Коллектив авторов - Кулинарная книга выживальщика. Остаться в живых: в лесу, в пустыне, на берегу. Разводим огонь, добываем воду, готовим еду в экстремальных условиях

Согласно международной кулинарной классификации, грибы делятся на 4 категории. Первая – самая лучшая, их вообще можно сырыми есть. Четвертая, соответственно, – самая худшая, поскольку такие грибы надо предварительно обрабатывать, вымачивать и долго варить. В мирное время на эту категорию даже и не смотрят – зачем, если есть что-то, что намного вкуснее и полезнее? Но забывать о них не следует, ведь знание о потенциально пригодных в пищу грибах может спасти жизнь туристу, потерявшемуся в дикой природе. Чем больше знаешь о съедобных растениях и грибах – тем выше шансы на выживание.

Сбор грибов – не только интересное хобби, но и прекрасная возможность разнообразить собственный рацион. Если, конечно, подходить к вопросу серьезно. Ибо грибы – такая штука, которая легкомысленного отношения не прощает – уж очень среди них много хорошо замаскированных ядовитых и просто несъедобных видов.

И даже если вы четко знаете все эти отличия и с лету проводите дифференциальную диагностику, не факт, что ваша вылазка на природу окажется успешной, поскольку нужно еще знать, когда собирать грибы, а также где и как это правильно делать.

Собственно, главный вопрос. К сожалению, ответ на него довольно приблизителен, так как зависит от множества факторов, в особенности – географического расположения зоны «тихой охоты». Так что приведенные нами временные отрезки дадут вам только приблизительное представление о том, когда собирать грибы. А все остальное придется познавать на личном опыте.

Сбор грибов в последнее время очень популярный вид так называемой «тихой охоты». Последствия такой популяризации – сезонное заполнение больниц грибоедами-любителями. А ведь просто не надо брать грибы, в которых не уверен или совсем не знаешь.

Самыми ядовитыми грибами являются…

Мухомор вонючий (Amanita virosa) – абсолютно белый гриб, с большим «яйцом» у основания ножки, «юбочкой», шляпка в диаметре до 12 см. (см. рис. 81 на вкл.). Сладковатый неприятный запах. Смертельно ядовит.

Мухомор пантерный (Amanita pantherina) – гриб с коричневатой шляпкой до 8 см в диаметре, с белыми крапинками, белые пластинки и 2–3 обручевидных кольца у основания ножки (см. рис. 82 на вкл.). Смертельно ядовит.

Бледная поганка (Amanita phalloides) – гриб с серовато-оливковой шляпкой 12 см в поперечнике, более бледная ножка, большое «яйцо» у основания ножки, белые пластинки и мякоть (см. рис. 83 на вкл.). Любители могут спутать с серой рядовкой. Самая смертельная из всех грибов!

Мухомор красный (Amanita muscaria) имеет яркую красную шляпку до 22 см в диаметре с белыми крапинами (см. рис. 84 на вкл.). Смертельно ядовит!

Волоконница Патуйяра (Inocybe erubescens) – вначале беловатая, после желтовато-коричневая шляпка до 7 см в диаметре, расщепленная по краям, пластинки из белых становятся оливково-коричневыми (см. рис. 85 на вкл.). При повреждении краснеет. Кольца на ножке нет, молодые грибы похожи на шампиньоны. Смертельно ядовита. Первые признаки отравления проявляются в течение суток: тошнота до рвоты, диарея, головокружение, боль в животе. В тяжелом случае нарушение координации, галлюцинации, потеря сознания. Сильно поражаются печень и почки, нервная система и сердце.

Неотложная помощь:

• Сразу вызвать «скорую помощь».

• Многократное обильное промывание желудка.

• Дать пострадавшему несколько измельченных таблеток активированного угля с водой.

• Уложить на ровную мягкую поверхность.

• Приехавшим медикам обязательно рассказать, какие именно грибы употребил пострадавший, в каком количестве и ел ли их еще кто-нибудь. Дальнейшую помощь оказывают в условиях стационара.

Когда речь заходит о съедобных грибах, разница между обычным выживальщиком и мастером своего дела становится очевидной. Первый знает, какие грибы точно есть нельзя, а второй понимает, какие точно нужно, какие можно, а с какими еще немного поизвращаться придется перед употреблением. А путь к такому мастерству начинается с хорошего знания теории, в чем мы, по возможности, постараемся помочь.

Начнем, пожалуй, с самого простого – классификации. Но тут такое дело… Не существует общемировой классификации грибов, разве что таксономическая, которая прикладного значения практически не имеет. Поэтому классификации съедобных грибов в России и где-нибудь в Польше могут серьезно различаться. Тем не менее мы будем использовать российскую классификацию просто потому, что она довольно наглядна и удобна.

Чаще всего используют классификации съедобных грибов по категории, по сезонам созревания, по хозяйственному значению и по структуре спороносного слоя. Итак…

По структуре спороносного слоя съедобные грибы бывают:

• Трубчатые. У них нижняя часть шляпки напоминает губку, в дырочках которой скрываются споры. Пример – подосиновик, белый гриб, подберезовик, масленок.

• Пластинчатые. У них нижняя часть шляпки покрыта пластинчатыми структурами. Пример – рыжики, грузди, сыроежки, опята, шампиньоны.

• Сумчатые. У них нет разницы между шляпкой и ножкой, а споры содержатся в особом органе – аске. Пример – трюфели, сморчки, строчки.

• Неопределенные. Сюда попали все грибы, которые не относятся к предыдущим группам. Пример – лисички. Они, оказывается, не трубчатые, а складчатые или «псевдотрубчатые». И дождевики, у которых вместо аска многочисленные органы размножения на поверхности.

По категориям съедобные грибы делятся так.

• Первая. Самые вкусные и питательные грибы. Сюда относятся: белый гриб, груздь желтый, груздь белый, рыжик настоящий, лисичка настоящая.

• Вторая. Довольно вкусные грибы, но питательность у них намного ниже. Подосиновик, подберезовик, дубовик, все прочие грузди, шампиньоны, сыроежка белая.

• Третья. Вкус средний, питательность тоже, но есть можно. Сыроежки, волнушки, сморчки, валуи, моховик зеленый, опенок осенний.

• Четвертая. Вкус так себе, питательная ценность невелика. Собирать только в крайнем случае, если других вариантов нет. Вешенки, говорушки, навозники и все остальные съедобные грибы.

Эту классификацию предложил еще при СССР некто Б.П. Васильков. Что в ней хорошего, так это то, что она предельно проста и понятна, а также обладает конкретным применением. Также из нее следует, что вкус грибов в принципе слабо зависит от структуры спороносного слоя, так что распространенное заблуждение, что вкусны только трубчатые грибы, – исключительно заблуждение. А появилось оно из-за того, что собирать трубчатые грибы намного проще, а перепутать с условно съедобным или ядовитым – сложнее.