Антон Козлов - Дачная коптильня. От возведения коптильни до правильного приготовления и хранения продуктов

Тут можно читать онлайн Антон Козлов - Дачная коптильня. От возведения коптильни до правильного приготовления и хранения продуктов - бесплатно ознакомительный отрывок. Жанр: Хобби и ремесла, издательство Литагент «АСТ»c9a05514-1ce6-11e2-86b3-b737ee03444a, год 2015. Здесь Вы можете читать ознакомительный отрывок из книги онлайн без регистрации и SMS на сайте лучшей интернет библиотеки ЛибКинг или прочесть краткое содержание (суть), предисловие и аннотацию. Так же сможете купить и скачать торрент в электронном формате fb2, найти и слушать аудиокнигу на русском языке или узнать сколько частей в серии и всего страниц в публикации. Читателям доступно смотреть обложку, картинки, описание и отзывы (комментарии) о произведении.
  • Название:
    Дачная коптильня. От возведения коптильни до правильного приготовления и хранения продуктов
  • Автор:
  • Жанр:
  • Издательство:
    Литагент «АСТ»c9a05514-1ce6-11e2-86b3-b737ee03444a
  • Год:
    2015
  • Город:
    Москва
  • ISBN:
    978-5-17-088228-1
  • Рейтинг:
    3.2/5. Голосов: 101
  • Избранное:
    Добавить в избранное
  • Отзывы:
  • Ваша оценка:
    • 60
    • 1
    • 2
    • 3
    • 4
    • 5

Антон Козлов - Дачная коптильня. От возведения коптильни до правильного приготовления и хранения продуктов краткое содержание

Дачная коптильня. От возведения коптильни до правильного приготовления и хранения продуктов - описание и краткое содержание, автор Антон Козлов, читайте бесплатно онлайн на сайте электронной библиотеки LibKing.Ru

Радовать своих родных и любимых вкусными и полезными копченостями собственного приготовления – это реально и просто! На страницах данной книги мы расскажем, как своими руками сделать хорошую коптильню без особых затрат в квартирных и дачных условиях. Поможем выбрать правильную древесину. Раскроем секреты приготовления копченых деликатесов с сохранением полезных качеств и витаминов.

Поделимся опытом хранения копченостей и, конечно же, народными и современными рецептами приготовления копченых продуктов. Побалуйте себя и своих близких изысканными деликатесами, а мы поможем вам в этом интересном и полезном деле.

Дачная коптильня. От возведения коптильни до правильного приготовления и хранения продуктов - читать онлайн бесплатно ознакомительный отрывок

Дачная коптильня. От возведения коптильни до правильного приготовления и хранения продуктов - читать книгу онлайн бесплатно (ознакомительный отрывок), автор Антон Козлов
Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать

Когда уместны вкусовые добавки

Природные вкусовые добавки придадут копченым продуктам особый вкус. Что имеется в виду под этим обозначением? Вкусовыми добавками могут быть листья, ветки и даже плоды некоторых растений. Для рыбы в качестве дров лучше всего подходят кустарники и плодовые деревья. Нагреваясь, они выделяют очень мало смол и не оказывают негативного влияния на продукт.

Более того, придают рыбе тонкий вкус, как будто вы добавили пряные специи и травки. Акация и рябина оказывают еще и бактерицидное действие. Для копчения жирных морских рыб в коптильню обязательно нужно добавить хотя бы несколько веточек молодой акации – они придадут нужную остроту. Еще в качестве вкусовых добавок в небольших количествах добавляют листья и ветки эвкалипта, граба. Гурманы, не один год занимающиеся копчением рыбы, подбирают свой оригинальный состав дров. По мнению некоторых из них, ольха дает классический вкус (идеально подходит для мяса), а тополь, ветла, ива используются лишь тогда, когда другие породы дерева сложно достать: приготовленная с их помощью рыба пресна и безвкусна, тогда приходится использовать больше приправ.

Требования к дровам

Главное требование к дровам, которые вы выбираете для копчения, – одинаковый размер. Это же требование предъявляется к стружке, опилкам. Пренебрежение данным правилом приводит к тому, что при максимальной температуре нагрева слишком тонкие ветки активно тлеют и, когда вы снимаете крышку, воспламеняются. Из-за этого продукт начинает подгорать, покрывается коркой сажи, а вы знаете, что правильно приготовленный в коптильне продукт не должен быть со следами копоти.

Коптим продукты дома

Основные и дополнительные методы копчения

Существуют разные методы копчения рыбных и мясных продуктов. Сразу отметим, что вкусовые качества продуктов во многом зависят от того, где вы хотите осуществить копчение: во дворе частного дома или на кухне многоэтажного. Для копчения в квартире лучше купить заводскую коптильню, в продаже таких много. Так вы обезопасите себя от пожаров и лишнего дыма. Но сразу скажем, что вкус копченостей в таких устройствах не самый лучший – куда приятнее закоптить курочку или колбасу на открытом воздухе, по технологии наших дедушек.

