Алексей Хватов - Сезон урожая. Собираем и храним

Заплесневевший чеснок с желтыми пятнами и размягченными зубчиками следует удалять из общей массы. Так проявляет себя заболевание, вызванное зеленой плесенью. Надо ликвидировать очаги заболевания, а остальные головки чеснока просушить при 35–40 °C и хранить дальше, но уже более внимательно осматривать и обеспечить более активную циркуляцию воздуха в помещении.

Проросшие и подсохшие головки чеснока можно сохранить. Для этого их надо разделить на дольки, очистить, промыть и дать высохнуть. Далее зубчики измельчить, поместить в пластиковые емкости и закрыть крышками. Хранить в морозильной камере.

Используют четыре способа заготовки щавеля на хранение: заморозка, сушка, холодная засолка и консервирование. Все эти способы заготовки предполагают длительное хранение.

Хранят заготовки в полиэтиленовых пакетах и в пластиковой герметично закрывающейся таре.

В холодильнике щавель может храниться до 2-х недель. Также его можно консервировать без соли, сахара или уксуса. Для этого листья перебирают и моют, затем бланшируют в кипятке 3–5 мин. Стеклянные банки стерилизуют, укладывают в них щавель. Заливают листья водой, в которой их бланшировали. Банки закатывают и охлаждают, перевернув вверх дном. Хранят в холодильнике или погребе до 12 месяцев.

Максимальное количество полезных веществ содержится в свежем шпинате. Поэтому длительное хранение этой зеленной культуры не рекомендуется.

Свежий шпинат хранят на нижней полке холодильника в полиэтиленовом пакете или закрытом контейнере. Употребить в пищу такой шпинат следует в течение 2-х дней. Для длительного хранения шпината более всего подходит заморозка. Его упаковывают в полиэтиленовые пакеты или пластиковую тару с герметичной крышкой. В этом случае лучше сохраняются полезные свойства. В консервированном виде шпинат хранится в стеклянных стерилизованных банках.

Шпинат хорошо сохраняется при низкой положительной температуре и влажности воздуха 95 %. В замороженном виде, шпинат хранят при -10 °C.

Для сохранения плодов на длительный срок издавна используют сушку. Сушеные плоды не так требовательны к условиям хранения как свежие, в то же время не теряют своих полезных и питательных свойств, столь же вкусны. Сушеные плоды обычно хорошо хранятся при комнатных условиях, а из-за потери массы занимают мало места.

Некоторые садоводы всем остальным методам консервирования предпочитают именно сушку, потому что считается, что сушеные плоды более близки по своим качествам к свежим. Сушить можно многие овощи, ягоды, фрукты, зелень, грибы.

Плоды для сушки собирают в сухую погоду. Лучше использовать плоды технической степени зрелости, когда они еще не успевают набрать достаточно влаги, кислоты и сахара. Это не относится к некоторым культурам, таким как абрикосы, сливы, дыни, грибы, которые надо сушить в спелом состоянии.

Для нарезки плодов существуют специальные приспособления и терки, однако многие предпочитают резать плоды по старинке – на разделочной доске с помощью остро заточенного ножа. Так легче контролировать размер кусочков, удалять в процессе резки поврежденные части. В то же время специальные приспособления для нарезки сокращают ее время.

Плоды можно сушить на открытом воздухе, солнце, в сухом темном помещении, в духовом шкафу, специальных сушильных аппаратах. Если вы часто сушите фрукты, ягоды или зелень, есть смысл использовать электросушилку, которая не только облегчает и убыстряет процесс, но и помогает получить более качественный продукт на выходе. В целом чем меньше время сушки, тем больше питательных элементов остается в плодах.

При сушке на солнце необходимо выбирать место, далекое от проезжей части. Для защиты от пыли территорию рекомендуется посыпать гравием, а также предусмотреть навес для экстренного спасения плодов от дождя и влаги в случае необходимости. Для защиты от насекомых можно соорудить ящики из деревянных балок с натянутой между ними сеткой (рис. 15), Ящики должны быть достаточного размера, чтобы покрыть сверху тару с плодами. Кроме того, нить с нанизанными плодами можно прикреплять непосредственно к балкам ящика.

Рисунок 15. Ящик из сетки для защиты плодов от насекомых

Ягоды, фрукты, овощи, грибы нередко сушат на воздухе следующим образом. Крупные плоды нарезают на ломтики, мелкие сушат целиком. Раскладывают их на листе ватмана или на бумажных полотенцах, под которые подкладывают несколько слоев газет или бумажных полотенец, туалетной бумаги. Плоды выделяют сок, который впитывает подложка. Бумагу меняют каждые 3–4 ч, всего процесс сушки занимает до 4-х дней. Обычно уже через трое суток плоды готовы. В первый день плоды переворачивают дважды, чтобы они не слиплись. В остальное время их достаточно слегка перемешать. Данный способ хотя и занимает больше времени и требует постоянного наблюдения, имеет ряд преимуществ: плоды меньше подвержены отмоканию, сохраняют близкие к изначальным характеристики – цвет, форму, аромат.

Оригинальное приспособление для сушки плодов на солнце называется «черный ящик». Его нетрудно изготовить самостоятельно, выкрасив стенки и дно невысокого деревянного или картонного ящика снаружи и изнутри черной краской. Перед этим тару рекомендуется продезинфицировать. Стенки ящика должны быть сплошными, но в них для вентиляции проделывают несколько небольших круглых отверстий. Черный цвет и активная циркуляция воздуха ускоряют прогревание плодов и сокращают время сушки на солнце до 3-х дней. Плоды следует распределить в один слой, сверху ящик накрыть стеклом.

В духовом шкафу и в сушилке плоды сохнут быстрее, сохраняя большее количество полезных веществ. Отсутствие воздействия ультрафиолета помогает также сохранить натуральный цвет плодов. Используя сушилки и духовку, вы можете всегда отрегулировать температуру сушки в зависимости от вида плодов. Они, кроме всего прочего, не подвержены воздействию влаги, росы, не попадут под дождь, что нередко случается на улице.

При правильной сушке цвет плодов не изменяется. Их поверхность становится морщинистой, при нажатии они не ломаются и не крошатся, не слипаются друг с другом, не прилипают к рукам и не окрашивают их.