Алексей Хватов - Сезон урожая. Собираем и храним

Требуется: 1 кг сушеных опят, 2 ч. л. соли, по 1 ч. л. молотого черного перца, белого перца, измельченных сухих листьев базилика.

Приготовление. Грибы смолоть при помощи блендера в порошок. Добавить к ним соль, перец черный и белый, листья базилика, перемешать и поместить в герметично закрывающуюся емкость. Перед употреблением приправу следует развести в теплой воде и дать постоять 15–20 мин. Затем проварить ее 10 мин.

Требуется: 1 кг сушеных опят, 300 г сушеных белых грибов, по 1 ч. л. измельченных сухих листьев сельдерея, любой грибной приправы.

Приготовление. Сушеные грибы смолоть при помощи блендера или кофемолки в порошок. Добавить к ним листья сельдерея, грибную приправу. Перемешать и поместить в емкость, герметично закрыть. Перед употреблением приправу развести в теплой воде и дать постоять 15–20 мин. Затем проварить 10 мин.

Требуется: 700 г любых свежих грибов, по 70 г соли, сахара, 3 лавровых листа, 2 бутона гвоздики, корица на кончике ножа, 30 мл 70 %-й уксусной эссенции, 4,5 л воды.

Приготовление. Грибы перебрать, очистить и вымыть. Выложить в глубокую посуду, залить водой и готовить 50–60 мин, периодически снимая пену. Для рассола в воду положить соль, сахар, гвоздику, корицу, лавровый лист и влить уксусную эссенцию. Довести до кипения, готовить 5–7 мин, затем добавить грибы и варить 15 мин. Слить рассол в отдельную посуду, грибы разложить по стерилизованным банкам, залить рассолом по плечики и закатать банки крышками. Убрать в холодное место.

Требуется: 500 г опят, 1,5 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, молотый черный перец, 20 мл 5 %-го уксуса.

Приготовление. Грибы перебрать, очистить и вымыть. Поместить в глубокую кастрюлю, добавить воду так, чтобы она покрывала грибы, поставить на огонь, довести до кипения, посолить по вкусу и варить 30 мин, периодически снимая пену.

В стерилизованную банку положить соль, сахар, перец, влить уксус, затем сразу же выложить в нее горячие грибы и залить водой, в которой варились грибы. Закатать банку крышкой и убрать в холодное место.

Требуется: 500 г вареных опят, 40 мл растительного масла, по 0,5 ст. л. сахара, соли, измельченной зелени укропа и петрушки, 1,5 ч. л. 80 %-й уксусной эссенции.

Приготовление. Грибы мелко нарезать, уложить в стерилизованную банку. Соединить растительное масло, уксус, зелень, соль, сахар, перемешать и нагреть на среднем огне, но не доводить до кипения. Снять с огня и залить грибы. Закатать банку крышкой, перевернуть вверх дном и убрать в прохладное место.

Требуется: 500 г опят, 3 лавровых листа, 1 ст. л. соли, 0,5 ч. л. лимонной кислоты, вода.

Приготовление. Грибы перебрать, очистить и вымыть. Поместить в глубокую кастрюлю, добавить воду так, чтобы она покрывала грибы, поставить на огонь, довести до кипения, посолить по вкусу и варить 30 мин, периодически снимая пену. За 5 мин до окончания варки добавить лимонную кислоту. Готовые грибы снять с огня, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой и выложить в стерилизованную банку. Для рассола 1 л воды довести до кипения, добавить соль, лавровый лист, перемешать и готовить до полного растворения соли. Залить горячим рассолом, закатать банку крышкой и убрать в холодное место.

Требуется: 500 г белых грибов, 350 г томатной пасты, 180 г сахара, 40 мл растительного масла, 2 ч. л. соли, 1 ч. л. столового уксуса, молотый черный перец.

Приготовление. Грибы перебрать, очистить и тщательно вымыть, мелко нарезать и выложить в сковороду с горячим растительным маслом. Жарить до мягкости, добавить томатную пасту, соль и сахар. Перемешать, влить уксус, ввести молотый черный перец и готовить еще 10 мин (нужно, чтобы масса кипела). Снять с огня и переложить в стерилизованную банку, закатать крышкой и убрать в холодное место.

Требуется: 500 г опят, 350 г помидоров, 3 ч. л. соли, 1 ч. л. уксуса, по 0,5 ч. л. лимонной кислоты, сахара.

Приготовление. Грибы перебрать, очистить и тщательно вымыть. Затем мелко нарезать и выложить в сковороду, готовить в собственном соку до мягкости.

Помидоры вымыть, обдать кипятком, снять кожицу, нарезать небольшими кусочками и измельчить до пюреобразного состояния при помощи блендера. Добавить в пюре соль, сахар, уксус, лимонную кислоту и перемешать. Поставить на огонь и довести до кипения. Готовые грибы разложить по стерилизованным банкам, залить томатным пюре, закатать крышками и убрать в холодное место.

Требуется: 500 г белых грибов, 2,5 ст. л. соли, 1 ч. л. 9 %-го уксуса.

Приготовление. Грибы перебрать, очистить и вымыть. Затем мелко нарезать, посолить, перемешать и уложить в стерилизованные банки, добавить уксус, закрыть крышками и убрать в холодное место. Эта грибная заготовка предназначена для жаренья. Перед использованием ее следует промыть от уксуса и лишней соли.

Требуется: 1 кг вареных грибов, 400 г белокочанной капусты, по 5 корнеплодов моркови, головок репчатого лука, помидоров, 2 ст. л. сахара, 250 мл растительного масла, столовый уксус, соль.

Приготовление. Морковь очистить, вымыть и натереть на крупной терке. В глубокую кастрюлю влить масло, довести до кипения, выложить туда морковь и кипятить 5–7 мин. Капусту мелко нашинковать и вместе с сахаром отправить в кастрюлю к моркови, продолжать готовить еще 30–40 мин на среднем огне. Затем выложить грибы, мелко нарезанные помидоры и соль. Перемешать и продолжать готовить 30 мин, периодически помешивая. Снять с огня и разложить солянку по стерилизованным банкам, в каждую банку добавить по 1 ч. л. столового уксуса, закатать крышками и убрать в холодное место.

Требуется: 800 г рыжиков, 2 зубчика чеснока, 2,5 ст. л. соли, пучок зелени укропа.

Приготовление. В кастрюлю насыпать соль, выложить слоями грибы, веточки укропа, нарезанный пластинками чеснок. Накрыть тарелкой и поставить груз. Через 2–3 суток грибы осядут, и появится сок. Они должны полностью находиться в рассоле. Еще через 2–3 суток убрать в холодильник на 1,5 месяца. После этого они будут готовы к употреблению.

Заботливо и трудолюбиво выращенный урожай садоводы собирают с весны до поздней осени. Часть плодов употребляют сразу в свежем виде, а другую отправляют на хранение или консервируют. Для сбора пригодны плодово-овощные культуры разной степени зрелости. Иногда собирают такие плоды, которые нельзя есть сразу, зато их можно заготавливать на зиму или длительно хранить в погребе, например зеленые помидоры. Следует помнить, что некоторые плоды нельзя есть недозрелыми (зеленый картофель), так как они содержат природные токсические вещества. Спелые плоды обычно обладают самыми высокими вкусовыми и питательными свойствами. Однако перезревания большинства из них допускать нельзя, так как плоды биологической зрелости не отличаются высокими потребительскими качествами. Есть и такие, которые собирают полностью вызревшими, например тыкву, морковь, лук.