьют охлажденной до 5—10° C из стаканов и пивных бокалов. Закуска не предусмотрена.

Мидус (лит. midus) – одна из древнейших разновидностей спиртосодержащего меда (собственно, название так и переводится – «мед»). Археологи считают, что напитку не меньше 9 тыс. лет, в свое время он был распространен в Индии, Азии, Прибалтике, Германии, Скандинавии, Египте, Греции, Риме и на Ближнем Востоке. В большинстве стран мидус не выдержал конкуренции с пивом и вином, однако в некоторых государствах медовый алкоголь по-прежнему популярен, а в Литве считается национальным спиртным напитком.

Сырьем для мидуса служит липовый или цветочный мед. Сладкое лакомство слегка разводят водой (одна часть воды на две-четыре части меда), кипятят, периодически помешивая и снимая пену. Как только пена исчезает полностью, жидкость снимают с огня, охлаждают, процеживают, сбраживают на пивных, хлебных или винных дрожжах, затем разливают по сосудам. Иногда в процессе или уже при бутилировании добавляют фруктовые соки и эссенции, травы, пряности.

Классический мидус – это обычная медовуха, но с национальным колоритом – при производстве должен использоваться только литовский мед, также изготовители стараются добавлять местные травы.

Исторически хмельной мед использовался в качестве ритуального напитка, повседневного и застольного алкоголя. Мидус уравнивал королей с пахарями, так как его пили все. Достоверно известно, что уже в середине XVI века в Вильнюсе были официальные «медоварни», не считая локальных производств в монастырях, корчмах, частных хозяйствах. В XVIII веке на первый план вышли пиво и водка, а производство мидуса пришло в упадок, который длился около 200 лет. В XX веке пивоварня Beini Šakovas Prienai выпустила четыре вида хмельного меда, которые вызревали пять лет и стоили порядка 8 лат. В 1940 году производство было национализировано и выпуск прекратился.

Дальнейшее развитие мидуса тесно связано с биографией Александраса Синкевичуса (Aleksandras Sinkevičius), пивного технолога из Клайпеды. Он экспериментировал с рецептами и в 1960 году выпустил 1200 бутылок литовского мидуса Dainava («Дайнава»). Напиток имел крепость 10% об., мягкий вкус, янтарный цвет и сразу пришелся по душе потребителям. Сегодня патент на производство мидуса Dainava принадлежит компании Lietuviškas Midus («Литовский мед»).

Из-за отсутствия четких требований к технологии приготовления, закрепленных законодательством, теперь мидусами называют не только продукты брожения меда, но и медовые настойки разной крепости. Различают также «чистый» напиток мидус, фруктовый (с добавлением фруктовых или ягодных соков), домашний (изготовленный в кустарных условиях).

Мидус – очень сладкий и сытный алкоголь, его употребляют в чистом виде из любых бокалов. Хмельной мед не принято охлаждать – наоборот, рекомендуется согреть в ладонях, чтобы почувствовать раскрывшийся аромат. Его не обязательно закусывать, но можно подать фрукты, неострые сыры, орехи, сладости.

Крамбамбуля – водка на меду со специями. Имеет приятный слегка сладкий вкус, легко пьется и хорошо согревает в холодную погоду. Можно сказать, что это белорусский аналог глинтвейна или грога, хотя зачастую подается холодным.

Настойка появилась в XVIII веке в Великом княжестве Литовском на территории современной Белоруссии. Считалась напитком знати, поскольку в то время завезенные из Индии специи были очень дорогими. Название произошло от немецкого ликера Krambambuli, который производили в Гданьске в XVIII веке из можжевельника и бренди. На жаргонном языке европейских студентов крамбамбулей называли любое спиртное, постепенно название закрепилось за белорусским медовым настоем.

Буза (боза или боса) – ферментированный слабоалкогольный напиток, популярный в Казахстане, Турции, Албании, Болгарии, Азербайджане, Узбекистане, Румынии и Сербии. В зависимости от страны, буза может изготавливаться муки или соложеного (пророщенного) зерна кукурузы, пшеницы, ячменя, гречи, риса, проса и других злаков. Готовый продукт имеет густую консистенцию, цвет молочного коктейля и сладковато-кисловатый вкус. Содержание алкоголя обычно не превышает 1% об., но бывают сорта 4—6% об. спирта.

Термин «буза» пришел из турецкого языка. Вероятно, образован от двух слов: глагола bozmak («портить», «ферментировать») и прилагательного boz («сероватый», «белесый», «бежеватый»). Вполне возможно, с этим же названием связано английское слово booze – «выпивка, бухло».

Ферментированные напитки из зерна и муки появились еще в древней Месопотамии в IX тысячелетии до н. э. В IV в. до н. э. греческий историк и писатель Ксенофонт описывал технологию изготовления похожего алкоголя во вкопанных в землю глиняных кувшинах. Упоминания напитков вроде бузы встречаются также в шумерских и аккадских текстах. В X в. н. э. буза распространилась по всем странам Центральной Азии, особенно популярна она стала в землях, находящихся под турецким владычеством. Золотой век бузы пришелся на время Османской империи, в тот же период напиток высоко оценили на Кавказе и Балканах. Среди турок буза была популярнее чая и кофе.