Алексей Хватов - Сезон урожая. Собираем и храним

Для сушки сладких сортов красного или зеленого болгарского перца отбирают ровно окрашенные плоды зеленого или красного цвета без каких-либо точек и пятнышек. Перед сушкой из плодов вырезают плодоножку, удаляют семенное гнездо и промывают под проточной водой для удаления из внутренней полости оставшихся семян.

Затем мякоть режут кусочками размером 1,5 × 1,5 или 2×2 см, опускают в кипящий 1 %-й раствор поваренной соли и бланшируют в течение 1–2 мин. После этого, остудив перец холодной кипяченой водой, раскладывают кусочки ровным тонким слоем на сита. Сушат в духовке или сушилке в течение 3–5 ч при температуре 60–70 °C. Выход сушеного перца – 8–10 %, т. е. из 10–12 кг свежего перца получают 1 кг сушеного. Сушеный молотый перец можно хранить до 2-х лет, затем он теряет свои свойства.

Баклажаны.Баклажаны промывают, откидывают на решето, чтобы стекла вода. В зависимости от дальнейшего использования баклажаны обрабатывают перед сушкой несколькими способами.

Баклажаны нарезают кубиками или пластинами толщиной по 0,5 см. Затем сушат естественным путем на открытом воздухе, прикрыв их марлей, или в сушилке. Высушенные нарезанные баклажаны хранят в бумажных или тканевых мешках в сухом прохладном помещении с хорошей вентиляцией.

Небольшого размера баклажаны, предназначенные для фарширования, разрезают поперек на половинки, аккуратно вырезают из них середину, оставляя лишь слой мякоти возле шкурки толщиной около 0,5–0,7 см. Подготовленные половинки баклажанов нанизывают на нитку на некотором расстоянии друг от друга так, чтобы они не соприкасались между собой. Нанизанные баклажаны сушат на солнце, прикрыв марлей от мух. Для ускорения сушки внутрь плодов можно вставить деревянные зубочистки-распорки. Хранят высушенные половинки баклажанов, подвесив на нитке в сухом хорошо проветриваемом помещении.

Небольшие баклажаны также сушат целиком, подвязав их за плодоножки к шпагату, на открытом воздухе, прикрыв марлей от мух. Такая сушка занимает много времени. Сушеный баклажан должен стать совсем легким. Если его потрясти, то внутри будет слышно тарахтение семян, отделившихся от мякоти.

Сухие фрукты и овощи сохраняют все питательные вещества, большую часть витаминов, их пищевая ценность возрастает. Их можно хранить длительное время. Для сушки подойдут те плоды, которые непригодны для компотов, маринования и засолки, нужно лишь удалить поврежденные места.

Баклажаны можно сушить с предварительной пищевой обработкой. Вымытые плоды очищают от кожуры, нарезают не очень толстыми кольцами, присыпают солью и оставляют на 15 мин для удаления горечи. Затем кольца баклажанов промывают водой для удаления лишней соли, опускают на 5–7 мин в кипяток, после чего остужают в холодной воде и откидывают на сито, чтобы стекла вода. Подготовленные баклажаны выкладывают на противень и в течение 5–6 ч сушат в духовке при температуре 50–60 °C. Высушенные таким способом баклажаны укладывают в стеклянные банки и хранят в холодильнике на нижней полке.

Кабачки.Отобранные для сушки молодые кабачки или цуккини небольшого размера моют, обрезают конец с плодоножкой и ложкой выбирают семенные камеры. В таком виде кабачки оставляют на 2 дня, чтобы они слегка подвяли. Затем вяленые кабачки нарезают по спирали, на 15 мин замачивают в подсоленной воде и подвешивают на солнце, прикрыв марлей от мух.

Перед сушкой из крупных перезрелых кабачков удаляют семена и мякоть, предварительно промыв плоды. Затем очищают от кожуры, нарезают на ломтики размером до 2 см и бланшируют в слегка подсоленной воде в течение 2 мин. Остужают кабачки в холодной воде и откидывают на сито. Подготовленные ломтики выкладывают на противень и в течение 5–7 ч сушат в духовом шкафу при температуре не выше 50 °C.

Затем кабачки вынимают и остужают в течение часа. Если влага выпарилась не полностью, кабачки будут иметь вяленый вид. В таком случае следует продолжить сушить кабачки еще в течение 2 ч при той же температуре. Сушеные кабачки обычно хранят до нового урожая.

Патиссоны.Для сушки используют хорошо вызревшие патиссоны. Их моют, в зависимости от размера режут на 8–12 частей, удаляют мякоть с семенами и снимают кожицу. Затем каждую часть по отдельности режут дольками толщиной 0,5 см.

Нарезанные дольки опускают в кипящую подсоленную воду и бланшируют в течение 1–2 мин, после чего быстро остужают холодной кипяченой водой.

Остуженные дольки выкладывают на сита, ждут, пока стечет вода, и сушат 5–7 ч в духовке при температуре 55–60 °C. Затем достают из духовки, чтобы проверить качество сушки. Если дольки недостаточно подсохли, а только провялились, то сушку продолжают еще 2 ч при температуре 70–80 °C до готовности. Выход сушеных патиссонов -9–11 %.

Сушеные дольки ссыпают в стеклянные банки и хранят на нижней полке холодильника. При желании остывшие дольки патиссонов, а также кабачков через 30 мин после сушки можно смолоть в блендере. Полученный порошок хранят в хорошо укупоренной стеклянной или жестяной таре, используют для приготовления овощного супа-пюре или различных соусов.

Сушка является одним из самых эффективных способов сохранения бахчевых на длительное время без потери потребительских качеств. В сушеных бахчевых культурах в концентрированном виде сохраняются вкус, аромат и витамины, которые они приобретают в процессе роста. Если сушка проведена правильно, хранить готовый продукт можно 6–12 месяцев, что редко удается сделать со свежими плодами. Хранят засушенные бахчевые при комнатной температуре, в сухом темном месте.

Арбуз.Засушивают зрелые сладкие арбузы. Эти плоды в процессе сушки теряют до 90 % своего веса, так как по большей части состоят из жидкости. Плоды моют, срезают корку, нарезают мякоть на достаточно большие кубики или пластинки, удаляют семена. Сохранить цвет арбуза помогает погружение его в раствор аскорбиновой кислоты (15 мг сухой аскорбинки на 2 л воды), время выдержки – 3–4 мин.

В электросушилке арбуз держат при минимальных температурах около 2-х суток. На среднем режиме сушки время сокращается до 12–14 ч. При этом надо регулярно проверять арбуз на готовность. Данный вид обработки самый оптимальный, так арбуз теряет минимум витаминов и минеральных элементов.

На солнце арбузы сушат приблизительно 7 дней. Такой способ нежелателен, потому что в результате утрачиваются основные полезные вещества, цвет и аромат готового продукта не соответствуют стандартным.

Хранят сушеный арбуз в полотняных или бумажных мешочках в хорошо проветриваемом месте.

Дыня.Сушеная дыня хранится до нескольких лет, не теряя полезных качеств и оставаясь столь же вкусной. Используют зрелые дыни сладких сортов, без признаков болезней, гниения, без повреждений. Перед сушкой целые плоды оставляют на солнце на 2–3 дня, в результате чего корка и мякоть становятся более пластичными.