А. Савельев - Евроремонт в хрущевке. Кухонная мебель...(Сделай сам №4∙1998)

Гарнируют цветной и брюссельской капустой или земляной грушей (топинамбуром).

1 кг 200 г говядины, 200 г русского (топленого) масла, 2 ложки уксуса, немного пряностей, 2 стакана соуса, 0,5 стакана маринада от вишен, 1 рюмку рома.

• Говядина по-аристократически. Нашпиговать филей анчоусами, смазать раствором лимонной кислоты, посолить, посыпать перцем и оставить на ночь. Завернуть в промасленную бумагу, обвязать и жарить на противне в духовой печи, поворачивая и поливая маслом. Подавать, нарезав кусками, с таким же соусом, как и в предыдущем рецепте, но без вишневого маринада и рома.

1 кг 200 г филея, 10 анчоусов, 10 г лимонной кислоты, 200 г русского (топленого) масла.

• Говядина по-немецки.Небольшой кусок огузка нарезать тонкими ломтями, поджарить в масле и укладывать в сотейнике так: сначала ряд ломтиков говядины, а сверху фарш, потом опять говядина и опять фарш, и каждый слой поливать соком, оставшимся от поджаривания этой говядины, с прибавлением немного мясного бульона; запечь в духовой печи и подавать.

Фарш делается так: хлеб без корки размачивают в бульоне, смешивают с рубленой без костей селедкой, прибавляют рубленого лука, укропа, соли и перца.

Подают отдельно цельный картофель, очищенный и отваренный в соленой воде.

1 кг 200 г говядины, 200 г масла чухонского (сливочного), 0,5 стакана мясного бульона, 1 белый батон, 1 селедку, 4 луковицы, немного перца и укропа.

• Клок флейш.800 г мягкой говядины нарезать ломтиками, хорошо выбить, обвалять в муке, посолить, положить в сотейник, посыпать перцем и рубленым луком, прибавить немного уксуса, воды или бульона, 2 лавровых листа и томить под крышкой, чтобы хорошо упрело. По желанию можно прибавить чернослива.

Отдельно подают свежие или соленые огурцы или какой-либо маринад.

800 г говядины, 2 ложки муки, по 1 щепотке соли и толченого перца, 2 луковицы, 1 ложку уксуса, 0,5 стакана бульона. 2 лавровых листа.

• Телятина для друзей.Телятину шпигуют ветчиной, шпиком и миногами, кладут в кастрюлю, прибавляют тонко нарезанный шпик, лук, сельдерей, петрушку, лимонную цедру и зерна перца вливают 0,5 бутылки столового вина (белого) и столько мясного бульона, чтобы покрыло телятину; варить под крышкой до мягкости; вынуть, нарезать, уложить на блюдо и облить следующим соусом: процедить бульон, оставшийся от варки телятины, снять жир, прибавить паюсной икры, растертой предварительно с бульоном, масла, лимонного сока, сухого бульона, вскипятить и облить телятину.

Отдельно подают овощной салат или салат из свежих огурцов.

1 кг 200 г говядины, 200 г ветчины, 3 миноги, 200 г шпика, 3 луковицы, 1 сельдерей, 1 морковь и петрушку, 0,5 бутылки белого вина, 2 стакана бульона, 100 г паюсной икры, 100 г масла чухонского (сливочного), 1 лимон и 30 г сухого бульона (можно использовать кубики).

• Говядина гаше.Говядину пропустить несколько раз через мясорубку с сырыми луковицами; посыпать толченым перцем, солью и гвоздикой, прибавить 2–3 сырых желтка, 1 ложку масла, 0,5 стакана густой сметаны и мелкорубленой цедры с 1 лимона, обсыпать сухарями, полить лимонным соком и запечь. Когда зарумянится, облить сметаной. Отдельно подают сливочное масло.

1 кг 200 г говядины, 4 луковицы, по щепоти толченого перца, соли и гвоздики, 3 яйца, 2 ложки масла русского (топленого), 1,5 стакана сметаны, 1 лимон и 1 ложку толченых сухарей.

