Алексей Хватов - Сезон урожая. Собираем и храним

Требуется: 2 кг белокочанной капусты, 1 кг соленых огурцов, по щепотке корицы, розмарина, тмина.

Приготовление. Капусту тонко нашинковать, бланшировать 2 мин в кипящей подсоленной воде, остудить в холодной воде, откинуть на дуршлаг. Огурцы натереть на крупной терке. Смешать все ингредиенты, плотно уложить в емкость, накрыть марлей, сложенной в несколько слоев, поставить гнет, оставить на 4 дня, периодически протыкая капусту до дна. Разложить по стерилизованным банкам. Убрать в холодильник для дальнейшего хранения.

Требуется: 3 кг белокочанной капусты, 7 корнеплодов моркови, 100 г меда, по 50 г соли, корочек ржаного хлеба, по щепотке корицы, тмина, имбиря, душицы.

Приготовление. Капусту тонко нашинковать. Морковь очистить, натереть на крупной терке. Смешать капусту и морковь, посыпать солью, помять, чтобы овощи пустили сок. В стерилизованные банки положить на дно намазанный медом хлеб, плотно уложить капусту. Сверху положить капустный лист, марлю, сложенную в несколько слоев, гнет, оставить в темном месте на 5 дней. Периодически удалять пену и протыкать капусту до дна, рассол должен полностью покрывать капусту. Банки поставить в прохладное место после брожения на 2 недели. Готовую капусту поместить в холодильник.

Требуется: 1 кг свеклы, по 500 г репчатого лука, моркови, помидоров, 300 г болгарского перца, по щепотке тмина, розмарина, кориандра, аниса, лавровый лист, смесь молотых перцев, 200 мл растительного масла, 2 ст. л. 70 %-й уксусной эссенции, 5 ст. л. сахара, 3 ст. л. соли.

Приготовление. Свеклу и морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Лук, помидоры и перец вымыть, очистить, мелко нарезать, влить растительное масло. Тушить на слабом огне 40 мин. За 15 мин до готовности добавить специи и влить уксусную эссенцию. Переложить овощи в стерилизованные банки, закатать крышками, перевернуть горлышком вниз, укутать и оставить до полного остывания.

Требуется: 500 г белого и красного репчатого лука.

Для маринада: 4 ст. л. соли, 3 ст. л. 9 %-го уксуса, белый и душистый перец горошком, лавровый лист, по щепотке тмина, розмарина, семян укропа, 2 л воды.

Приготовление. Лук очистить, положить в кипящую воду, варить в 1 л воды с солью 5 мин, переложить в холодную воду. Затем плотно уложить в банку. В 1 л воды прокипятить перец, лавровый лист, тмин, розмарин, семена укропа 5 мин, немного остудить, влить уксус, залить маринадом лук. Стерилизовать банки: литровые – 20 мин, 0,5-литровые – 10 мин, закатать.

Требуется: 1,5 кг арбузных корок, 1,8 кг сахара, 2 ч. л. чайной соды, по щепотке корицы, гвоздики, 3,5 л воды.

Приготовление. Корки вымыть, снять наружный зеленый слой, нарезать белую часть небольшими кусочками, каждый в нескольких местах проколоть вилкой. В 400 мл теплой воды растворить соду, влить в 1,5 л холодной воды, положить корки, оставить на несколько часов настояться. Сахар разделить на 2 части, в одну часть влить оставшуюся воду, довести до кипения, прокипятить 15 мин. Корки откинуть на дуршлаг, промыть, опустить в сироп, довести до кипения, кипятить 20 мин. Снять с огня, оставить на ночь настояться. Всыпать оставшийся сахар, довести до кипения, варить 3 ч, периодически помешивая, за несколько минут до окончания варки положить корицу и гвоздику, проварить, разложить по стерилизованным банкам, закатать крышками.

Требуется: по 500 г мякоти арбуза, черной смородины, сахара, щепотка молотого имбиря.

Приготовление. Смородину вымыть, растереть с сахаром до однородного состояния, добавить кусочки арбуза и еще раз растереть. Массу довести до кипения, варить 30–45 мин. Остудить до комнатной температуры, протереть через мелкое сито, добавить имбирь, перемешать, еще раз довести до кипения. Разложить джем по стерилизованным банкам, закатать крышками, поместить в холодильник.

Требуется: 2 кг корок арбуза, 3 кг сахара, 100 г кокосовой стружки, 1,5 ч. л. лимонной кислоты, по щепотке корицы, молотого имбиря, 2,5 л воды.

Приготовление. Корки вымыть, снять наружный зеленый слой, белую часть нарезать небольшими кусочками, варить в 1 л воды до мягкости, откинуть на дуршлаг. Сахар растворить в 1,5 л воды, довести до кипения, положить в сироп корки, оставить на 10–12 ч. Потом довести до кипения, варить 10–15 мин, дать остыть, повторять данную процедуру, пока корки не станут прозрачными, при последней варке добавить лимонную кислоту, специи. Откинуть цукаты на дуршлаг, посыпать кокосовой стружкой, перемешать, оставить сушиться.

Требуется: 500 г корок арбуза и дыни, 450 г сахара, щепотка куркумы, 500 мл воды.

Приготовление. Корки вымыть, снять наружный слой, белую часть нарезать небольшими кусочками. Сахар растворить в воде, довести до кипения, положить корки, варить 20 мин, остудить и настаивать 3 ч, повторить все еще 4 раза, в последний раз добавить специи. Горячее варенье разложить по стерилизованным банкам, закрыть крышками.

Требуется: 500 г недозревшей дыни, 600 г сахара, по щепотке лимонной кислоты, гвоздики, 200 мл воды.

Приготовление. Дыни вымыть, очистить, разрезать, удалить семена, нарезать небольшими кусочками. Положить в кипящую воду, бланшировать 5 мин, опустить на столько же в холодную воду, откинуть на дуршлаг. Сахар разделить на 2 части, в одну часть влить воду, довести до кипения, приготовить сироп. Дыню опустить в сироп, довести до кипения, варить 5 мин, охладить, всыпать оставшийся сахар, еще раз довести до кипения, остудить. Добавить лимонную кислоту и гвоздику, оставить на 8 ч, довести до кипения, варить до готовности. Разложить варенье по стерилизованным банкам, плотно закрыть крышками.

Требуется: 500 г спелой дыни, 1 кг сахара, 4 крупных мандарина, щепотка молотого имбиря, 200 мл столового уксуса, 400 мл воды. Приготовление. Дыню вымыть, очистить, разрезать, удалить семена, нарезать небольшими полосками, залить уксусом, оставить на 2 дня, откинуть на дуршлаг. Мандарины очистить от кожуры и пленок, каждую дольку разделить на несколько частей. В сахар влить воду, довести до кипения, приготовить сироп. Положить в сироп дыню и мандарины, довести до кипения, варить до мягкости дыни. Добавить имбирь и проварить еще 5 мин. Вынуть дыню и мандарины из сиропа. Сироп продолжать варить до загустения. Положить дыню и мандарины опять в сироп, проварить 5 мин, разложить по стерилизованным банкам, остудить, плотно закрыть крышками.