Валентин Волков - Как взрастить яблоню-аристократку. Рожденные водной стихией: жемчуг...(Сделай сам №2•2001)

• Треска острая, «под редькой»

Треску почистить, помыть, отделить мякоть от костей, засолить и дать постоять при комнатной температуре сутки. Когда слегка затвердеет, мякоть нарезать и смешать с красным молотым перцем, раздавленным чесноком и дать постоять еще 10–12 часов.

Редьку почистить, помыть, нарезать, смешать с чесноком, солью, красным молотым перцем, а затем — с треской. Всю массу плотно уложить в посуду, сверху густо посыпать солью и плотно закрыть. При +20 °C масса проквасится за 20 дней, при температуре повыше — за неделю. Теперь держите рыбу в холодном месте и кушайте на здоровье.

3 кг трески, 2 кг редьки, 300 г соли, 100 г красного молотого перца, 60 г чеснока.

• Засолка икры минтая

Икру через марлю или сито отжать от жидкости, слоями уложить в посуду, пересыпая каждый слой солью. Примерно через неделю, когда она затвердеет, вынуть из посуды, сцедить рассол и уложить обратно, пересыпая солью с красным молотым перцем. Верхний слой смазать раздавленным чесноком, сверху хорошо бы положить листья соленого салата и гнет, посуду плотно закрыть. Через 10–15 дней икра готова.

1 кг икры минтая, 100 г соли, 30 г красного молотого перца, 20 г чеснока.

При заготовке икры минтая впрок в просоленную икру добавить дополнительно: лук, чеснок, красный молотый перец, растительное масло и по желанию — молотый кунжут.

• Засолка молок минтая и других рыб

Молоки подержать немного в подсоленной воде и слегка подсушить, добавить соль, красный молотый перец, раздавленный чеснок, нашинкованный лук, можно для запаха имбирь. Перемешав, уложить в посудину, плотно закрыть крышкой и держать на холоде. Через три недели готово пикантное блюдо — и паста на бутерброды, и закуска к праздничному столу, и гарнир к овощам и макаронам.

1 кг молок, 100 г соли, 50 г красного молотого перца, 30 г лука, 10 г чеснока, 5 г имбиря.

Хамса, килька, сардины, анчоусы солятся без потрошения, а у ставриды, судака, леща, карпа и других рыб покрупнее вынимают жабры и внутренности, не разрезая брюшка. У рыб весом 1,5–2 кг вынимают жабры и внутренности, разрезая брюшко и надрезая спинку в длину.

Затем рыбу моют, обваливают в соли, укладывают брюшком вверх в чистую посудину (бочку или эмалированную кастрюлю), еще раз посыпают солью, которой идет на 1 кг рыбы по 175–200 г. Потом выносят на холод, сверху кладут гнет. В погребе со льдом она созревает за 10–15 суток, в неохлажденном помещении — 6–7 суток.

• Соление скумбрии, кефали, чируса

1-й способ

Свежую рыбу моют в холодной воде, потрошат и вынимают жабры. Затем моют в немного подсоленной воде (2 ст. л. соли на 1 л воды), дают воде стечь и посыпают брюшные полости солью. Тушки укладывают вверх брюшком в эмалированную посуду, посыпают солью (200 г на 1 кг рыбы), накрывают чистой тарелкой, сверху кладут гнет и ставят на холод. Уже на второй день появляется красноватый рассол. Его сцеживают и заменяют свежим (200 г соли на 1л воды). Эту же процедуру проделывают на 4-й и 6-й день, причем рассола вливают столько же, сколько сцежено. В холодном помещении рыба созревает 10 суток, в неохлажденном — 6–7. После созревания рыбу плотно укладывают в 3-литровую банку, заливают рассолом, накрывают крышкой и сохраняют в холодном темном месте. Перед употреблением ее вымачивают в течение 2–3 часов в чистой холодной воде, подвешивают и выдерживают в течение суток.