• Говядина по-гусарски.Берут край, отделяют жир и кости, режут ровными кусками, хорошо отбивают, солят и поджаривают в масле с обеих сторон, обливая маслом и оставшимся от жарения соком.

Отдельно приготовить фарш из мякиша белого хлеба, намоченного в бульоне и смешанного с рубленым луком, маслом, тертым швейцарским или каким-либо другим сыром; посолить, прибавить перца, все хорошо смешать и этим фаршем начинить ломтики говядины, как зразы, положить в кастрюлю, облить оставшимся от жарения соусом; если нужно, то прибавить воды или бульона; тушить под крышкой 30 минут.

Подают прямо в кастрюле.

Описанный здесь фарш — без веса и без меры, так как все зависит от вкуса.

1 кг 200 г говядины, 200 г масла, 1 белый батон, 5 луковиц, 1 стакан бульона, 100 г сыра, щепотку перца и соли.

Другой рецепт того же блюда таков. Берут кусок филея или от края и тушат с кореньями в кастрюле с маслом. Когда говядина подрумянится со всех сторон, ее подрезают в разных местах по возможности глубже и чаще, фаршируют мелко нарубленной селедкой без костей, с прибавлением к ней ржаных сухарей, перца, соли и зеленого лука, сюда же прибавляют 2 сырых яйца и 1 ложку масла; далее этот кусок говядины, фаршированный таким образом, хорошо перевязывают крепкими веревками и тушат до готовности, подливая бульон. Выкладывают на блюдо цельным куском, конечно, сняв веревки, и обливают тем же соусом, который остался от жарения, с прибавлением немного (если желают) тертых сухарей.

1 кг 200 г говядины, по 1 шт. разных кореньев, 200 г масла, 1 селедку, 100 г ржаных сухарей, по вкусу перца, соли, зеленого лука, 2 яйца, 1,5 стакана бульона.

• Говядина беф а ля мод.Большой кусок жирной говядины шпигуют, по возможности больше, салом и маринуют дней 3–5 в уксусе, после чего перекладывают в горшок, куда вливают тот маринад, в котором находилась говядина, разбавляют водой, горшок замазывают тестом и ставят на 3–5 ч в хорошо натопленную печь. После этого говядину вынимают, оставшуюся подливку процеживают, прибавляют немного желатина, чтобы жидкость при охлаждении могла хорошо застывать, тогда оттягивают ее яйцами, подают говядину куском или нарезанную. Если жидкости для залития будет недостаточно, то следует добавить мясного бульона.

4 кг говядины ростбиф, 200 г шпика, по 1 шт. разных у кореньев, 50 г желатина, 2 яйца, 2 стакана 3 %-ного столового уксуса.

• Говядина по-французски. Говядину положить в кастрюлю, прибавить 3 рубленые большие луковицы, а на дно и сверху мяса — ломтики шпика, ветчины, моркови и репы; посолить, прибавить толченого перца, стакан белого столового вина и стакан сметаны, закрыть крышкой и томить 3 ч.

Перед отпуском подливку процедить, заправить уксусом, мукой и сахаром, прибавить еще вина, вскипятить и подавать отдельно в соуснике.

2 кг филея, 3 луковицы,200 г шпика, 100 г ветчины, у по 2 шт. моркови и репы, 1 стакан белого вина и 1 стакан сметаны.

• Зразы а ля Нельсон.Говядину пропустить через мясорубку, смешать с 2–3 сырыми яйцами и сделать из нее большой блин, толщиной в палец, но предварительно посолить и прибавить перца. Отдельно сварить 100 г сухих грибов, мелко их изрубить со шпиком, прибавить 3 мелкорубленые и поджаренные в масле луковицы, 3 ложки сухарей или белого хлеба, соли и перца и все хорошо размешать; эту массу кладут на мясной блин, осторожно сворачивают в трубку, обвязывают ниткой и жарят в масле. Когда будет готово — нитку снять, получившиеся рулетики разрезать на более мелкие куски и облить соусом, оставшимся от их жарения.