Алексей Хватов - Сезон урожая. Собираем и храним

В электросушилке травы сушатся в среднем 3 ч. В аппарат лучше загружать сразу много зелени, не нарезая ее, потому что в процессе сушки сырье теряет в весе до 85 %.

Подойдут корнеплоды даже с небольшим браком, например, слегка затронутые плесенью (ее необходимо удалить), поврежденные при сборе, слегка увядшие, спелые, с насыщенной окраской корнеплоды.

Чаще всего сушат морковьи свеклу.Их моют, срезают черенки и корни. Свеклу после этого варят 20–40 мин, морковь – 10–15 мин. Время варки прямо пропорционально размерам корнеплодов. Затем их охлаждают в прохладной воде. У свеклы после этого снимают кожицу, морковь чистят до варки, соскабливая верхний слой.

Нарезают корнеплоды тонкой стружкой, можно использовать терку для овощей по-корейски. Сушат в духовке или электросушилке 5-6 ч. Для моркови оптимальная температура – 70–80 °C, для свеклы – 80–85 °C.

Готовые корнеплоды ломкие, темного оттенка. Рекомендуется хранить их в стеклянных или жестяных банках, прикрытых бумагой или марлей, либо в полотняных мешочках в сухом прохладном месте. Оптимальная температура хранения – 0–6 °C.

Топинамбурсушат в медицинских целях. Клубни сортируют, отбирая самые здоровые, без гнили и повреждений. Затем их моют, очищают от кожуры и корней. Клубни нарезают поперек на кружочки, раскладывают на противне, сушат в темном сухом месте около 3–5 суток. Не следует сушить топинамбур на солнце.

Рекомендуется сушка в духовом шкафу. Перед этим целые корнеплоды бланшируют в подсоленной воде около 10 мин. Затем остужают, нарезают ломтиками. Держат в духовке при температуре 50–60 °C 3 ч. В процессе сушки ломтики переворачивают для равномерного прогревания. Хранится топинамбур недолго – около одной недели. Если перетереть сушеный топинамбур в порошок, хранить его можно до одного месяца в герметичной таре в холодильнике.

Сушеный лук и чеснок очень удобно использовать при приготовлении различных блюд. Свежие корнеплоды со временем гниют и портятся, маринованные существенно отличаются по вкусовым характеристикам, а сушеные могут без проблем храниться при комнатной температуре в течение 1–2 лет, сохраняя изначальные вкус и аромат. Чеснок, как правило, используют в небольших количествах, поэтому часть зубчиков неминуемо пропадает. Сухой чесночный порошок легче дозировать, поэтому убыль урожая незначительна.

Лук репчатый.Для сушки используют луковицы острых сортов, без признаков повреждений, гнили, болезней. Они должны быть полностью зрелыми, хорошего качества. Чешую счищают, донышко срезают, затем споласкивают луковицы под прохладной водой. Их разрезают на 2 или 4 части и нарезают полукольцами или целыми колечками. Бланшировать лук перед сушкой не рекомендуется, однако желательно выдержать его в соленой воде (50 г соли на 1 л воды) от 3 до 5 мин, чтобы он не потемнел в процессе сушки.

Нарезанный лук насыпают на поддон тонким слоем и сушат в духовке или электросушилке при температуре около 60 °C, но не выше 65 °C, иначе он потемнеет. Продолжительность процесса – 4-6 ч.

Хранят в сухом прохладном месте не более одного года.

Чесноксушат так же, как и лук. Можно оставлять целые зубчики, а можно их нарезать, тогда время сушки сокращается. Резать чеснок надо в перчатках, так как его сок въедается в кожу и запах сохраняется надолго.

Сушку производят в духовом шкафу или в сушилке. Времени требуется несколько больше, чем для лука. В процессе сушки чеснок издает довольно сильный приятный аромат. Готовый продукт абсолютно сухой, при разламывании хрустит.

После сушки чеснок измельчают в блендере или кофемолке, порошок хранят в герметичной таре около 12 месяцев.

Щавель.Листья щавеля моют, высушивают, рвут руками на кусочки. Сушат в тени в течение нескольких дней. Сушеный щавель не обладает насыщенным вкусом, поэтому сушку этой зеленной культуры производят редко.

Шпинат.Для сушки молодые листья тщательно перебирают и моют. Затем дают им обсохнуть и переносят на свежий воздух. Прямые лучи солнца могут сжечь растение до желтизны, поэтому выбирают место в тени. На подготовленное место расстилают хлопчатобумажную ткань и на нее тонким слоем выкладывают шпинат. Время от времени листья переворачивают, пока они полностью не высохнут.

Листья шпината можно сушить в духовом шкафу или сушилке. Технология сушки в духовом шкафу схожа с высушиванием на свежем воздухе. Для этого подходит температура 30–35 °C. После полного высыхания хранят в сухом темном месте в стеклянных банках.

Замораживание является одним из самых эффективных способов длительного хранения урожая. В отличие от заготовки плодов с солью, сахаром или уксусом, при заморозке не используют дополнительные вещества, поэтому плоды сохраняют свои изначальные свойства и не приобретают не слишком полезные. Например, если человеку рекомендовано диетическое питание, соленья и варенье могут быть противопоказаны. Тогда замороженные фрукты, овощи, ягоды и грибы придутся как нельзя кстати.

В целях максимального сохранения исходных характеристик, плоды замораживают как можно быстрее, при температуре не ниже -24–25 °C. Для этого подходят специальные морозильные камеры с регулируемыми режимами. Хранить замороженные продукты можно в обычной морозилке при температуре не ниже -18 °C. В таких условиях гарантирована сохранность до 4 месяцев.

Заморозку осуществляют непосредственно в день их сбора, максимум – на следующий. Особенно это касается ягод и фруктов с нежной мякотью и тонкой кожицей. Плоды перед заморозкой моют, что помогает достичь большей рассыпчатости. После мыться плоды тщательно обсушивают. Плодоножки, косточки и сердцевину удаляют.

Бланширование перед заморозкой помогает сохранить первоначальный цвет плодов и не допустить их потемнения. Обычно бланшируют не дольше 2–4 мин, погружая их в кипяток или держа над паром. Горячие плоды после этого загружать в морозилку ни в коем случае нельзя. Охлаждаются на воздухе они слишком долго, теряя свои потребительские свойства, поэтому следует поместить их сразу в холодную воду. После этого плоды тщательно просушивают.

Сухая заморозка.Плоды редко замораживают целиком, обычно нарезают дольками. Ягоды замораживают целыми. При этом не следует производить первичную заморозку в полиэтиленовом пакете или картонной коробке. Необходимо разложить плоды, ягоды или зелень на поддоне (из полимеров, картона, фольги) не слишком плотно, россыпью. После этого замороженные по отдельности плоды или их кусочки отделяют от поддона, быстро ссыпают в порционные емкости для хранения и загружают в морозилку. Таким образом в дальнейшем можно будет доставать нужное количество продукта для употребления, а не размораживать целые брикеты. Этот способ заморозки называется сухим. Сухая заморозка помогает избежать образования льда.