2-й способ

Свежую рыбу моют в холодной воде, потрошат и вынимают жабры. Затем промывают в немного подсоленной соде (2 ст. л. соли на 1 л воды). Укладывают брюшками вверх в эмалированную посуду, заливают рассолом (200 г соли на 1 л воды), накрывают чистой тарелкой, кладут гнет и ставят на холод-. Появившийся на второй день красноватый рассол сливают, как и при первом способе, и заменяют.

После первого сцеживания красноватого рассола и замены его на свежий (200 г на 1 л воды) рыбу выдерживают 2–3 дня, а затем моют в подсоленной воде (2 ст. л. соли на 1 л воды), дают воде стечь, заворачивают в чистую тряпку и выдерживают 3 дня на холоде. Эта рыба считается малосольной и срок ее хранения 7 дней.

(У каждого рыбака есть, конечно, свои секреты соления рыбы, и мы надеемся, что ими они поделятся с нами.)

• Строганина

Стародавние связи русских с народами Севера, для которых рыба часто была основной пищей, привнесли в быт редкостное лакомство — блюдо из замороженной свежей рыбы северных рек — тайменя, нельмы, омуля, сига, хариуса…

Тонкими прозрачными пластинками строгается замороженная нежная рыба и макается в соус, придуманный, конечно, в XIX в.: уксус, горчица, соль, сахар, перец — по вкусу. Этакая огненная смесь, хорошо согревающая в морозы.

Здесь же, на севере, за короткое лето на всю длинную полярную зиму заготовляли сушеную и вяленую рыбу. Но оказалось, способы приготовления и на севере и на юге у разных народов очень схожи, потому что дело это нехитрое.

Всезнающая Е.Молоховец дает несколько весьма простых способов сушения любой мелкой рыбешки: «Свежая мелкая рыба не особенно вкусна, поэтому ее лучше тотчас очистить и ссыпать в летнюю печь на солому, чтоб высохла в один-два дня. Такая рыба хороша для прислуги (добавляет Молоховец в духе времени господ и рабов), а также для постных супов, которые не менее вкусны, чем из свежей рыбы».

• Сушение щуки (по Молоховец)

Только что словленные щуки вычистить, распластать вдоль, выпотрошить, хребтовую кость вынуть, тушку уложить в деревянную кадочку, пересыпать солью. Так подержать три дня в холодном месте. Затем вынуть тушки, распереть поперек лучинами и, связав попарно, развесить на солнце, на свежем воздухе, обороняя от дождя и сырости. Когда высохнут, перевесить под потолок в холодном, но сухом помещении. Если зимой отсыреет, внести в избу, слегка натопленную, где они снова высохнут недели за две. Так приготовленная щука очень вкусна. В постные дни ее надо отбить, порвать на куски, залить каким-нибудь постным маслом и есть сырую.

…Современные кулинары объединяют сушение и вяление рыбы в один процесс, так как рекомендуют и сушку, и вяление проводить в три этапа: засолка, отмачивание, сушка. Предварительно просоленная рыба провяливается (высушивается) в сухом, хорошо проветриваемом месте и за это время теряет жир и влагу, становится сушеной.

Засолка рыбы под вяление (тарани, плотвы, подлещика, леща, рыбца, чехони, уклеи, язя, щуки, карпа, мойвы) может быть двух способов — мокрого посола и сухого.

Мокрым посолом солят не очень крупную рыбу (весом до 200–500 г). В теплое время года ее обязательно потрошат, в холодное — необязательно. Рыбу не моют, а только протирают сухим полотенцем и укладывают плотными рядами: головой к хвосту, спиной — к животу в эмалированную посуду, предварительно насыпав на дно соли. Каждый ряд солят обильно. На верхний ряд насыпают соли столько, чтоб она покрыла всю рыбу. Для пикантного привкуса добавляют в соль немного сахара.