Татьяна Курносенкова - Чтобы дом дышал уютом. Книга о кулинарии и не только

Сказкой был творожный сырок, которым угощала подружка. Сырок был на палочке и в шоколаде, как эскимо.

Из чего складывается наша еда? Для меня это щи-борщи, основное второе блюдо, салаты-закуски и «что-нибудь еще».

Классификация первых блюд у меня следующая:

1. Щи-борщи

2. Солянка

3. Уха (рыбный суп)

4. Супы

5. Всё остальное

Щи – это первое блюдо, основу которого составляют овощи, преимущественно капуста. Борщ – практически то же самое, но первую скрипку в нем играет свёкла.

Сделаю небольшое отступление. Первые блюда удобно готовить в кастрюле, высота которой больше ширины примерно в два раза. Это удобно, потому что гуща будет составлять примерно половину всего объема и это будет наглядно.

Итак, щи. Бывают на мясном бульоне, бывают постные, то есть без мяса. Рассмотрим мясной вариант. Берите то мясо, которому отдаете предпочтение: говядина, свинина, баранина, курица.

Я совсем не понимаю «гурманов», для которых щи из говяжьей грудинки – классика. Ну не ела я таких щей.

Для наваристого бульона желательно, чтобы была костная основа. Из одной мякоти навара не будет. У меня кастрюля 6—7 литров. Я беру свиное рагу, 0,7—1,0 кг. Хорошо промываю от мелких косточек, заливаю холодной водой и ставлю на огонь; когда закипит, снимаю пену. Убавляю огонь на минимум, и пусть варится 1—1,5 часа. Если это курица, то чуть меньше. Когда мясо сварится, достаем его из кастрюли. Пока варилось мясо, готовим овощи. На указанный объем берем луковицу с кулак и режем ее мелко. Среднюю морковку можно потереть на терке, но я режу ее соломкой и пассирую вместе с луком на медленном огне. Лук и морковку можно заложить и без обжарки. Капусту мелко шинкуем, картошку режем кубиками. Если ваши домашние не любят лук в бульоне, то вместе с мясом положите вариться целую очищенную луковицу, а перед закладкой овощей удалите ее из кастрюли. В готовый бульон поочередно закладывайте с интервалом 3—5 минут: лук, морковь, картофель, капусту, 2—3 ст. ложки хорошей томатной пасты, соль. Не устаю повторять о хорошей томатной пасте. Никаких соусов, и далее – только качественная томатная паста. Определитесь с производителем, маркой. Купите несколько баночек. Это тоже один из обязательных продуктов, пусть и не первоочередной. Если вы купили большую банку томатной пасты, а расходуете ее медленно, то можно разложить ее чистой ложкой в несколько баночек меньшего объема, по поверхности посолить мелкой солью, залить несколькими ложками растительного масла. Так паста сохранится дольше.

Дальше начинается самое важное – придание вкуса. Сваренное мясо срезать с костей и положить обратно в бульон, добавить перец горошком, 3—5 шт. Если дело происходит летом, то добавляйте свежие помидоры, 2—3 шт., среднего размера, мелко порезав. Добавляйте перец молотый, приправу «хмели-сунели» или «для шашлыка», ½ чайной ложки, измельченный зубчик чеснока, зонтик укропа, лавровый лист. Зонтики укропа заготавливаю один раз в конце лета. На даче срезаю ветки укропа с зонтиками семян в большой пучок. Перевязываю его веревкой, как веник. Подвешиваю вниз головками в затемненном месте. Когда высохнет, забираю домой и в таком же положении пристраиваю его на лоджии или убираю в тканевый мешок. Можно пучок укропа просто купить на рынке. Рекомендую «хмели-сунели» и приправу для шашлыка, потому что использую сама и потому, что они более универсальные, то есть оптимально насыщенны по вкусу. Если у вас есть свои предпочтения, пожалуйста, используйте, но всегда знайте меру. В щи со свежей капустой необходимо добавить кислоты. Это может быть уксусная эссенция, в моем случае – 1 чайная ложка, или лимонная кислота (начните с половины чайной ложки). Всё попробуйте. Чего не хватает? Соли, кислоты, сахара. Да-да, сахар можно добавлять тоже. Когда все овощи проварятся, огонь выключайте и дайте щам настояться хотя бы полчаса. Разливайте в глубокие чашки, подайте сметану или майонез, свежий хлеб.

Щи со свежей капустой я варю с июня по декабрь. А вот с декабря по конец мая – с квашеной. Это объедение! Ингредиенты аналогичные, но соленая капуста варится гораздо дольше, 1,5—2 часа. Ее можно класть сразу с мясом и тихонечко томить. Когда капуста дойдет почти до готовности (станет мягкой), закладывайте лук, картофель, специи. Уксус добавлять уже не надо, а вот сахар, скорее всего, да. Пробуйте и добавляйте специи. «Щи суточные» – это как раз относится к этому случаю. Приготовили – не торопитесь разливать по тарелкам. Дайте настояться несколько часов, а лучше сутки.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.