Коллектив авторов - Кулинарная книга выживальщика. Остаться в живых: в лесу, в пустыне, на берегу. Разводим огонь, добываем воду, готовим еду в экстремальных условиях

Перед варкой полученных таким способом сушеных грибов их следует размочить и порезать на кусочки нужного размера. Если вода при размачивании приобрела кисловатый привкус, значит, во время сушки кислота ушла не полностью. В таком случае надо перед приготовлением супа размоченные грибы отварить несколько минут и кислый отвар слить. Впрочем, технология приготовления грибного супа требует перед варкой грибы обжарить. А обжаривание (термическая обработка) также снижает кислотность фистулины.

Жарка . Этот процесс после вышеописанной докулинарной обработки (устранения кислоты) ничем не отличается от жаренья других традиционных грибов, но сам процесс жаренья длится немного дольше. «На зубок» молодая жареная фистулина выгодно отличается от многих других грибов: кусочки не расплываются, сохраняя и форму, и твердость, хрустят. О вкусовых качествах жареного печеночного гриба мнения расходятся: одни считают, что у него «нет вкуса», другие относят его к деликатесам. Правы вторые – просто жарить грибы надо уметь. И важно знать, что грибы любят много соли, укропа и острого черного перца, но не любят петрушку.

Маринование фистулины в полевых условиях не требует обязательного добавления лимонной кислоты, как для других грибов. Правда, ее собственная кислота не очень приятна на вкус. Поэтому маринованную печеночницу лучше использовать для кислых салатов-ассорти и грибной икры – как один из компонентов. А свежий сок или фистулиновый маринад может заменить лимонную кислоту или уксус в блюдах, где они являются обязательными ингредиентами. Вкус получится специфический, но питательность от этого не страдает.

Конкретные рецепты с печеночником – в разделе «Готовим в походе».

Дождевик грушевидный (Lycoperdon pyriforme) все хоть раз в жизни видели, а большинство еще и весело его давило. Это род грибов из семейства шампиньоновых. Плодовое тело – круглое, светлое, с небольшой, но хорошо выраженной ложной ножкой. Сверху покрыт маленькими шипами или чешуйками. При созревании плодовое тело открывается, образуя коробочку с отверстием (см. рис. 108 на вкл.). Мякоть – беловатая, с характерным грибным запахом. С возрастом темнеет и уступает место большому количеству спор. Распространен повсеместно, интенсивный рост наблюдается сразу же после обильных осадков. Чаще всего растет большими группами на гниющей древесине. Встречается с начала июля и до конца сентября.

Если наступить на недозревший дождевик, он лопается и разбрызгивает содержимое. А если вы наступите на созревший, он приветствует веселым треском. Признайтесь: почти каждый, кто хоть раз их видел, не преминул на них наступить. Они так и просятся, чтобы их давили. И вот эти маленькие белые шарики, оказывается, съедобны.

В отличие от большинства других условно съедобных грибов, дождевики не нужно длительное время вымачивать и долго вываривать. Кроме того, грушевидный дождевик невозможно спутать ни с чем – выраженная ножка отличает его от прочих дождевиков, которые к тому же растут не на старой древесине, а просто на земле. Единственное, о чем надо помнить, – собирать лучше молодые грибы, мякоть которых еще не начала темнеть. Она должна быть твердой, плотной и однородной – это показатель молодости и съедобности гриба. Также места сбора должны находиться как можно дальше от дорог и промышленных объектов: ведь дождевик, как и все остальные грибы, отлично аккумулирует в себе всякую гадость.

Все знают, что у каждого съедобного гриба есть свой несъедобный двойник, способный вызвать крайне неприятные проблемы со здоровьем. Есть он и у дождевика. Это ложный дождевик обыкновенный (Scleroderma citrinum). Но перепутать их довольно сложно, поскольку шкурка ложного дождевика намного темнее, а его мякоть имеет пурпурный оттенок (см. рис. 109 на вкл.). Более того, молодые белые мухоморы тоже могут слегка напоминать дождевики. Но на разрезе все становится очевидно – пластинки, длинная ножка и прочие признаки, которые совершенно не характерны для дождевика грушевидного.

Способ приготовления. Готовятся дождевики грушевидные очень просто – сначала их тщательно моют, чтобы удалить весь налипший мусор. Потом счищают поверхностное покрытие. Ну а то, что осталось, можно жарить, варить, тушить, мариновать, словом – делать с ними все, что захочется. Можно, например, сделать из них суп. Рецепт можно найти в разделе «Готовим в походе».

Согласитесь, для гриба, который распространен повсеместно, но нигде промышленно в пищу не собирается, – очень неплохо. Теперь, когда вам на глаза очередной раз попадутся знакомые круглые белые шарики, вы знаете, что с ними можно делать.

Свинушка толстая (Tapinella atrotomentosa) – довольно распространенный гриб. Собирается с июня по октябрь в хвойных и лиственных лесах. Растет на пнях, на зарытой древесине, на упавших бревнах, поскольку является древесным сапротрофом. Шляпка широкая, мясистая, с вдавленным центром и подвернутыми краями. Поверхность бархатная, но в условиях повышенной влажности становится немного скользкой и липкой. Цвет – темно-коричневый, охристый или даже бурый. Шляпка пластинчатая. Ножка – широкая, короткая и темная (см. рис. 110 на вкл.). Мякоть на разломе быстро темнеет, синеет и может немного горчить. Пищевая ценность гриба невелика – раньше его относили к четвертой категории, однако есть у него другая особенность. Дело в том, что в плодовых телах свинушки толстой был обнаружен атроментин – вещество, обладающее антибиотическими и противоопухолевыми свойствами. Неплохо, правда? Но не все так радужно, как кажется.

Свинушка тонкая (Paxillus involutus). Отличается более мелкими размерами, более тонкой ножкой и более светлым окрасом (см. рис. 111 на вкл.). Так вот, эта зараза, которая является ближайшим родственником свинушки толстой, в настоящее время повсеместно причислена к ядовитым грибам. Почему? Потому что при произрастании в некоторых регионах способна накапливать мускарин. Да, да, именно тот самый, который содержится в мухоморах. Мускарин не разрушается при тепловой обработке в принципе. Так что люди периодически травились. В 1981 году ее официально признали несъедобной на территории тогдашнего СССР, ну и заодно туда же отнесли свинушку толстую. На всякий случай – мало ли что, да и перепутать их довольно просто. Кроме того, обнаружили, что свинушка тонкая прекрасно аккумулирует тяжелые металлы и радиоизотопы. Ну, это качество характерно практически для всех грибов, так что ничего удивительного.

Но, несмотря на все это, свинушку толстую ели и едят. Нужно только правильно готовить. Обычно ее долгое время вымачивают (чуть ли не 24 часа) и долго отваривают. Также можно отмачивать в подсоленной воде по пять часов, три раза ее меняя. После этого гриб можно мариновать, желательно – методом горячего маринования. Также после отваривания свинушки можно жарить. Длительная термическая обработка разрушает хитин и потенциально опасные вещества, поэтому пищевая ценность возрастает.