Николай Звонарев - Домашнее виноделие

По 250 г садовой земляники, черной смородины, малины, ранних яблок, красной смородины, ранних груш, крыжовника, черешни, сливы, 2 л водки.

Это вино готовится постепенно — по времени созревания ягод и фруктов. Подбирается посуда емкостью 5 л с плотно закрывающейся пробкой.

Садовую землянику перебрать, вымыть, высыпать в посуду и залить 200 мл водки. Малину подготавливают так же. Заложить 250 г малины к садовой землянике. Красную и черную смородину, крыжовник вымыть, очистить от плодоножек, по отдельности все размять и постепенно добавлять к малине и землянике на каждые 250 г ягод по 200 мл водки.

Из черешен, вишен, слив удалить косточки. Добавить к настою. Водку добавлять из того же расчета. Яблоки и груши вымыть, удалить семенную коробочку, нарезать мелкими кусочками и добавить в созревающие ягоды с тем же количеством: на 250 г ломтиков 200 мл водки.

Всю массу выдерживать для созревания до ноября — декабря. Затем массу процедить и перелить в бутылки, закупорить и хранить в прохладном месте.

В бутыль емкостью 10 л насыпать подготовленный махровый крыжовник, оставляя 15 см свободного места до горлышка бутыли. Крыжовник залить водкой настолько, чтобы она покрывала поверхность ягод. Дать созреть 4 месяца.

Затем 500 г ржаного хлеба нарезать на куски, и каждый кусочек покрыть густым сиропом или медом. Подготовленный хлеб подсушить на сите и заложить в бутыль.

Содержимое созревает еще 4 месяца в темном месте, при этом надо следить, чтобы не было бурного брожения. Через 4 месяца содержимое разлить по бутылкам и закрыть.

На 10 л вина: 7 л яблочного сока, 70 мл рябинового (или тернового) сока, 2,6 кг сахара, 1,5 л воды, 1 л водки или 0,5 л спирта.

Смешать яблочный и рябиновый соки, добавить сахар и воду, внести дрожжевую закваску и поставить на брожение. В снятое с осадка вино добавить водку, перемешать, выдержать неделю, отфильтровать, разлить по бутылкам.

Приготовление винной закваски: обычно для нее берется малина. Если сезон прошел и малины в саду почти не осталось, то можно собрать все остатки малины и земляники. В качестве основного источника винных дрожжей тогда используются плоды шиповника. 2 стакана собранных ягод немытыми поместить в банку. Если ягоды вымыть, то все естественные дрожжи, которые есть на поверхности ягод, пропадут. Засыпать 2 ст. л. сахарного песка, залить 0,5 л холодной воды, обвязать горлышко 4-слойной марлей и оставить на 3 дня. Периодически массу надо помешивать. Через 3 дня винная закваска начнет активно бродить и ее можно использовать для приготовления вина.

Подготовленные перебранные и промытые ягоды (1 кг малины, вишни или черешни) сложить в эмалированную кастрюлю и залить водкой до покрытия поверхности ягод. Кастрюлю сверху закрыть плотной бумагой, проколоть ее палочкой в нескольких местах и поставить в духовку при температуре 100 градусов на 8–10 часов. Если за это время ягоды не станут достаточно мягкими, то поставить еще раз в духовку. Затем жидкую часть осторожно слить через сложенную вчетверо марлю. В процеженную паленку добавить сахар (700 г) и нагреть массу, пока сахар не растворится. Затем паленку слить в бутылки, тщательно закрыть пробками и залить парафином.

Паленка готова к употреблению через год после изготовления.

Приготавливается из любых спелых сочных ягод.

В 10-литровую бутыль насыпать ягоды по самое горлышко и залить водкой настолько, сколько ее войдет в бутыль. Затем слегка прикрыть пробкой, обвязать сверху сложенной вдвое холстиной и обвязать ее концы вокруг горлышка шнурком. Крепко закупоривать бутыль нельзя, поскольку она при брожении ягод может лопнуть. Бутыль в летнее время ставится на солнце, а в зимнее время — в теплое место (к батарее).

Такая наливка на ягодах должна стоять не менее года, в самом крайнем случае — 8 месяцев. Один раз в месяц бутыль требуется хорошо взбалтывать.

Через 8 месяцев наливку слить через мелкое сито в другую посуду. Ягодную массу отжать в холщаном мешочке. Сок влить в ту же бутыль, куда поместили слитую наливку. После этого в медный таз выкладывается слоем сахар, сверху выливается наливка. Таз ставится на средний огонь, и при непрерывном помешивании смесь доводится до горячего состояния, но ни в коем случае не до кипения. Одновременно в другой посуде держат втрое больше наливки, чем смешано с сахаром. В нее выливают горячий раствор и хорошо перемешивают. Сахар добавлять в следующей пропорции: на 1 бутылку емкостью 0,5 л наливки из вишен, малины, клубники — 200 г сахара, для наливки из черной смородины и рябины — 300 г сахара.

После смешивания несладкой наливки и сиропа наливку очищают. Для этого в чистую бутыль вставить большую воронку, в которую в качестве фильтра поместить фланель. После процеживания наливку разлить по бутылкам, закупорить и поставить в кладовку.

Эту наливку можно держать где угодно, она не боится ни холода, ни тепла, не портится и очень вкусна.

В посуду положить вишни, черную смородину, малину и налить водку, чтобы она покрывала ягоды, накрыть посуду пергаментной бумагой, сделать в ней проколы вилкой и поставить а духовой шкаф при температуре 150 градусов. Ягоды должны упреть и изменить цвет, а вишни — стать мягкими и отставать от косточек при малейшем надавливании. Тогда в наливку добавить сахар из расчета 120 г на 1 кг ягод.

Эта наливка готовится за сутки.

На 10-литровую бутыль: 3 кг ягод, 7 л воды, 1 бутылка водки.

Эту наливку готовят из малины, черной смородины или крыжовника.

Влить очищенную воду, добавить ягоды, влить водку, хорошо взболтать, неплотно закрыть пробкой, обвязать холстиной и поставить на подоконник на 15 суток. Каждый день бутыль надо встряхивать. К концу второй недели ягоды в бутыли будут перемещаться снизу вверх и сверху вниз. Это свидетельство, что наливка готова. Тогда ее надо процедить через несколько слоев марли в другую бутыль, дать несколько дней устояться и разлить по бутылкам, обязательно еще раз процеживая через марлю. Бутылки для хранения наливки надо обязательно брать из-под шампанского, или сидра, или аналогичные, иначе они не выдержат внутреннего давления. Наливать жидкость в бутылки следует не полностью. Пробки надо обвязать веревками или прикрутить мягкой проволокой, как это делается на бутылках с сидром. Бутылки ставятся в сухой песок горлышком вниз в прохладном месте. В таком состоянии их выдерживают полтора — два месяца, после чего наливку можно подавать к столу.