Алкофан - Алкогольные напитки и культура пития. Систематическая энциклопедия от Алкофана

Технология производства мескаля очень проста. Сначала плоды агавы, достигшие возраста 8—10 лет, срезают перед началом цветения. В этот период они содержат наибольшее количество крахмала, необходимого для брожения. Далее агаву обрабатывают, оставляя для напитка только сердцевину плода (пинью). Очищенные пиньи весом 20—80 кг помещают в специальные каменные печи конической формы и запекают в течение трех дней. Далее измельченные плоды варят в чане до получения однородной клейкой массы. После сбраживания делают перегонку.

До 1960 года мескаль дистиллировали только один раз. Полученный напиток крепостью 20—25% об. значительно уступал текиле по качеству, которую дистиллировали дважды. Но после перехода на двойную перегонку качество обоих напитков сравнялось. После повторной дистилляции содержание спирта в мескале составляет 55% об., перед бутилированием его разбавляют водой до нужной крепости.

– Сырье. Для производства мескаля используют четыре базовых сорта агавы: Wislizeni, Cupreata, Potatorum и Americana. Текилу делают только из сока сердцевины голубой агавы (agáve azul).

– Технология. В большинство видов мескаля добавляют сахар, а подслащать текилу не принято. В остальном современные технологии приготовления обеих напитков идентичны.

– Регион. Мескаль производят по всей Мексике, в свою очередь, текилу производят на территории только пяти штатов.

– Вкус и запах. Считается, что мескаль обладает более выраженным вкусом и ароматом, чем текила, поскольку содержит добавки.

– Наличие гусеницы. Некоторые производители добавляют в бутылку с мескалем гусеницу, паразитирующую на листьях и плодах агавы. Текилы с гусеницей не бывает.

На дне некоторых бутылок мескаля можно увидеть странного белого червячка. Мексиканцы называют его Juanito (Хуанито). Это гусеница бабочки гузано (gusano) – паразита, живущего на агаве. Насекомое бывает двух видов: красное и белое (золотистое). В самые престижные напитки добавляют только красную гусеницу, обитающую в сердцевине агавы. Белый «червячок» живет на листьях, вырастить и поймать его проще, поэтому он не настолько ценен как его красный «родственник». Но определить вид гусеницы в бутылке с готовым мескалем затруднительно. Дело в том, что под воздействием спирта любое насекомое становится бесцветным.

Впервые мескаль с гусеницей появился у производителя Дель Маге (Del Maguey Mezcal) в 1940 году. Этим хитрым ходом фирма привлекла внимание к своей продукции. Через некоторое время другие бренды позаимствовали успешный опыт. Сначала наличие «червячка» объяснялось желанием продемонстрировать высокое качество (в хорошем спирте насекомое не разлагается) и повысить защиту от подделок. Потом Хуанито начали приписывать лечебные свойства, повышающие мужскую силу, и даже связь с потусторонним миром.

Видя успехи конкурентов, производители текилы начали распространять еще один миф – «червячок» вызывает галлюцинации. На самом деле эти гусеницы абсолютно безвредны, их специально выращивают в молодых агавах, которые не обрабатываются пестицидами, затем еще год выдерживают в чистом спирте, чтобы убить патогенные бактерии. Бутылки мескаля с гусеницей маркируются надписью con gusano или with agave worm. Эти напитки безопасны и по вкусу ничем не отличаются от тех, где нет «червячка».

1. В чистом виде. Напиток подают при комнатной температуре. Мескаль наливают в рюмки и пьют небольшими глотками, стараясь уловить все вкусовые нотки. Каждый мастер делает свой продукт уникальным, добавляя в состав мескаля фрукты, мед и другие ингредиенты. Вследствие этого появилось более 100 сортов с абсолютно разным вкусом. Например, в России популярен мескаль с грушей, фрукт помещают в бутылку целиком.

Мескаль закусывают блюдами, приправленными острыми соусами и специями. С ним хорошо сочетается жареная говядина, свинина, мясо курицы, фасоль, картофель, сыры и даже рыба.

Согласно мексиканской традиции, после распития мескаля его закусывают гусеницей из бутылки. Тушка делится поровну между всеми участниками застолья, это знак уважения к присутствующим. Кроме того, мясо гусеницы богато белками.

2. Наподобие текилы. Любители текилы знают, что она прекрасно сочетается с лаймом и солью. Большинство производителей мескаля позаботились о своих клиентах. На горлышках бутылок привязан мешочек с порошком красного цвета, содержащий соль, перец чили и перемолотые высушенные тушки гусениц. На тыльную сторону ладони между большим и указательным пальцами насыпают немного соли. Далее этими же пальцами берут дольку лайма (лимона). Сначала слизывают с руки соль, потом выпивают залпом стопку мескаля и закусывают долькой лайма.

3. Запивая «Сангритой». «Сангрита» представляет собой острый мексиканский соус, состоящий из томатного сока, лука, лайма и разных специй. В домашних условиях можно ограничиться томатным соком, приправленным специями. Выпитую залпом стопку мескаля запивают 50—80 мл «Сангриты» или томатного сока с перцем. Получается острая смесь, обжигающая горло. Недостаток – оригинальный вкус мескаля теряется.

Популярные марки мескаля: Cusano Rojo («Кусано Рохо»), Monte Alban («Монте Альбан»), Miguel de la Mezcal («Мигель де ла Мескаль»), LAJITA («Лахита»), Divino Reposado («Дивино Репосадо»).

Sambuca («Самбука») – ликер крепостью 38—42% об. с характерным анисовым ароматом и вкусом, изготавливаемый из пшеничного спирта, звездчатого или обычного аниса, сахара, вытяжки ягод и цветов бузины, других ароматных трав и специй. Традиционная страна производства – Италия. Единого рецепта не существует, у каждого производителя свой набор составляющих и пропорции.

Сначала анис, бузину и другие ингредиенты замачивают в спирте, затем полученную настойку дистиллируют два-три раза, разбавляют сахарным сиропом, иногда добавляют ягодные, фруктовые и цветочные экстракты. Затем напиток оставляют в покое на пару недель, фильтруют и разливают в бутылки.

Ассортимент анисовых ликеров не настолько широк, как, например, виски или вина. В зависимости от цвета выделяют три вида самбуки:

– белая (прозрачная) – традиционный вариант. Обычно готовится по классической рецептуре без добавления других ингредиентов;

– черная – имеет темно-синий цвет, который достигается путем добавления в состав лакрицы или экстракта солодки. Вкус черной самбуки считается самым утонченным;