Алкофан - Алкогольные напитки и культура пития. Систематическая энциклопедия от Алкофана

Кашаса (Cachaça) – это алкогольный напиток прозрачного или светло-коричневого цвета крепостью 38—50% об., получаемый путем дистилляции забродившего сока сахарного тростника с последующим выдерживанием спирта в бочках 1—15 лет. Ценители часто сравнивают вкус кашасы с ромом. Это неудивительно, поскольку технологии производства похожи, но не идентичны.

«Изобрели» кашасу африканские рабы, трудившиеся на бразильских плантациях сахарного тростника. Невольники давили и пили забродивший на жаре тростниковый сок. Позже плантаторы додумались перегонять брагу в медных кубах. Этот момент и считается началом производства кашасы.

По иронии судьбы в XVII веке именно за кашасу португальские плантаторы покупали новых рабов у африканских племен. За бочонок дурманящей «огненной воды» вожди были готовы продать не только соплеменников, но и близких родственников.

Отличия:

– большинство видов рома делают из мелассы, для кашасы используется как меласса, так и чистый сок сахарного тростника;

– ром дистиллируют минимум два раза, а кашасу перегоняют всего один раз;

– выдержка рома редко превышает пять лет, в свою очередь, кашаса может проводить в бочках 10—15 лет, хотя зачастую этот срок не превышает двух-трех лет;

– ром выдерживают только в дубовых бочках (новых или из-под других напитков), бочки для кашасы делают из местной древесины: каштанов, вишни, бальзамического или миндального дерева;

– в состав рома могут входить специи и карамель, в кашасе обычно нет добавок.

В плане качества ром лучше за счет нескольких перегонок, но по разнообразию вкусовых оттенков кашаса выигрывает благодаря более широкому выбору древесины.

Бразильцы пьют кашасу в чистом виде комнатной температуры небольшими глотками из специальных рюмочек – martelinho (в переводе на русский – «маленький молоточек»). В наших реалиях можно использовать обычные водочные рюмки.

Чтобы почувствовать вкус кашасы, напиток нужно пару секунд подержать во рту, перекатывая по языку, и только потом сделать глоток. Кашасу закусывают ломтиками лимона и тростниковым сахаром.

Известные марки кашасы: Pitu, Germana, Caninha 51, Velho Barreiro и Paduana.

На основе кашасы делают только один известный коктейль – Caipirinha («Кайпиринья»), рецепт которого придумали на легендарных пляжах Копакабаны. Напиток подают в барах всех туристических центров Бразилии.

Состав:

– кашаса – 50 мл;

– лайм – половинка;

– тростниковый сахар – 2 чайные ложки;

– колотый лед.

Рецепт: разрезать половинку лайма на четыре части, положить дольки в бокал. Добавить сахар, раздавить дольки скалкой или ложкой, сок лайма должен растворить сахар. Доверху наполнить стакан колотым льдом. Влить кашасу, перемешать. Украсить коктейль лаймом, пить через трубочку.

Джин (gin) – алкогольный напиток крепостью 30—48% об., изготовляемый путем настаивания спирта на ягодах можжевельника (основной ингредиент) и других добавках с последующей дистилляцией (перегонкой) готовой настойки. Второе неофициальное название напитка – можжевеловая водка. Именно можжевельник в сочетании с травами и специями, а также медленная, буквально по капле, дистилляция придают джину неповторимый суховатый вкус и легкий холодок во рту.

Ассортимент не отличается особым разнообразием, существует только два основных вида джина: London dry gin («сухой лондонский джин») и голландский jenever («женевер»). В некоторых классификациях еще упоминаются plymouth («плимутский») и yellow gin (желтый джин).

В большинстве случаев, если речь идет о джине, имеют в виду именно сухой лондонский.

Сухой лондонский джин не содержит сахара. Несмотря на название, производится во многих странах, не только в Лондоне. Крепость колеблется от 40 до 47% об. Кроме можжевельника могут использоваться и другие добавки: кориандр, корень фиалки, цитрусовые, цедра лимона и пр.

Женевер (от голландского jeneverbes – можжевельник) отличается от английского ярко выраженным зерновым запахом, чуть сладковатым вкусом и более сложной технологией производства. Эта разновидность популярна в Нидерландах, Бельгии, некоторых районах Германии и Франции. Женевер имеет крепость от 30 до 48% об. и является названием, контролируемым по происхождению. На данный момент насчитывается 11 аппелласьонов производства, которые расположены в перечисленных выше странах. Традиционно женевер изготавливают из соложеных зерновых культур (ячменя, ржи, пшеницы, кукурузы) методом тройной перегонки. Еще до первой дистилляции в солодовое вино (брагу) добавляют ягоды можжевельника и другие травы: полынь, кориандр, тмин, зверобой и т. д., а готовый дистиллят разводят водой, чтобы получить требуемую крепость. Женевер традиционно подают слегка охлажденным до 15—18° C или комнатной температуры в тюльпанообразных стопках, причем напиток принято наливать до краев, так, что первый глоток нужно делать «без рук», отхлебывая из поставленного на стол бокала. Закусывают голландский джин цитрусами, морепродуктами, мясными блюдами.

Plymouth gin производится в английском городе Плимут графства Девоншир. Эта разновидность напитка защищена авторским правом. Только производители Плимута имеют право указывать на этикетках название Plymouth Gin. По технологии производства, качеству и крепости практически не отличается от лондонского вида, но имеет более сильные тона можжевельника, кардамона и цитрусовых. Рекомендован к употреблению в чистом виде со льдом и кусочком лимона. По состоянию на 2017 год этот вид выпускает всего один производитель.

Yellow gin – джин янтарного цвета крепостью 39—45% об., который в процессе производства (голландская технология) настаивают в дубовых бочках из-под хереса. В продаже напиток встречается очень редко. Его пьют в чистом виде при комнатной температуре.

Лондонский сухой джин является повторно дистиллированной настойкой ягод можжевельника на чистом спирте, в то время как в женевер ягоды и травы добавляют на этапе перегонки браги, иногда ингредиенты помещают не в перегонный куб, а располагают сверху на решетке, чтобы спиртовые пары лучше ароматизировались. В результате настоящий голландский джин мягче, ароматнее и слаще лондонского.

История джина началась в XI веке в Голландии – именно в нидерландских монастырях появились можжевеловые настойки, используемые преимущественно в медицинских целях. Однако можжевеловая эссенция так понравилась населению, что псевдобольные стали обращаться за медицинской помощью даже без объективных причин, только для того, чтобы врач выдал им желанную порцию.