Валентин Волков - Как взрастить яблоню-аристократку. Рожденные водной стихией: жемчуг...(Сделай сам №2•2001)

Сверху кладут дощечку и на нее — гнет. Через 4–5 часов рыба пускает рассол. 2–3 суток ее держат в холодном месте.

• Сухим способомзасаливают рыбу крупную. Разрезают вдоль спины и распяливают. Удаляют внутренности, протирают сухой тряпкой. Изнутри обильно посыпают солью. Тушки укладывают рядами в деревянный ящик брюшками вверх и опять подсыпают соли. Ящик ставят в яму, выкопанную в прохладном месте, накрывают полиэтиленовой пленкой. Посол в зависимости от величины рыбы длится от 3 до 7 суток. За это время выделяется сок, вытекая через щели ящика. В этом и заключается секрет сухой засолки.

Торговля свежей рыбой (фрагмент гравюры)

Сухим способом можно солить мелкую непотрошеную рыбу. На широкой доске расстилают чистую тряпку, рыбу

укладывают радами: головой к хвосту другой, посыпают солью и заворачивают как в пеленку. Получившийся пакет сверху накрывают другой доской и на нее ставят гнет. Сок будет просачиваться через ткань и вытекать на землю. Через 2–3 суток просоленную рыбу промывают и вымачивают 12–14 часов, меняя воду 2–3 раза. Когда рыбины начнут всплывать, процесс вымачивания закончен.

После промывки рыба влажная, поэтому ее вывешивают на ночь (когда нет мух). Утром спрыскивают рыбу раствором столового уксуса — его запах отпугивает назойливы: насекомых. Затем выдерживают в тени в проветриваемом месте. Тут есть нюанс: чехонь, тарань, судака лучше подвешивать головой вверх, а вот рыбца, леща, синьца, щемая — головой вниз.

(Кстати, «Энциклопедия православной обрядовой кухни» советует от зловредных мух завернуть каждую рыбину в марлю.)

• Сушеная мелочь

Подготовленную рыбу засолить сухим или мокрым способом на 3–4 дня, потом промыть в проточной воде в течение 1–2 часов и развесить для сушки, нанизав на шпагат через глазницы или хвост. Сушить 1–2 дня на солнце, а затем в тени — до готовности. Следить, чтобы рыбки не соприкасались.

• Карп вяленый

Очистить карп от чешуи и внутренностей. Удалить голову и хвост и на 10 дней засолить сухим или мокрым способом. Затем промыть, обсушить, натереть изнутри солью с добавлением щепотки селитры и развесить для сушки на 15–20 дней.

Вяление леща и подлещика. Рыбу уложить в деревянный бочонок или эмалированное ведро в раствор соли (из расчета 1 ст. л. на 1 л воды). Поверх рыбы положить круг и гнет, выдержать 2–3 суток. Затем промыть в проточной воде и развесить в тени на ветерке на 10–15 суток.

• Скумбрия вяленая

Для сушки больше годится рыба весеннего улова. Выпотрошить, вынув внутренности через жабры, не разрезая брюха, и поместить в рассол (250 г соли на 1 л воды) на 8 часов. Затем промыть, нанизать через хвост на шпагат и повесить для сушки на 10–15 дней.

Этому способу сохранения рыб, пожалуй, столько же лет, сколько открытию огня. И способов копчения множество. Однако все они зависят от печи — коптильни. В журнале «Сделай сам» № 4 за 1996 г. рассказывалось об устройстве домашней коптильни. Самое простое — устроить коптильню из бочки, удалив оба днища и поставив ее на три кирпича (для воздуходува), меж которыми развести огонь. Внутри в верхней ее части надо укрепить металлические прутья (или сплести сетку из проволоки) для подвески рыбы на крючках из той же проволоки. Накрыть бочку сверху плотной тканью — она сдержит выход дыма. Огонь надо поддерживать постоянный (с перерывом на ночь) 2–3 дня. Топливом могут быть смолистый можжевельник, ольха или другие смолистые деревья.

