Валентин Волков - Как взрастить яблоню-аристократку. Рожденные водной стихией: жемчуг...(Сделай сам №2•2001)

Суровый климат Руси — это и беда, и благо. Беда, потому что девять холодных месяцев дают возможность только раз за год собрать урожай, а не два-три, как в Америке или странах Средиземноморья. Да и то, если не уничтожит его град, ливни, засуха, заморозки… «Зоной рискованного земледелия» называют территорию России аграрии. А «урожай» на рыбу от стихии мало зависит, потому — выручал в самые голодные годы. И запасать научились ее впрок и с избытком в самые отдаленные годы, оборотя беду нашего климата — морозы — во благо. Замороженная рыба храниться могла хоть все лето в домашних «холодильниках» — погребах, подвалах, ледниках, на битых колотым льдом. Рыбу держали в них замороженной целиком или выпотрошенной и очищенной, а также засоленной. Уже с весны крестьяне привозили в города целые обозы глыб льда на продажу.

П.А. Александров. Перевозка льда, XVIII в.

Один из древнейших рецептов сохранения помещает «Образцовая кухня», составленная П.Ф. Симоненко в 1892 г.: «любую рыбу для засолки потрошат, удаляют чешую, хорошо промыв, укладывают в кадку, покрывают кружком с гнетом и держат кадку на льду».

Сравним древнее искусство засолки и хранения с современными рецептами.

• Соление мелкой рыбы

Рыбу промыть в холодной воде, дать стечь воде так, чтобы не подсушить, перемешать с солью, чтобы она пристала к поверхности рыбин, и уложить в бочонок, эмалированную или нержавеющую посуду. Сверху положить груз — деревянный кружок, придавленный камнем (чтоб рассол покрывал ее всю). Через сутки-трое рыба готова. Хранить в холодном месте.

Погрузимся в историю и выловим старинный рецепт сохранения красной рыбы.

• Красная рыба соленая по-монастырски

Свежую горбушу, кету, семгу, лосось и др. выпотрошить, вычистить, насухо обтереть салфеткой, удалить пленки и сгустки крови. Каждую подготовленную тушку обсыпать смесью соли и сахара снаружи и изнутри и туго завернуть в увлажненную льняную или хлопчатобумажную салфетку. Затем запеленать в полотенце, завернуть в лист толстой бумаги и положить на лед. Рыба созреет, то есть освободится от привкуса и запаха сырости, через три-четыре недели. Подавать на стол можно размороженной или слегка холодной.

На 1 кг красной рыбы — смесь из 2 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара.

Современные хозяйки, конечно, упростили рецепт, но в основном он остался прежним.

• Красная рыба соленая скороспелая

Замороженную красную рыбу разморозить при комнатной температуре, почистить, выпотрошить, обтереть насухо полотенцем и обсыпать смесью соли с сахаром (1 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли на L кг рыбы). Тушку положить в эмалированный судок или кастрюлю, тазик, прикрыть салфеткой, сверху водрузить завернутый в полиэтиленовый пакет гнет — булыжник, кастрюльку или банку с водой. Держать при комнатной температуре 2–3 дня, затем поместить в холодильник.

Дополняет этот рецепт такое продолжение: освободить просоленные тушки от костей, порезать пластинами по длине, смазать каждую сливочным маслом и, свернув в рулеты, убрать в морозильник. Перед подачей на стол чуть разморозить, порезать рулет тонкими кружками и красиво уложить на ломтики хлеба.

Елена Молоховец, автор знаменитой в XIX в. книги «Подарок молодым хозяйкам или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», по которой учились вести хозяйство дворянские, купеческие и мещанские дочки, советовала «для дольшей сохранности солить тушки без головы (рыба тухнет, помните, откуда?), а пересоленую рыбу вымачивать в теплой воде, а потом в горячем молоке».

У Молоховец найдем и полезные советы по сбережению рыбы свежей в течение 10–15 дней: «натрите тушки салициловой кислотой (аспирином) и оберните в чистую салфетку. Перед употреблением вымойте в нескольких водах. Для исправления испортившейся рыбы также натрите ее этим средством, а затем промойте».

Чтобы сохранить треску, семгу и другую рыбу в свежем виде, разрезают ее вдоль пополам, во внутрь кладут сахарного песка, подвешивают в вертикальном положении, чтобы тающий сахар мог впитаться и освежить ее. (Для 3 кг рыбы достаточно 1 ст. л. сахара.)

И снова вернемся к рецептам современных кулинаров.

• Соленая рыба быстрого приготовления

Рыбу очистить и опустить каждую на 1 мин в кипящую подсоленную воду (40 г соли на 1 л воды). Вынув из воды, поместить на 2 мин в 5-процентный уксус, а после на 30 мин — в насыщенный соленый раствор. (То есть такой концентрации, чтоб часть соли осталась нерастворенной.) Раствор довести до кипения и остудить. Вынув рыбу из раствора, повесить на сквозняке. При обсыхании на поверхности должен образоваться слой соли. Хранить в холодном месте.

• Минтай соленый с красным перцем

Минтай хорошо очистить, промыть и подержать недолго в просоленной воде. Затем мякоть отделить от костей, отрезать головы, хорошо отжать рассол. Мякоть минтая нарезать, посыпать солью, красным молотым перцем, натереть раздавленным чесноком, все перемешать. Затем уложить в посуду, сверху прикрыть дубовыми листьями, положить гнет и закрыть крышкой. Держать при температуре не ниже 14–15 °C 10–15 дней.

5 кг минтая, 200 г красного молотого перца, 100 г чеснока. 250 г соли.

С.Ф. Галактионов.Рыбаки на Неве (фрагмент гравюры с картины С.Щедрина)

• Рыба соленая «под лососину»

Взять щуку, язя или голавля. Разрезать по всей длине со стороны спины, отрезать голову, узкую часть хвоста, плавники. Удалить икру или молоку, пузырь, печень. Вырезать позвоночник и, сделав небольшие надрезы, выдернуть ребра (плоскогубгцами).

Внутри рыбу не мыть, а вытереть чистой салфеткой. Посолочную смесь перемешать и натереть ею рыбу внутри. Сложить тушки в посуду боковинками и прижать крышкой с небольшим грузом. Поставить в холодильник на 2 дня.

Рыба приобретает цвет лососины и очень напоминает ее по тонкому вкусу.

Посолочная смесь:4 ст. л. соли среднего помола, 2 ст. л. сахара, несколько горошин душистого истолченного перца.

Продавец рыбы

• Соление средней и крупной рыбы

Рыбу весом более 300 г выпотрошить, сделав продольный разрез посреди брюха. Промыть брюшную полость и засыпать солью так, чтобы в области жабо соли попало больше. Уложить в посуду брюшками вверх, посыпая каждый ряд солью. Продолжительность посола — от 3 до 6 суток, в зависимости от толщины рыбин и вашего вкуса.

Рыбу свыше 600 г разрезать пластами вдоль спины, удалить через разрез в спинке внутренности, голову разрезать до середины верхней губы. В мясистых частях, спины сделать надрезы. После этого рыбу промыть, посыпать поверхности надрезов солью и уложить в посуду в распластанном виде спинками вверх. Солью посыпать каждый рядок. Через 5-10 суток рыба готова. Ее следует промыть в рассоле и плотно уложить в бочонок или ящик, прикрыть смоченной в растворе мешковиной и хранить в погребе или леднике. Жирную рыбу лучше хранить под грузом.