Алексей Хватов - Сезон урожая. Собираем и храним

Абрикосы можно морозить в сиропе, так они лучше сохраняют форму и не теряют сок при размораживании. Спелые плоды моют, сушат на бумажном полотенце, разрезают на 2 части и извлекают косточку. Половинки абрикосов выкладывают слоями в глубокую кастрюлю, пересыпая каждый слой 1 ст. л. сахара. Оставляют абрикосы пока сахар не превратится в сироп, после этого перекладывают в пластиковые квадратные или прямоугольные контейнеры, плотно закрывают крышками и помещают в морозильную камеру.

Переспелые или мягкие, но неповрежденные абрикосы можно заморозить, перетерев с сахаром.

Вымытые сухие абрикосы разрезают пополам, удаляют косточку, измельчают блендером или пропускают через мясорубку. Добавляют по вкусу сахар и 1 ч. л. лимонного сока на 1 кг пюре. Оставляют до полного растворения сахара, после этого раскладывают по контейнерам, плотно закрывают крышками и помещают в морозильную камеру.

Мякоть крупных абрикосов можно нарезать на 4 дольки и заморозить с другими ягодами в виде ассорти.

Рябина красная и черноплодная.Отлично подходит для заморозки россыпью. Отбирают для этого свежие целые ягоды без каких-либо повреждений.

Ягоды перебирают, моют, обсушивают на бумажном полотенце, после чего рассыпают в один слой на картонном подносе, лотке или поддоне. Поднос с ягодами на 24–48 ч помещают в морозильную камеру. Затем фасуют в порционные полиэтиленовые пакеты или контейнеры одинаковой формы и размера, герметично закрывают и помещают на хранение в морозильник.

Ягоды рябины красной и черноплодной можно заморозить в виде пюре. Для этого подойдут мелкие и мятые, но не испорченные плоды. Их протирают через сито для удаления семян. При желании можно добавить сахар в пропорции 1: 3. Готовое пюре фасуют в небольшие порционные прямоугольные прозрачные контейнеры, герметично закрывают и помещают в морозильную камеру.

Плоды красной и черноплодной рябины можно заморозить в кубиках льда, используя для этого лотки с ячейками. Ягоды раскладывают по ячейкам для льда и заливают холодной кипяченой водой, после чего ставят лотки в морозильник.

Также рябину можно заморозить в сахарном сиропе. Для этого обработанные ягоды выкладывают в чистые маленькие контейнеры и до верха заливают остуженным 40–50 %-м сахарным сиропом. Контейнеры выдерживают в холодильнике при температуре 0 °C в течение 6–8 ч. Затем герметично закрывают крышками и замораживают в морозильной камере.

В процессе заморозки овощи сохраняют гораздо больше питательных веществ, чем при иных методах консервирования. Особенно популярной заморозка продуктов в домашних условиях стала в последнее время, когда появились бытовые холодильники, специально рассчитанные на такую процедуру. В них замороженные овощи получаются не хуже, чем в промышленных холодильных установках. Но и в обычных морозильных камерах вполне можно заморозить овощи для длительного хранения – до 12 месяцев при температуре -18 °C.

Замораживание фруктов, ягод и овощей – один из лучших способов сохранения в них как можно большего количества витаминов. Из замороженной продукции можно быстро и легко приготовить самые разнообразные блюда, от компота до овощного супа.

Главная сложность при заморозке – не допустить превращения овощей в цельную глыбу льда. После размораживания они становятся похожими на кашицу, теряя свои потребительские качества. Поэтому рекомендуется для заморозки выбирать спелые и плотные плоды, не водянистые, упругие. На кожице не должно быть повреждений. Не допускается заморозка переспелых, увядших, гнилых овощей.

Плоды моют, обсушивают, удаляют плодоножки, семена, нарезают порционными кусочками.

Бланширование в течение нескольких минут способствует уничтожению ферментов, которые ведут к потемнению овощей, а также избавляет плоды от микробов и личинок насекомых, если таковые имеются.

Чаще всего заморозке подвергают перцы, помидоры, различные виды капусты, реже огурцы, баклажаны и кабачки.

Помидоры.В замороженном виде хранятся до 12 месяцев. Используют зрелые плоды без повреждений сразу после сбора. Можно замораживать целиком, кусочками или в виде пюре.

Капуста.Замораживать можно любые сорта капусты, но листовые сорта, а также кольраби подходят меньше всего. Кочанчики брюссельской капусты замораживают целиком и половинками. У цветной капусты и брокколи лучше всего замораживать соцветия. Их предварительно бланшируют в подсоленной воде с добавлением лимонной кислоты в целях избавления от личинок насекомых и сохранения изначального цвета. Кольраби перед заморозкой нарезают кусочками, бланшированию не подвергают.

Огурцы.Заморозка огурцов – оригинальный и простой способ сохранить их на всю зиму для витаминных салатов. Замораживают спелые, но не перезревшие плотные мелкие огурцы. Нарезают порционными кусочками, хранят в замороженном виде до 6 месяцев.

Перец.Нарезают кубиками или дольками. Допустимо замораживать целиком для фарширования. Можно замораживать перец, нафаршированный сырым мясом.

Кабачки и баклажаны.Перед заморозкой плоды нарезают и обычно выдерживают под прессом, слегка посолив, в течение 30–40 мин. Выделившийся сок сливают. Затем кусочки плодов пассеруют на небольшом количестве масла, после чего замораживают. Кабачки можно не выдерживать в соли, так как они не содержат горечи, как баклажаны, но обжаривание для них также рекомендуется.

Картофель.Для заморозки подходит только красный картофель, поскольку белый содержит много крахмала, который при замораживании преобразуется в сахар и придает сладкий вкус.

Чисто вымытый картофель очищают, нарезают соломкой или натирают на крупной терке. На 15 мин кладут в холодную воду, после чего ее сливают, промывают картофель и оставляют в чистой воде еще на 15 мин. Все эти действия повторяют 3 раза.

Затем помещают картофельную соломку на 5–6 мин в пароварку, держат примерно треть времени от полной готовности. При этом картофель должен стать прозрачным, но не свариться до конца. В середине процесса обработки паром картофель аккуратно перемешивают, этот прием не позволяет крахмалу при заморозке перейти в сахар.

Ставшую немного прозрачной картофельную соломку сбрызгивают растительным маслом и остужают при комнатной температуре. Затем укладывают соломку в один слой на поднос или противень, чтобы не слиплась, и помещают в морозильную камеру. На этом этапе устанавливают максимально низкую температуру морозильника. Ждут, чтобы картофель хорошо схватился снаружи. Извлекают поднос из морозилки, разделяют руками слипшиеся соломинки. После этого картофель пересыпают в пакет для замораживания продуктов, герметично завязывают и хранят в морозильнике.