Алексей Хватов - Сезон урожая. Собираем и храним

Хранить сливы надо при температуре воздуха от 1 до -1 °C, оптимальная влажность воздуха – 85–95 %. Сливы лучше лежат в погребе, а не в холодильнике. В сухих помещениях сливы быстро портятся. Также они плохо переносят длительное понижение температуры окружающей среды до 0 °C, в этом случае мякоть буреет. Если сливы были заморожены, а затем разморожены, их надо употреблять немедленно, повторная заморозка не рекомендуется.

Так как на хранение закладывают практически полностью спелую вишню, срок хранения у нее недолгий. В холодильнике эти ягоды лежат максимум один месяц. Когда они портятся, это заметно по запаху брожения, а также темным пятнам и липкому налету на поверхности ягод.

При сборе вишни, которую планируется закладывать на хранение, нельзя срывать ягоды без черенков. Черенки у свежесобранных ягод светлые, эластичные. После сбора вишню без черенков в свежем виде можно хранить в течение 24 ч в емкости с холодной водой и льдом или в прохладном месте.

В погребе вишня лучше хранится при использовании следующего способа. Стеклянную банку или деревянный бочонок тщательно моют и просушивают. Промывают и обсушивают вишневые листья. На дно тары кладут слой листьев, на него – ягоды, затем снова листья, и так до самого верха. Банку закрывают пластмассовой крышкой, бочонок закупоривают. Хранятся такие ягоды очень долго, особенно если поместить их на ледник.

Вместо вишневых листьев в стеклянной банке ягоды можно прослаивать сахаром. После этого банку надо закупорить с помощью смолы или воска и поместить на ледник. Вишня, заготовленная таким образом, хранится в течение всей зимы, из нее готовят десертные блюда, а также добавляют в различные коктейли.

Оптимальная температура воздуха для длительного хранения вишни – 0 °С, влажность воздуха – 85 %. Самый лучший способ сохранить эту ягоду со всеми присущими ей вкусовыми и полезными свойствами на всю зиму – это заморозка и сушка.

Интересный способ сохранения свежей вишни используют некоторые садоводы-любители. Из собранной вишни отбирают самые крупные, спелые, крепкие ягоды, обязательно с черенком. Далее их хорошо промывают и обсушивают. Готовят сироп из расчета 1 часть сахара на 1 часть воды. Каждую ягодку берут за черенок и опускают в горячий сироп, а затем обваливают в сахаре. Вишенки после этой процедуры раскладывают на противне на небольшом удалении друг от друга и сушат в течение 5–10 мин в духовом шкафу при температуре 150 °C. Готовые засахаренные вишни засыпают в стеклянную банку, закрывают тканевой крышкой, чтобы проникал воздух, и хранят в сухом прохладном месте.

Черешню можно хранить в холодильнике при температуре около 1–2 °C не более пяти дней. Она практически не изменит за это время своих потребительских качеств при условии, что во время сбора были соблюдены все правила, ягоды сняты с черенком, не повреждались. Также после сбора надо тщательно отсортировать ягоды, удалить все переспевшие, недозревшие, пораженные заболеваниями или гнилью. Здоровые ягоды должны быть сухими. Поэтому собирают их в сухую погоду, а если они все же оказываются влажными, выкладывают их на листы бумаги или промакивают чистым полотенцем. Ягоды перед закладкой на хранение мыть не рекомендуется, так как это уменьшает срок их сохранности в свежем виде.

Черешню удобнее всего хранить в бумажных пакетах или картонных коробках в нижнем отделении холодильника, предназначенном для овощей. Если в погребе достаточно прохладно, можно хранить черешню там. Тогда ее насыпают тонким слоем в деревянные лотки и ставят их на стеллажи в хранилище (рис. 14). Сверху тару, независимо от ее вида, накрывают упаковочной бумагой или бумажными полотенцами. Это делают для того, чтобы ягоды не пересушивались.

Рисунок 14. Хранение черешни в деревянном лотке

Черешня длительно (около пяти недель) хранится только в условиях специальных промышленных хранилищ с искусственно созданной атмосферой. В домашних условиях в холодильнике эти ягоды лежат без потери качества около одной недели. Затем черешня начинает портиться и становится непригодной ни для употребления в свежем виде, ни для переработки. Относительная влажность, требующаяся для хранения этой ягоды, – 90 %, что соответствует влажности воздуха в бытовых холодильниках.

Перед тем как закладывать черешню на хранение, ее охлаждают. А после извлечения из хранилища черешню оставляют при комнатной температуре на некоторое время. При 0 °C и минусовых температурах структура мякоти ягод нарушается. Замороженная при отрицательных температурах черешня может храниться около года, но после разморозки ее надо немедленно употребить, замораживать еще раз нельзя.

Смородина хранится в свежем виде достаточно долго – до 3-х месяцев. На хранение закладывают полностью сухие ягоды в день сбора. Если ягоды влажные, их рассыпают тонким слоем на листе бумаги или полотенце и просушивают. По мере возможности следует отсортировать смородину, отделив больные, переспевшие и подгнившие ягоды. Перед закладкой на хранение ягоду охлаждают.

Ягоды укладывают в деревянные ящики, корзинки, картонные коробки или полиэтиленовые пакеты, в зависимости от вместимости хранилища. Если температура воздуха в погребе составляет 0 °С, смородину можно держать здесь в ящиках и коробках около 20 суток.

В полиэтиленовых пакетах черная смородина хранится около 1–1,5 месяца при температуре воздуха 0–1 °C, а при температуре -2 °C – около 3-х месяцев. Размеры полиэтиленовых пакетов: 21 × 25 см (вместимость – 500 г) или 38 × 21 см (вместимость – 1,5 кг). Смородину охлаждают перед тем как засыпать ее в пакет, потому что при охлаждении прямо в пакете начнется отпотевание, что приведет к появлению измороси и склеиванию ягод. Насыпают смородину на поддон или противень и ставят на несколько часов в прохладное место, затем ссыпают ягоды в пакет, завязывают или спаивают края и помещают на хранение в холодильник.

Чем дольше хранятся плоды, тем меньше полезных веществ в них остается. Постепенно накапливаются вредные элементы. Поэтому после извлечения из хранилища длительно лежавшие там плоды рекомендуется подвергнуть термической обработке.

Красную смородину для длительного хранения сразу же собирают в тару, предназначенную для этого. Оптимальны деревянные ящики на 4–5 кг.