Е. Косов - Хороший нож

Для рыбацкой ухи особенно ценятся «колючая рыба» – судак, ерш, окунь. Эти рыбы имеют плотную мелкую чешую, покрытую слизью, которая и дает рыбацкой ухе хороший навар. Клыкастый судак – прожорливый ночной хищник. Там, где поселился судак, щуке не жить – истребит начисто. В некоторых российских водоемах судак настолько многочисленен, что служит объектом промысла, например, у истоков Волги, на Селигере,. Промышляют судака в Азовском море. Курортный город Судак на побережье Крыма не случайно получил свое название. Раньше судаком славился Арал. Однако в результате бездумной деятельности союзного Госплана, реки уже не доходят до Арала – вся вода идет на орошение хлопковых плантаций. Так погибло это море-озеро, оставшись лишь в памяти да нарисованным на карте.

Чистить судака – замучаешься! Если нечаянно уколоться об острые плавники судака, покрытые густой слизью, то наверняка образуется болезненный нарыв, что может надолго испортить выезд на рыбалку. Приступая к чистке судака, следует сразу же вырезать ножом все колючие плавники или срезать их мощными ножницами-секатором, что обезопасит от уколов и болезненных последствий (фото 22). Мелкая чешуя судака крепко «наварена» на кожу, ее не снять ни гребенкой, ни лезвием ножа. Справиться с чешуей поможет специальная металлическая терка. В походных условиях ее легко сделать из донышка консервной банки, как можно чаще пробив металл мелким гвоздиком. Легкий способ почистить судака – после удаления плавников опустить тушку на 10 – 15 секунд в кипяток, после чего кожу вместе с чешуей можно пластинами легко снять с тушки пальцами.

Приготовление судака в соли. Тем, кому не хочется возиться с чисткой судака, можно рекомендовать простой рыбацкий способ запекания колючих рыб (судака, окуня). Насадить нечищеного и непотрошеного судачка (до одного килограмма весом) через пасть на деревянный вертел (не протыкая насквозь брюшко). Обильно обсыпать тушку со всех сторон крупной солью. Благо, что на слизи колючих рыб соль держится надежно. Держать тушку над углями костра, периодически поворачивая. Более крупную рыбу следует примотать к вертелу шпагатом или свежим лыком, иначе тушка при запекании будет скользить вокруг вертела. Как только соляная корочка затвердеет (это проверяется легким постукиванием по ней), то печеная рыба готова. Преждевременное появление черных подгорелостей на соляной корке предупреждает: тушка запекается в слишком жарком месте костра, ее нужно переместить или, брызнув водой, сбить пламя.

Ерш – совсем маленькая рыбка, которая водится в России повсеместно. В пору глухозимья лишь пойманные ерши и могут согреть душу замерзшего рыболова, терпеливо сидящего на льду водоема. Будучи вынут из воды, пойманный ерш растопыривает все свои колючки – взъерошивается, и тогда ерш походит на маленькое горбатое страшилище. Снимать его с крючка нужно аккуратно: укол о жаберный шип сопливого ерша весьма болезнен возникающим нарывом. Ерш – король ухи! Как говорят: «Попался ершок – ухи горшок». Недаром сто лет назад в Москве в Охотном ряду два десятка ершей стоили столько же, сколько приличная стерлядь. С ершей никогда не счищают чешуи, с нее самый навар! Но обязательно нужно вспороть брюшко и вынуть все внутренности, стараясь не раздавить желчь. Следует удалить жабры, иначе уха будет сильно горчить. Для удаления крошечных ершовых жабер удобно использовать кусачки или узкие пассатижи, входящие в комплект складного многопредметного ножа.

Уха из ершей и стерляди. Пожалуй, именно эта уха является богатым венцом гастрономических изысков русской кухни. В наваристый и осветленный бульон из ершей, сваренных в марлевом мешке, закладываются куски очищенной от кожи стерляди. Живых ершей можно закладывать в кипящую воду непотрошеными, а снулых (но свежих) ершей предварительно выпотрошить и удалить жабры, но слизь и чешую с них не снимать. Варить ершей в марлевом мешке 1 – 2 часа без соли и других специй, потом ершей выбросить. Сваренный бульон осветлить взбитым яичным белком: в теплый бульон ввести взбитый белок двух-трех яиц, хорошенько взболтать и довести до кипения. Сразу же снять с огня, дать постоять под крышкой 10 – 15 минут, после чего процедить через марлю или полотно. Снова вскипятить осветленный бульон и в кипящий навар заложить подготовленные куски стерляди. Когда уха закипит вновь и куски стерляди всплывут кверху, переместить котел на слабый огонь и варить 15 – 20 минут, чтобы уха лишь подкипала исподволь. Солить за пять минут до конца приготовления. Такая изысканная уха не терпит грубых специй. Можно лишь посыпать уху нарезанным свежим укропом. В старых дореволюционных кулинарных книгах рекомендуется добавлять в такую уху «шампанского Клико и сотерну высокого сорта или ломтик очищенного от кожуры лимона». На рыбалке, если уж повезло добыть одновременно ершей и стерлядь (эти рыбы часто живут вместе, предпочитая «хрящевидное» глинистое дно), то лучше в уху ничего не добавлять, кроме соли. Оставьте эту дивную уху в покое от ваших поварских экспериментов.

В наших водоемах водятся и попадаются на крючок «страшные рыбы». Зубатую щуку называют «крокодилом» пресных вод. Огромная щучья пасть с острыми многоярусными зубами впечатляет не только начинающего рыболова, а поединок с крупной щукой (ловятся щуки до пуда весом и даже крупнее) незабываем надолго. Для освобождения «зубатых рыб» от крючка весьма пригодиться предусмотрительно захваченный с собой на рыбалку зевник и экстрактор. Щука – умна, вернее сказать, щука обучаема. Когда щуку уже подтаскиваешь к лодке, то часто она делает неожиданный кульбит, выпрыгивая высоко над поверхностью воды. При этом щука отчаянно трясет головой в надежде освободиться от крючка. Самое удивительное, что это ей иногда удается! В каких подводных школах и академиях обучают этому щук? Как щуки передают друг другу этот опыт? Очередная загадка природы.

С кулинарной стороны щука не очень ценится, а прудовыми щуками многие пренебрегают. Следует отдать должное народу «земли обетованной» – рецепт приготовления фаршированной «щуки по-еврейски» относится к кулинарным шедеврам. Многие русские рыболовы готовят это блюдо, совсем не задумываясь о его национальном происхождении и совершенно игнорируя кошерные правила. Что лишний раз доказывает, что интеграция разных народов лучше всего осуществляется за столом. Щука, предназначенная для приготовления этого блюда, разделывается по-особому: брюхо не вспарывается как обычно – вдоль, а тушка разрезается поперек до хребта у самой головы. Потрошение идет через этот разрез. Перед приготовлением фаршированной щуки, кожа надрезается вокруг головы и осторожно снимается чулком.