Николай Звонарев - Домашнее виноделие

Приготовление винной закваски: обычно для нее берется малина. Если сезон прошел и малины в саду почти не осталось, то можно собрать все остатки малины и земляники. В качестве основного источника винных дрожжей тогда используются плоды шиповника. 2 стакана собранных ягод немытыми поместить в банку. Если ягоды вымыть, то все естественные дрожжи, которые есть на поверхности ягод, пропадут. Засыпать 2 ст. л. сахарного песка, залить 0,5 л холодной воды, обвязать горлышко 4-слойной марлей и оставить на 3 дня. Периодически массу надо помешивать. Через 3 дня винная закваска начнет активно бродить и ее можно использовать для приготовления вина.

6,3 л яблочного сока (лучше осенних или зимних сортов), 0,7 л рябинового сока, 2,5 кг сахара, 1,5 л воды. При отсутствии рябинового сока: 8 л яблочного сока, 2,1 кг сахара, 0,8 л воды. На 10 л вина: 0, 5 л спирта или 1 л водки высшей очистки.

Приготавливается из яблочного сока с добавлением небольшого количества рябинового сока для лучшего осветления вина. Обычно лучшее вино получается при соотношении соков: 90 % яблочного и 10 % рябинового. На 10 л вина расходуют 7 л смеси соков.

После тщательного перемешивания соков с водой и растворения сахара сусло разлить по бутылям и поставить на брожение, внеся в них приготовленную закваску. Брожение продолжается 7–10 дней. Потом спирт или водку равномерно распределить по бутылям, а содержимое тщательно перемешать веселкой до получения однородной крепости вина в бутыли. После спиртования вино выдерживают в бутылях 5 суток. Далее вино отфильтровать и разлить по бутылкам.

Яблочное вино должно быть золотистого цвета, освежающего приятного кисло-сладкого вкуса с ароматом свежих яблок.

Для получения хорошего рябинового вина к рябиновому соку добавляют 20 % яблочного сока, полученного из осенних или зимних сортов яблок. На 10 л вина расходуют 4,5 л сока. Для приготовления сусла берут 3,6 л рябинового сока, 0,9 л яблочного сока, 2,5 кг сахара и добавляют 4 л воды. Готовят крепкое рябиновое вино так же, как и яблочное.

Готовое рябиновое вино приобретает светло-желтый цвет с коричневым оттенком и слегка терпкий вкус с приятной горечью.

300 г чернослива, 250 мл спирта и 1 л водки.

Из чернослива удалить косточки, нарезать мелкими кубиками, всыпать в бутыль, залить спиртом и водкой, закрыть пробкой. Затем 6 недель настаивать, ежедневно встряхивая. Потом настой слить в другую посуду, пропуская его через 4 слоя марли.

Сливы залить водой и настаивать еще 2 суток, затем отфильтровать и влить в ранее слитый настой, перемешать и выдерживать до осветления. Через 5 дней наливку слить с осадка, который накопился на дне посуды. Настой профильтровать и разлить по бутылкам.

Чем дольше отстаивание напитка, тем лучше его вкусовые качества.

Взять зрелую ароматную дыню, но не перезрелую, разрезать ее на мелкие кусочки, сложить в бутыль и залить водкой, чтобы она покрывала содержимое. Выдерживать 2 недели, затем процедить, добавить сахар по вкусу.

700 мл сухого белого вина, 2 апельсина, 3 ст. л. сахарного песка.

Налить в бутыль любое белое сухое вино. Апельсины как можно мельче нарезать с кожурой, удалить все семечки и пересыпать сахарным песком. Добавить апельсиновые дольки в вино, перемешать, бутыль хорошо закупорить, засмолить и зарыть по горлышко в сырой песок, лучше всего в погребе, но можно и просто в темном холодном месте. Через 12 суток напиток профильтровать сквозь полотно, разлить по бутылкам, закупорить и засмолить.

Любители сладких напитков могут класть в апельсинник двойную и даже тройную порцию сахара.

12 л березового сока, 3 бутылки белого некрепкого вина, 2 бутылки водки, 1,5–2 кг сахара (в зависимости от сладости вина), 1,2 кг изюма.

Березовый сок влить в бочонок, туда же залить вино, водку, сразу положить сахар и изюм, проследить, чтобы сахар полностью разошелся. Бочонок закупорить втулкой как можно плотнее, засмолить и поставить на лед на 2,5 месяца. Потом разлить по бутылкам, закупорить, засмолить и положить их боком, держать в песке, в погребе.

12 л березового сока, 3,2 кг сахара, 4 ст. л. густых дрожжей, 1 л водки, 4 лимона.

В соке размешать сахар и варить в эмалированной кастрюле до тех пор, пока не выкипит третья часть жидкости. Во время кипения надо снимать пену. Затем профильтровать сироп через полотно, налить в бочонок и остудить до температуры парного молока. Туда же добавить дрожжи и водку. Нарезать кружочками лимоны, вынуть семечки и положить лимоны в бочонок. При этом бочонок не должен быть совсем полным. Оставить его в теплой комнате, чтобы жидкость бродила часов 10–12, затем перенести в холодное место, желательно на лед в погреб, и держать там 7 недель. Затем профильтровать напиток через полотно, разлить по бутылкам из-под шампанского, закупорить, обвязать пробки проволокой, засмолить и хранить в холодном месте.

3 л яблочного сока, 2 кг сахара, 7 л воды, 1 л водки.

Взять равные доли кислых и сладких яблок, порезать и смешать их, прессом или соковыжималкой получить сок, влить в бочонок на 1,5–2 ведра. В отдельной посуде развести сахар в воде, вскипятить и варить на медленном огне 1 час. Сироп перелить в фаянсовую или деревянную емкость, остудить до температуры парного молока и смешать в бочонке с яблочным соком. Закупорить бочонок не очень плотно бумажной пробкой и поставить в самое холодное место на 8 суток (не заморозить!). Затем влить в бочонок водку, закупорить его покрепче деревянной пробкой, если возможно, то засмолить, и поставить в погреб на 3 месяца. Желательно, чтобы бочонок был полным.

10 шт. айвы, 12 л воды, 1, 2 кг сахара, 2 ст. л. дрожжей, 250 мл водки, горсть изюма.

Готовить этот напиток лучше всего в дубовом бочонке с железными обручами. В большую бутыль положить сахар, залить водой и кипятить до тех пор, пока сиропа не станет на треть меньше. Перелить его в бочонок и остудить до температуры парного молока. Затем взять крупную, зрелую айву, разрезать каждую на 8 частей, не очищая от кожи, вынуть косточки и опустить айву в бочонок с сиропом. Туда же влить густые дрожжи и водку.

Оставить бочонок в теплом помещении, а через 5–6 часов после начала брожения перенести емкость в холодное место, лучше всего на лед, в погреб.

Недели через две аккуратно слить жидкость, профильтровать ее через полотно и разлить по бутылкам из-под шампанского. В каждую бутылку положить по изюминке, крепко закупорить, засмолить и положить горизонтально в ящик с песком. Ящик хранить в холодном месте, первые несколько месяцев желательно в погребе на льду.