Коллектив авторов - Кулинарная книга выживальщика. Остаться в живых: в лесу, в пустыне, на берегу. Разводим огонь, добываем воду, готовим еду в экстремальных условиях

Идеальный вариант – широкая и неглубокая корзина из натуральных материалов. В ней грибы могут «дышать», поэтому портятся довольно медленно. Кроме того, в ней они намного меньше давят друг на друга, что позволяет избежать крошения и ломания шляпок. Металлическая корзинка с большой вероятностью грибы деформирует, в авоське или мешке они очень сильно помнутся, а про полиэтиленовые пакеты вообще лучше забыть.

Не собирайте слишком много грибов – они довольно быстро портятся и плохо хранятся. Желательно сразу же по возвращении домой еще раз перебрать добычу, заодно очистите грибы от грязи, листиков и веточек, которые неизбежно к ним пристанут. После этого лучше сразу же приступить к заготовке. Есть довольно интересный способ, который позволяет на этом этапе отделить нормальные грибы от несъедобных и накопивших в себе всякую нехорошую гадость. Для этого в кастрюлю к варящимся грибам добавляется несколько зубков чеснока. Если все нормально – отлично, грибы только вкуснее станут. Если же нет – чеснок приобретет синеватую окраску. Это, как правило, означает, что такие грибы лучше не есть. Независимо от исхода чесночной пробы, нужно обязательно слить грибной отвар – он, мягко говоря, не слишком полезен для здоровья.

Как видите, все довольно просто. Главное – внимательно разобраться в различиях между съедобными и ядовитыми грибами. И если вы будете соблюдать эти довольно простые правила, то «тихая охота» принесет вам исключительно положительные эмоции!

Боровик (Boletus edulis) – довольно большой гриб с широкой выпуклой шляпкой и мясистой ножкой. Мякоть у молодых образцов белая и мясистая, с возрастом желтеет и на волокна расслаивается. Ножка высокая (до 25 см иногда), толстая, бочковидная или булавовидная, покрытая светлой сеточкой. Шляпка – широкая, массивная, от красноватого до почти белого цвета (см. рис. 86 на вкл.). Встречается в лесах, причем не важно каких, да и распространен чуть ли не до арктических зон. Уже упомянутый выше Васильков описал 18 (!) разновидностей белых грибов в зависимости от места произрастания, срока и внешних условий. То есть изменчивость у гриба значительная, что может привести к ошибкам в определении.

Чаще всего его путают с желчным грибом (горчаком) (Tylopilus felleus). К счастью, этот гриб не ядовит, а просто отвратителен на вкус и здоровью не угрожает. Основные отличительные критерии – мякоть желчного гриба розовеет на месте разреза; сеточка на ножке темнее и сильнее выражена; трубчатый слой розоватый, а не желтовато-белый (см. рис. 87 на вкл.).

Также есть риск спутать боровик с сатанинским грибом (Boletus satanas), который, к сожалению, ядовит. Нужно обращать внимание на следующие пункты: шероховатая шляпка, желтовато-красная ножка, посинение и розовение мякоти при надрезе (см. рис. 88 на вкл.).

Или белый груздь (Lactarius resimus). Шляпка широкая, белая, гладкая, влажная, слизистая, с завернутым внутрь краем (с возрастом – коническая). Ножка короткая, гладкая, цилиндрическая. Мякоть мясистая, с приятным фруктовым запахом, на разломе выделяется млечный сок. Пластинки широкие и частые (см. рис. 89 на вкл.).

Чаще всего путают белые грузди с подгруздками белыми (белыми сыроежками) (Russula delica) (см. рис. 90 на вкл.). Главный критерий – слизь и млечный сок, который есть только у настоящих груздей. Но даже если перепутаете – ничего страшного не будет. Подгруздок – тоже съедобный гриб.

Также иногда их путают с белыми млечниками (Lactarius musteus). Вот тут надо разве что на запах ориентироваться – у млечника он на редкость неприятный. И вот тут лучше не ошибаться, ибо расстройство желудка можно получить запросто.

Путают также грузди с бледными поганками – ну а какие пластинчатые грибы с ними не путают?

Шляпка и ножка лисички настоящей (Cantharellus cibarius) представляют собой одно целое. Отдельных пластинок тоже нет – нижняя часть гриба словно покрыта складками. Кожица практически не отделяется. Мякоть мясистая, белесоватожелтоватая (см. рис. 91 на вкл.). Лисичек крайне не любят местные грибные паразиты, поэтому крайне редко увидишь червивый гриб. Это, кстати, один из важнейших отличительных критериев.

За счет особого строения перепутать лисички с популярными ядовитыми грибами крайне сложно. Но вот спутать ее с ложной лисичкой (Hygrophoropsis aurantiaca), которая опасна для здоровья, – крайне легко. Особенно если учесть, что критерий тут фактически один – ложная лисичка растет на мертвой древесине, а не в земле, как нормальная (см. рис. 92 на вкл.). Кроме того, ложные лисички растут поодиночке, а не группами.

Рыжик сосновый (Lactarius deliciosus) и рыжик еловый (Lactarius deterrimus) слегка напоминают грузди, поскольку относятся к одному роду млечников. Точно так же покрыты слизью и выделяют сок при разломе. Даже форма похожа. Вот только цвет существенно отличается – у рыжиков он насыщенно рыжий, чуть ли не красный, за счет высокого содержания бета-каротинов (см. рис. 93 на вкл.).

Путают рыжики с волнушками розовыми (Lactarius torminosus), которые тоже съедобны, но не так вкусны. Отличительная черта – сок у настоящих рыжиков не бесцветный, а шляпка – слизистая, а не шероховатая (см. рис. 94 на вкл.).

И пара советов. Очень любят грибники писать «на вкус – горьковат, сок едкий». А вот мы не будем вам советовать тащить в рот то, что может оказаться ядовитым. Вот не будем, и все тут, благо есть куча других показателей, на которые намного безопаснее обращать внимание. Также напоминаем, что могут быть проблемы с идентификацией молодых грибов, у которых классических морфологических проявлений еще нет. В таком случае лучше оставить их в покое. Можно, конечно, присмотреться к окружающим грибам, но остается риск, что это все же другая грибница. Так что лучше не рисковать.

Культура сбора съедобных грибов есть не во всех странах мира. Некоторые категорически отказываются есть грибы в любом виде, полагая, что отличие ядовитого гриба от «съедобного» – чисто формальное, так что лучше не рисковать. Но в других странах, наоборот, в пищу идет все, что хоть отдаленно напоминает гриб. А можно ли его есть или нельзя – поначалу устанавливалось эмпирическим путем, а потом – передавалось из поколения в поколение.

Собственно, так до нас и дошла информация о необычных грибах, которые вполне пригодны в пищу, хотя и выглядят, мягко говоря, странно, так, что неопытные грибники частенько просто проходят мимо них. С одной стороны – все верно, поскольку соблюдается первое правило грибника: «Не знаешь – не бери!» Но с другой – пропадает довольно ценный продукт. Поэтому мы и будем рассказывать вам о необычных съедобных грибах.