Сгодится для коптильни и железный котел, о чем мы поговорим чуть позже.

А если у вас в доме или на даче сохранилась русская печь — то и особую коптильню устраивать не надо.

Словом, если у вас здоровые печень и желудок, копчености вам не повредят. Попробуйте заготовить рыбу копчением старинными и современными способами.

• Домашнее копчение сига, леща, карася, окуня, карпа, ряпушки и т. д. (старинный рецепт)

1. Свежую рыбу вычистить, вымыть, посолить на 24 часа, вытереть полотенцем, проткнуть через нее насквозь лучинку, положить на рашпор (железная решетка для жарения на углях).

Затопить русскую печь смолистыми дровами, перед ними поставить рашпор с рыбой, закрыть печь заслонкой, оставить внизу отверстие, через которое и будет проходить дым из печи в трубу и, «окутывая», коптить ее. Когда одна сторона прокоптится до золотистого цвета, перевернуть на другую сторону. Затем вынуть рыбу из печи и можно подавать к столу или убрать в прохладное место на хранение.

2. На противень или сковородку положить ряд сырой соломы, а на нее — ряд вычищенной, посоленной и вытертой насухо рыбы и поставить на средний огонь. От накалившегося железа солома начнет тлеть, а от смолистого дыма будет коптиться рыба. Чем она крупнее, тем больше должно быть на противне соломы, чтобы прокоптилась лучше и не выпустила из себя жира от прикосновения к железу.

• Селедки копченые

Их нужно замочить на 12–15 часов, очистить, обвязать каждую рыбину плотной бумагой (но не газетной) так, чтоб через нее проходил дым, и коптить в печи.

• Рыба горячего копчения (современный рецепт)

Коптить можно и пресную и слегка подсоленную рыбу. Просто пресную можно посолить после копчения: она будет вкуснее. Но хранить ее долго нельзя. А если вы хотите сохранить ее надолго, то солить нужно до копчения (60 г соли на 1 кг рыбы). У крупной рыбы надо вспороть брюхо и удалить внутренности, а мелкую можно солить целиком. Посол для мелкой — 1 день, для крупной — 2–3 дня.

После посола промыть водой и развесить для просушки. В специальной коптильне мелкая рыба созреет за 15–60 мин, крупной нужно 1–3 часа.

Если приготовленная рыба кажется вам тусклой, закопченной, протрите ее тряпочкой, смоченной в рыбьем жире или подсолнечном масле. Срок хранения — до 7 дней.

Некрупную рыбу можно коптить в закрытом железном котле, если на дно его уложить ветки можжевельника, ольхи, солому. Очищенную рыбу перед копчением засолить (1 ст. л. соли на 1 кг рыбы), досуха обтереть, уложить на устланное ветками или соломой дно. Котел закрыть и поставить на огонь. Примерно через полчаса рыба станет мягкой и подрумянится. Можно убрать котел с огня и дать остыть. Лишь потом снять крышку.

• Рыба холодного копчения

Рыбу солить (100–150 г соли на 1 кг рыбы), мелкую целиком, крупную — потрошенной. Посол мелкой происходит 2–3 дня, крупной — 10–15 дней. Потом рыбу избавить от избытка соли промыванием в проточной воде: мелкую — 1–2 ч, крупную сутки. Затем подсушить на открытом воздухе: мелкую — 2–5 дня, крупную — 3–5 дней. В брюшную полость крупных рыбин вставить распорки — веточки. Затем поместить в коптильню и при температуре до 30° (в «холодном» дыму) коптить в течение 1–6 суток — в зависимости от величины, до золотистого цвета. Можно нанизать рыбины на шпагат (мелкую через глазницы по 4-10 штук, крупную — через хвосты). Крупную можно коптить на решетке, периодически поворачивая.