Методы копчения делятся на основные две группы: холодное и горячее. Используя их, можно закоптить рыбу и мясо, но для каждого продукта есть свои нюансы, температурные режимы. В зависимости от того, какой метод вы выберете, потребуется определенная подготовка продуктов.

Правила вкусных деликатесов

На самом деле для приготовления вкусных деликатесов недостаточно просто знать, как выбрать метод копчения (холодный или горячий), необходимо углубится в общие правила, соблюдая которые ваши копчености получатся действительно вкусными. Чтобы было легче коптить, а результат превзошел все ваши ожидания, нужно:

• Планировать копчение в благоприятную, недождливую погоду с легким ветерком: он должен быть ровный, не порывистый.

• Начинать приготовление лучше с утра. Даже выбрав метод холодного копчения, до вечера можно закончить приготовление сыра, рыбы и небольших кусков мяса. Большие тушки и окорока коптятся не один день, но если вы начнете с утра, у вас будет время правильно настроить коптильню, чтобы вечером вовремя лечь спать.

• Не забывайте о поддонах. Они нужны для нормального прохождения дыма. Располагаются над источником дыма ближе к основанию с продуктами. Без них не обойтись, потому что во время горячего копчения поддон защищает опилки от попадания стекающего жира. Таким образом вы не испортите качество дыма, поскольку во время всего процесса опилки будут отдавать свои ароматы. Поддоны важны и для защиты продуктов, которые случайно могут оборваться, – они упадут на поддон, а не в опилки.

• Старайтесь как можно реже открывать крышку коптильни. Прибавьте по 10 минут за каждое такое любопытство.

• Желательно выбирать древесину, в которой не содержится смол.

• Очень важно соблюдать температурный режим независимо от выбранного метода копчения. Поскольку градусник для измерения температуры не всегда может оказаться под рукой, научитесь действовать без него: чтобы определить +50…+60 °C – прикоснитесь к коптильне тыльной стороной руки, должно быть горячо, но терпимо. 90–95 °C определяется с помощью воды – нужно брызнуть на коптильню: вода должна быстро испаряться. Если у вас высокая коптильня, температура в разных ее зонах может отличаться. Так, вверху она будет ниже, чем внизу.

Хочется отметить, что соблюдать температурный режим в точности до градуса нет необходимости – технология копчения допускает неточности до 5-10 °C.

Подробнее о методах копчения

Холодное копчение – это метод обработки продуктов дымом при низких температурах (+16.+18 °C. Максимальная температура +22 °C). Такой метод, как правило, используется для обработки жирных продуктов и занимает много времени. Например, копчение мяса холодным способом может занять несколько суток. Горячее копчение – осуществляется при температуре +60.+80 °C.

Горячим способом обычно коптят колбасы, крылышки и т. д. Время их приготовления – несколько часов. В результате копчения данным методом продукты приобретают красно-коричневый оттенок, специфический вкус и аромат, их поверхность становится сухой и блестящей. Чтобы продукт приобрел красивый цвет, важно следить за влажностью в помещении.

Если показатель слишком высокий, сосиски и колбаски не приобретут характерный насыщенный цвет.

В зависимости от способа обработки выделяют дымовоеи бездымноекопчение. В первом случае поверхность подготовленного продукта обрабатывают коптильными компонентами дыма. Длительная термическая обработка и интенсивный окрас – основные характеристики этого способа.

Бездымное копчение– это процесс приготовления продуктов коптильными препаратами, экстрактами древесины. Достигается путем обработки коптильными препаратами аналогично с дымовым копчением или путем погружения мяса/ рыбы в специальный раствор. Яркий пример такого способа – использование жидкого дыма.

Что такое электрокопчение

Наряду с двумя основными методами копчения ограниченно применяется электрокопчение. В душных городах это позволяет свести к минимуму загрязнения окружающей среды.

Основа этого метода – ионизация частиц коптильного дыма и осаждение заряженных частиц в электрическом поле высокого напряжения на поверхность продуктов. Преимущество – в высокой скорости осаждения дыма. Но такой способ больше используется на мелких предприятиях.

Читать дальше
Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать


Антон Козлов читать все книги автора по порядку

Антон Козлов - все книги автора в одном месте читать по порядку полные версии на сайте онлайн библиотеки LibKing.




Дачная коптильня. От возведения коптильни до правильного приготовления и хранения продуктов отзывы


Отзывы читателей о книге Дачная коптильня. От возведения коптильни до правильного приготовления и хранения продуктов, автор: Антон Козлов. Читайте комментарии и мнения людей о произведении.


Понравилась книга? Поделитесь впечатлениями - оставьте Ваш отзыв или расскажите друзьям

Напишите свой комментарий
x