Алкофан - Алкогольные напитки и культура пития. Систематическая энциклопедия от Алкофана

Голубая агава – сырье для производства текилы

Полученный сок переливают в бродильные чаны, вносят дрожжи и забраживают. Крепость отыгравшей браги из агавы редко превышает 7% об. Дистиллируют брагу в медных перегонных кубах, количество дистилляций зависит от производителя, обычно делают 1—3 перегонки. Готовую текилу разбавляют водой, иногда другими видами более дешевого спирта (только бюджетные сорта), затем сразу бутилируют или выдерживают в бочках.

По содержанию сока агавы:

– Tequila 100% Agave – напитки премиум-класса, содержащие 100% спирта голубой агавы. Этот вид можно бутилировать только внутри регионов, где разрешено производство текилы. На этикетке обязательно должна присутствовать надпись 100% puro de agave или просто agave.

– Mixta – бюджетные и напитки среднего ценового сегмента, изготовленные путем смешивания (купажа) разных спиртов. Но 51% спирта должен быть получен из сока голубой агавы, остальной – из тростника или кукурузного сиропа. Каждый производитель использует свои пропорции, единый стандарт не предусмотрен. Понятно, что чем больше спирта из агавы, тем выше качество.

По сроку выдержки:

– Plata, blanca, silver («плата», «бланка», «сильвер», «белая», «серебряная») – бесцветная текила, срок выдержки которой не превышает двух месяцев. Напиток разливают в бутылки практически сразу после завершения процесса дистилляции. Имеет резкий вкус, но мексиканцы предпочитают текилу именно этого вида.

– Gold («голд», «золотая») – для получения внешнего сходства с выдержанной текилой при производстве «золотой» текилы используются специальные красители (дубовая эссенция) и ароматизаторы (карамель, ваниль), которые немного смягчают вкус. Добавки не могут превышать 1% от общего веса. Иногда еще текилу без выдержки, но подкрашенную колером, называют joven («ховен») – «молодая».

– Reposado («репосадо», «отдохнувшая») – срок выдержки текилы в дубовых бочках от 2 до 12 месяцев (обычно около года). Благодаря выдержке вкус смягчается, появляются легкие дубильные нотки.

– Añejo («аньехо», «выдержанная» или «старая») – перед разливом в бутылки текилу помещают в дубовые бочки на 1—3 года. Именно этот вид по соотношению цены и качества считается самым лучшим.

– Extra añejo («экстра аньехо», «дополнительно выдержанная») – текила, которая находилась в бочках более трех лет. Такие напитки претендуют на элитный статус.

Примерно за тысячу лет до нашей эры южноамериканские индейцы обнаружили, что забродивший сок агавы обладает приятным вкусом и неожиданно бодрящим эффектом. По легенде, это дар богов: пока в агаву не ударила молния, индейцы не знали, что в растении кроется густой нектар. До этого агаву использовали только как источник волокон для одежды и предметов быта.

Предки мексиканцев с удовольствием пили свой слабенький алкоголь (назывался «пульке» или «октли») крепостью 4—6% об., пока на их земли не приехали испанцы. Конкистадоры привезли с собой перегонные кубы и технологию дистилляции. Когда у завоевателей закончился виноградный бренди, они стали перегонять пульке – так появился мескаль, который считается предшественником текилы. Официальным годом рождения нового напитка считается 1521 г.

Текила появилась чуть позже, а в промышленных масштабах напиток стали выпускать только в XVII веке, первопроходцем был Педро Санчез де Тахле. Приблизительно в это время государство обратило внимание на перспективное направление экономики, стало облагать налогом производителей текилы и тщательно контролировать производство. Первую лицензию получила компания Jose Cuervo в 1795 году (работает до сих пор).

В начале XIX века текила покорила всю Америку и начала завоевывать Европу. Именно в то время оригинальное название Tequila Extract сократили до просто «текилы», чтобы напиток было проще реализовывать на рынке США. Сто лет спустя Великая депрессия несколько пошатнула позиции текилы на международном рынке, но в 1968 году после Олимпийских игр в Мехико «водка из агавы» стала популярнее, чем когда-либо прежде.

В 1974 году мексиканцы добились закрепления за текилой статуса названия, контролируемого по происхождению. В начале XXI века интерес к мексиканскому спиртному настолько возрос, что популярные бренды текилы стали раскупаться крупными корпорациями, а из-за TMA – болезни, поразившей голубую агаву и сократившей урожайность растения, – напиток значительно вырос в цене и перешел в разряд элитного алкоголя. В Мексике до сих пор остались небольшие домашние производства текилы, несмотря на то что большинство крупных брендов принадлежит международным организациям. На 2009 год было официально зарегистрировано более 2000 марок и порядка ста «текильных» заводов.

В 2003 году разгорелся международный скандал: Мексика заявила, что настоящая текила должна бутилироваться исключительно на территории производства. США ответили, что это требование продиктовано не заботой о качестве напитка, а желанием создать больше рабочих мест. Если бы правило вступило в силу, многие американские рабочие, занимавшиеся розливом текилы, потеряли бы работу. После долгих дискуссий и договоров два государства решили сохранить статус-кво: текила по-прежнему импортируется в США в бочках и только там «расфасовывается» по бутылкам, но теперь под надзором специального органа. Вплоть до 2004 года текилой мог считаться только дистиллят из агавы без отдушек и ароматизаторов, однако теперь нормативами допускается содержание вкусовых добавок.

Для мексиканцев не столь важно, как пить текилу, лишь бы в хорошей компании, но в западной культуре это целый ритуал, требующий определенных знаний и навыков. Текилу можно пить следующими способами:

1. Классический (соль, лайм, текила). Способ популярен в Европе и США, но многие мексиканцы о нем даже не знают. На внешнюю сторону ладони между большим и указательным пальцами насыпают немного соли. Далее этими же пальцами берут дольку лайма (можно обычного лимона). Затем слизывают с ладони соль, выпивают рюмку текилы и закусывают долькой лимона. Схема называется «Лизни! Опрокинь! Кусни!».

Также существует более экстравагантная версия: соль слизывают не с ладони, а с частей тела любимого человека, например, с плеча. В этот момент партнер держит лимон в своих зубах.

2. С апельсином и корицей. Процедура распития такая же, как и в первом случае, только лимон заменяют долькой апельсина, а щепотку соли – молотой корицей. Этот способ очень популярен в Германии, где ценится мягкий вкус спиртного. Еще закусывать текилу апельсином и корицей нравится женщинам.