Алексей Хватов - Сезон урожая. Собираем и храним

Шоковая заморозка.Плоды можно замораживать и порционными брикетами, сразу плотно укладывая их в тару для хранения. Обычно эту функцию в холодильнике выполняет режим «Быстрая заморозка». Засахаренные и залитые сиропом фрукты и ягоды замораживают в пластмассовых или металлических формочках. После этого вынимают из формочек и сразу же плотно заворачивают в пищевую пленку или фольгу, в которых и хранят далее.

Чтобы замороженные плоды, овощи или ягоды можно было быстрее вынуть из тары, в которой они хранились, подержите ее под струей холодной воды. После этого плоды сами выскользнут из емкости, если постучать по ее дну.

Главное условие – упаковка должна быть герметичной, иначе при хранении даже на морозе из плодов постепенно испаряется влага, при размораживании они уже не будут такими вкусными.

Морозильник должен быть чистым, без снежных «заносов» и инея. Перед заморозкой плоды охлаждают при температуре 2–4 °C в течение 1–2 ч. Можно выдержать их это время в холодильнике или погребе. После этого уже загружают партиями в морозильную камеру. Если температурные режимы морозильной камеры регулируются, то сначала плоды охлаждают до температуры 10 °C, а затем уже выставляют регулятор на -24–25 °C. При такой температуре плоды достигают нужной кондиции в среднем за 2,5–3 ч.

Повторной заморозке плоды не подвергают.

При размораживании морозильной камеры замороженные продукты либо выносят на мороз, либо плотно заворачивают в полиэтилен и закутывают толстым ватным одеялом. Если все же плоды оттаяли, их надо использовать сразу.

Замораживают, как правило, спелые, но не перезрелые фрукты и ягоды. Отбирают только целые и здоровые экземпляры. Поврежденные, мятые, подвявшие, чуть переспевшие можно пустить на заготовки, но для заморозки они непригодны.

Фрукты и ягоды хорошо впитывают посторонние запахи, поэтому их надо хранить в морозильнике отдельно от таких продуктов, как рыба, мясо, масло и пр.

Косточки и семена из фруктов и ягод перед замораживанием обязательно удаляют. Замораживают фрукты и ягоды на плоских поверхностях россыпью, а затем уже ссыпают в тару для хранения. Допустимо использовать для этих целей коробки из-под сока, полиэтиленовые пакеты, банки из-под сметаны и пр. Не подходит металлическая, стеклянная, деревянная, эмалированная тара, коробки из обычного картона, полотняные и бумажные мешочки.

Сладкие плоды допускается замораживать с добавлением сахара или сахарного сиропа. Для замораживания ягод в сиропе целесообразно использовать невысокие консервные банки, коробки из-под молочных продуктов. Однако лучше подходят специальные пластиковые емкости, которые можно выбрать подходящего размера и формы. Квадратная форма эргономична, так как в морозильной камере такая тара занимает меньше места.

Тара для замораживания и хранения должна быть чистой и сухой. В целом, для хранения замороженных продуктов какая-либо определенная тара совсем не обязательна. Она бывает необходима именно в процессе заморозки. А уже после этого можно извлечь фрукты и ягоды из тары, быстро завернуть их в полиэтиленовую пленку (плотно, чтобы не испарялась влага) и поместить на хранение. Такой вид упаковки занимает меньше места.

Вишня и черешня.У этих ягод не рекомендуется удалять косточки. Тогда волокна мякоти не повреждаются, после разморозки ягоды более упругие, сочные, не слипаются и не размокают.

Смородина и крыжовник.Для заморозки подходит как красная, так и черная смородина, а крыжовник следует брать светлых сортов. Замораживают ягоды средних размеров, аккуратно удаляя у каждой чашелистики и плодоножки. Затем промывают, рассыпают на плоской поверхности, замораживают при температуре -24 °C, ссыпают в тару для хранения. Ягоды хорошо лежат до следующего урожая.

Малина и клубника.Эти ягоды следует обязательно сполоснуть перед заморозкой, обсушить. Замораживают сухим способом, чтобы избежать намерзания льда и чтобы они хорошо отделялись друг от друга. Кроме того, рекомендуется замораживать эти ягоды в сахарном сиропе в формочках или пересыпать сахаром в брикетах.

Облепиха и рябина.Облепиху и рябину замораживают, не отделяя ягоды от плодушек. Перед этим ягоды обязательно промывают.

Яблоки и груши.Для замораживания наиболее подходят кисло-сладкие яблоки и твердые сорта груш. Их можно заморозить несколькими способами: россыпью, в контейнерах в натуральном виде, перед заморозкой можно пересыпать кусочки фруктов сахаром или залить их сиропом. Особенно важно быстро подготовить и заморозить свежесобранные плоды.

Для заморозки отбирают плоды хорошего качества в стадии съемной зрелости. Они должны быть спелыми, но не перезревшими, с плотной мякотью, цельной кожицей, не иметь следов ударов, червоточин и иных повреждений.

Яблоки и груши моют, перебирают, просушивают на бумажном полотенце, очищают от кожицы и удаляют сердцевину. Крупные плоды режут кубиками, кружочками или дольками толщиной 0,3–0,4 см. На 20 мин нарезку опускают в холодную воду, предварительно растворив в ней лимонную кислоту или соль, для сохранения цвета фруктов. Затем нарезку раскладывают в один слой на картонном подносе или на поддоне и помещают в морозильную камеру при температуре -18 °C. Когда дольки частично подмерзнут, поднос вынимают и быстро отделяют дольки одну от другой. После этого ставят поднос опять в морозильник для окончательного замораживания при температуре -25 °C. Готовые дольки ссыпают в полиэтиленовые мешочки, герметично запаковывают и хранят в морозильной камере.

Иногда обработанные плоды яблок и груш перед заморозкой бланшируют в кипящей воде: яблоки 1 мин, а груши 3–4 мин. Затем дольки достают из кипятка и опускают в холодную кипяченую воду. Далее дольки обсушивают в дуршлаге и замораживают в натуральном виде, как в предыдущем случае.

После того как дольки яблок и груш будут полностью заморожены (примерно через сутки), их порционно фасуют в пакеты, герметично упаковывают и помещают на хранение в морозильную камеру.

Яблоки и груши удобно замораживать в виде пюре, для приготовления которого используют хорошо вызревшие и даже немного перезревшие или помятые плоды. Плоды моют, очищают от кожицы и семенной части, измельчают блендером или пропускают через мясорубку. Затем полученное пюре раскладывают в контейнеры, добавляя в него перед заморозкой при желании сахар в пропорции 1: 3.

Замороженные яблоки и груши хранят в морозильной камере при температуре около – 18 °C в течение несколько месяцев.

Абрикосы.Мелкие абрикосы замораживают целиком, крупные – половинками. Для заморозки отбирают спелые и неповрежденные плоды. Тщательно моют теплой проточной водой и обсушивают, выложив на салфетку или чистое полотенце. Крупные плоды разрезают пополам и удаляют косточку. Обсушенные абрикосы выкладывают в один слой на небольшой картонный поднос и ставят в морозилку. Желательно перед заморозкой убрать из морозильной камеры другие продукты, поскольку абрикосы легко впитывают запахи. Как только плоды заморозятся, достают поднос, перекладывают абрикосы в чистый сухой полиэтиленовый пакет, герметично упаковывают и снова убирают в морозильник уже на хранение.