Алексей Хватов - Сезон урожая. Собираем и храним

Вилки белокочанной капусты долго не теряют свежести в полиэтиленовых пакетах без доступа воздуха. Пакеты должны быть без каких-либо повреждений, небольшие, в них помещают по одному крупному или по 2–3 мелких кочана. Хранят при положительных, близких к 0 °C, температурах воздуха в погребе или холодильнике. Вместо пакетов можно использовать пищевую пленку.

Кочаны также обматывают несколькими слоями туалетной или газетной бумаги и оставляют на стеллажах в погребе или на полках холодильника. Когда внешние слои бумаги заметно увлажнятся, обертку заменяют на новую, капусту в случае необходимости просушивают и снимают верхние подпорченные листы.

Белокочанную капусту хранят навалом в закромах в погребе. Насыпь капусты должна хорошо вентилироваться и не превышать 3 м в высоту.

Капусту можно хранить в подвешенном состоянии. Для этого скрепляют веревкой два кочана за кочерыги и перебрасывают веревку через потолочную балку в погребе.

Кочаны капусты, как морковь или свеклу, иногда держат в ящиках с песком, прикапывая их на некотором расстоянии друг от друга. Кроме того, для хранения данного овоща устраивают траншеи и бурты на приусадебном участке или в земляном полу погреба.

Если погода осенью и зимой устойчивая, без неожиданных оттепелей, капуста хорошо хранится на улице или прямо на грядках. Тогда ее срезают в течение всей осени и зимы по мере необходимости. Однако способ этот рискованный, ведь в случае колебаний температуры можно потерять существенную часть урожая.

Капусту белокочанную следует хранить при температуре воздуха около 0 °С. Замороженная капуста хранится до одного года. Однако подмораживать свежую капусту в погребе нельзя, так как после оттаивания ее надо сразу использовать. В погребе, где лежит капуста, не следует допускать длительного понижения температуры воздуха до -1–2 °C. А если такое произошло, кочаны надо изъять из хранилища. В противном случае начинает увядать кочерыга, внутренняя часть темнеет. Капуста в результате портится изнутри.

Если температура поднимается до 1–2 °C и выше, капуста начинает выделять тепло. Вследствие этого в погребе становится еще теплее, появляются вредные насекомые и развиваются микроорганизмы.

Капуста чувствительна к перепадам относительной влажности воздуха в хранилище. Ей требуется стабильная влажность в пределах 85–90 %. При более высокой влажности воздуха образуется конденсат на самих овощах, а также на стенках погреба. При меньшей влажности воздуха (70–80 %) происходит потеря влаги капустными листьями, они сохнут, в результате вес кочанов значительно уменьшается.

При хранении капусты следует обеспечить эффективную вентиляцию помещения. Это необходимо для охлаждения нагревающихся кочанов и удаления углерода, выделяемого при их дыхании.

Савойская капуста относится к выносливым культурам. Ее кочаны устойчивы к заморозкам, засухе, вредителям и болезням. В погребе савойская капуста хранится в течение 4-6 месяцев. Поэтому поздние сорта как можно дольше оставляют на грядке.

Иногда эту капусту целесообразно оставить на грядках под снегом на всю зиму, а по мере необходимости срезать кочаны. Такую капусту надо перед употреблением остудить в холодной воде из-под крана в течение 15 мин. Для этого способа хранения подходят только специальные сорта савойской капусты.

Савойскую капусту укладывают в деревянные ящики или на стеллажи в погребе в один слой.

Оптимальная температура хранения савойской капусты -1–0 °C, можно понизить температуру до -3 °C, тогда кочаны лежат дольше. Относительная влажность воздуха должна быть в пределах 90–95 %.

Цветная капуста хранится плохо. При оптимальных условиях качественные головки остаются свежими максимум 2–3 месяца. Перед закладкой на хранение отбирают зрелые, не поврежденные головки цветной капусты. Мыть их не следует.

Цветную капусту складывают в деревянные ящики со сплошными дном и стенками, картонные коробки или пластиковую тару и накрывают сверху пищевой пленкой.

Если цветную капусту подвесить за кочерыги, даже в комнатных условиях она может сохранить свежесть в течение 2–3-х недель, а в погребе чуть дольше.

Хранят цветную капусту в погребе при температуре 0 °С и относительной влажности 90–95 % не более 2-х месяцев. Важно обеспечить при хранении защиту от проникновения света, так как на солнце капуста быстро желтеет и увядает.

В холодильнике свежая цветная капуста, завернутая в пищевую пленку, хранится около 3-х месяцев. Дольше хранить капусту не имеет смысла, так как она теряет свои основные потребительские качества.

Для длительного хранения (до 12 месяцев) цветную капусту замораживают в вареном виде.

Интересным способом доращивания сохраняют капусту вплоть до середины зимы. Для этого с грядок выкапывают экземпляры со здоровыми головками около 3–5 см в диаметре. Корни этих растений прикапывают в теплицах и ограничивают им доступ света. Температура воздуха при этом в помещении должна составлять не более 2–3 °C. В течение 1–4-х месяцев происходит процесс развития растений. Поэтому если пересадить капусту в начале сентября, к концу декабря можно получить свежие зрелые головки.

Длительно хранят поздние сорта кольраби в погребе. Ранние сорта также можно хранить довольно долго, если обеспечить соответствующие условия. Корни стеблеплодов не удаляют, листья срезают, оставляя черенки длиной 2 см. Перед хранением кольраби не моют.

Листья можно использовать в пищу, они остаются свежими в холодильнике около 2-х дней. Их надо положить в полиэтиленовый пакет, можно вложить в него влажное бумажное полотенце. Стеблеплоды без корней хранятся в прохладном месте около одного месяца. Листья и стеблеплоды надо держать отдельно друг от друга. При длительном хранении корни не обрезают, черешки листьев оставляют длиной 2 см.

Кольраби хранят в деревянных ящиках или корзинках из лозы, неплотно укладывая в них стеблеплоды корнями вниз. Можно пересыпать их песком.

Также прикапывают незрелую кольраби с корнем в погребе, обрезав предварительно листья. Так капуста медленно дозреет, оставаясь свежей дольше.

Оптимальная температура воздуха для хранения кольраби – 0 °С, относительная влажность – не менее 95 %. Стеблеплоды, собранные летом, хранятся при таких условиях около 2-х месяцев, осенние сорта – до 3–5 месяцев.