Алексей Хватов - Сезон урожая. Собираем и храним

Засахаренная сушеная вишня или черешня. Также сушат засахаренные ягоды. Для этого готовят сахарный сироп из сахара и воды в соотношении 1:1. На 10-литровое ведро ягод для сиропа берут 1 кг сахара и 1 л воды, на выходе получается около 3 кг сушеных ягод. Вишню (черешню) промывают и насыпают в таз, заливают горячим сиропом на 24 ч. Затем ягоды извлекают из сиропа, откидывают на дуршлаг или сито, дают немного обсохнуть. Раскладывают подготовленные ягоды на противне и помещают в духовку при минимальной температуре, оставив дверцу приоткрытой. Постоянно перемешивая, держат в духовке до вечера, на ночь ее выключают. На следующий день вишню (черешню) сушат еще несколько часов. Хранят в стеклянных банках с крышками.

Смородина и крыжовник.Лучше для сушки подходит черная смородина, но и красную можно засушивать аналогичным способом, чуть уменьшив время и температуру. Что касается крыжовника, то для сушки годятся все сорта, но предпочтительнее темноокрашенные.

Смородину и крыжовник собирают в состоянии потребительской зрелости, но не перезревшие. Сбор ведут в сухую погоду, когда роса просохнет, перед этим кусты не поливают. Ягоды сортируют, отбирая растрескавшиеся, перезревшие, поврежденные и затронутые вредителями. Затем моют, просушивают, раскладывают одним слоем в таре для сушки.

Сушить на воздухе эти ягоды не рекомендуется, так как в этом случае утрачиваются вкусовые и полезные качества. В духовой шкаф ягоды помещают при температуре 45 °C, повышают ее до 60 °C и держат 2–4 ч. Готовые крыжовник и смородина не должны слипаться.

Малина.Сушат целые, неповрежденные, без признаков заболеваний ягоды, слегка недозрелые или спелые, но не перезревшие. Плодоножки отделяют. Перед засушиванием малину не моют. Готовность ягод характеризуется темно-бордовым цветом, плотностью, отсутствием сока. Сушеные ягоды не должны прилипать друг к другу и окрашивать ткань или руки. Хранят малину в закрытой таре не более 2-х лет.

Сушка малины в электросушилке. Целые ягоды малины раскладывают на поддоне, застеленном пергаментом или бумажными полотенцами. Оставляют на солнце на 1–2 дня для подвяливания. Затем рассыпают ягоду на решетке электросушилки и сушат в течение нескольких часов.

Сушка малины в духовом шкафу. Духовку нагревают до 60–65 °C, ягоду рассыпают на противне, предварительно застелив его пергаментной бумагой. Помещают малину в духовку и сушат до готовности, постоянно перемешивая.

Сушка малины на солнце. Малину рассыпают тонким слоем на решетке, пластиковом или деревянном поддоне либо металлическом противне, застеленных чистым тканевым полотном или бумагой. (Можно нанизать ягоды на леску или прочную нить и развесить под прямыми солнечными лучами, так малина сушится быстрее и качественнее, однако метод более трудоемок.) Оставляют малину на солнце, накрывают марлей, чтобы не допустить попадания пыли и насекомых на ягоды. На ночь ягоды заносят в помещение, снова возвращая на воздух утром после схода росы. Длительность сушки на солнце – около одной недели.

Облепиха.Сушат ягоды облепихи, собранные до заморозков, но достигшие технической зрелости. Можно не мыть ягоды, но при необходимости сделать это очень аккуратно, так как у облепихи нежная кожица. После этого ягоды обсушивают и удаляют испорченные и поврежденные. Перед загрузкой в духовой шкаф ягоды подвяливают на воздухе, обязательно в тени. Затем помещают противни с облепихой в духовку при температуре 50 °C. Сушат 5–6 ч, ворошат ягоды и следят, чтобы они не подгорели.

Хранят сушеную облепиху в матерчатых мешках в сухом прохладном месте. Срок годности – около одного года.

Клубника.Клубнику сушат редко. Однако в сушеном виде эта ягода не только долго хранится, но и приобретает ни с чем не сравнимый кисло-сладкий вкус и тонкий аромат. Ее можно как есть в виде чипсов, так и использовать для украшения десертов, добавлять в компоты из сухофруктов, чай, коктейли, выпечку. Для сушки отбирают крупные, плотные, зрелые, но не переспевшие ягоды. Мыть их не рекомендуется, но можно слегка сполоснуть под проточной водой, обсушить полотенцем. Нарезают ягоды дольками, раскладывают в один слой на противне и сушат в духовом шкафу, электросушилке или на воздухе. Удобнее использовать сушилку, в духовке и при комнатных условиях процесс более трудоемок, отнимает больше времени. Готовность ягоды определяется по тому, что она сжимается и не прилипает к пальцам.

Сушка клубники в электросушилке. Нарезают клубнику ломтиками толщиной не более 0,5 см вдоль сердцевины. Укладывают ломтики на поддон сушильного аппарата в один слой, включают аппарат на 5–6 ч. Затем отделяют ягоду от поддона, слегка поддевая ее ножом снизу, складывают в тару для хранения.

Сушка клубники в духовом шкафу. Пластинки клубники раскладывают на противне, предварительно застелив его пергаментной бумагой. Ставят на солнце на 1–2 ч, чтобы ягоды слегка подвялились. Нагревают духовку до 40–45 °C, помещают на средний уровень противень с ягодой. Сушат в течение 10 ч, периодически переворачивая кусочки клубники и удаляя конденсат с поверхности духовки.

Сушка клубники на воздухе. Клубнику нарезают тонкими пластинками (чем тоньше, тем меньше время сушки). На поддон кладут бумажные полотенца в несколько слоев или газеты, накрывают их чистым листом бумаги, на нем раскладывают в один слой ломтики клубники. Поддон ставят в прохладное проветриваемое место на четверо суток. Регулярно меняют газеты или бумажные полотенца, пропитанные клубничным соком, на чистые, ягоды переворачивают.

Рябина обыкновенная и черноплодная.Рябину для сушки собирают с плодушками. Засушивают, не отделяя от веточек, затем тщательно обирают с них уже готовые ягоды. Оптимальная температура сушки в духовом шкафу для этих ягод – 70–75 °C, время – 16–24 ч. На солнце рябина, разложенная тонким слоем, высыхает в течение 5–6 дней. Предпочтительнее сушить ягоды в духовке или электросушилке, так как при воздушной сушке теряется значительная часть витаминов.

Шиповник.Поврежденные плоды шиповника сушить не следует, так как они подвержены образованию плесени и другим заболеваниям. Перед сушкой шиповник мыть и чистить не рекомендуется. Плодоножку с цветоложем не обрывают, чтобы сохранить как можно больше витаминов. Ягоды обязательно сортируют, отбирая испорченные. Шиповник можно сушить на солнце, если позволяет погода. Однако такой способ слишком длителен, отчего утрачивается много полезных веществ, кроме того, плоды при сушке на воздухе могут загнить и привлечь вредоносных насекомых и птиц. Поэтому рекомендуется сушить ягоды в специальных сушилках или духовке.