А. Савельев - Евроремонт в хрущевке. Кухонная мебель...(Сделай сам №4∙1998)

1,5 кг мяса мякоти, 3 яйца, 100 г сухих грибов, у 100 г шпика, 3 луковицы, 3 ложки толченых сухарей, 100 г масла, соли и перца по вкусу.

• Поросенок жареный.Хорошо очищенного и вымытого поросенка натирают сверху и внутри солью. Кладут на противень крест-накрест лучины, на них устанавливают поросенка с подогнутыми ножками, вставляют противень с поросенком в хорошо нагретую русскую или духовую печь и жарят, по возможности часто смазывая растопленным маслом 1–1,5 ч, чтобы поросенок подрумянился ровно со всех сторон. Такой поросенок будет еще вкуснее, если его зажаривать фаршированным, для чего кислую капусту поджаривают с рубленым луком, посыпают перцем и смешивают с кисло-сладкими яблоками; или делают фарш из печенки и ливера поросенка, с примесью крутой гречневой каши, с шампиньонами, с перцем, солью, маслом и крутыми яйцами.

1 поросенок, горсть соли, 400 г масла русского у (топленого), 400 г кислой капусты, 5 луковиц, 5 яблок, перца по вкусу.

• Поросенок заливной. Поросенка хорошо вымывают, режут на куски, солят и отваривают до готовности с кореньями, разбирают по суставам на небольшие куски, укладывают в формы, убирают отварной морковью, петрушкой, а также кружками лимона и кореньями, которые не сильно переварились; бульон же продолжают кипятить с прибавлением пряностей, чтобы получилась жидкость, хорошо застывающая, которую еще горячей процеживают через салфетку, оттягивают яйцами (как это сделать, см. рецепт «Студень говяжий») и заливают в формы; дают остыть. Отдельно подают горчицу, соль и уксус или тертый хрен с уксусом, солью и сахаром.

1 поросенок, 2 моркови, 2 петрушки, 1 лимон, 1 сельдерей, 1 луковица, 2 яйца и немного пряностей.

• Баранина наподобие дичи.Баранину свежую сначала держат дня два-три в холодном месте, потом снимают с нее жир и пленку и кладут в следующий маринад: 1 стакан уксуса, 1 стакан пива, немного соли, перца, лаврового листа и 6 ложек толченых можжевеловых ягод. В этом маринаде баранину держат дней пять, часто переворачивая. После этого ее вынимают из маринада, обмывают водой, шпигуют салом от ветчины или копченой грудинкой и жарят на противне с маслом; когда будет готова, на блюде обливают собственным соусом. Подают отдельно какой угодно салат или соленые огурцы.

1,5 кг баранины, 1 стакан уксуса, 1 стакан пива, понемногу соли, перца и пряностей, 6 ложек толченых можжевеловых ягод, 200 г шпика, 200 г масла русского (топленого).

• Бараний бок с кашей.Приготовляют гречневую кашу, смешивают ее с сырым рубленым луком и кладут на противень между реберной и грудной частями баранины. Баранину посыпают солью, мажут маслом, прибавляют немного воды или бульона и жарят в духовке, чтобы зарумянился бок, а кашу часто мешают, чтобы лук равномерно прожарился.

1,5 кг баранины с ребрами, 200 г гречневой крупы, 5 луковиц, щепоть соли и 200 г русского (топленого) масла.

• Языки с грибами.Говяжьи, бараньи или телячьи языки отварить в соленой воде, снять кожу и остудить. Изрубить какие-либо свежие грибы вместе с луком и, прибавив к ним цедры, поджарить в масле, потом сложить в кастрюлю, посолить, разбавить мясным бульоном, прибавить немного муки, толченого перца, сока из 1 лимона и уварить до густоты обыкновенного соуса. Когда соус поспеет, нарезать косыми ломтиками языки, положить их в него и проварить, а затем выложить на блюдо, посыпать сухарями и поставить в духовку, чтобы сверху зарумянилось.

3–4 шт. бараньих или телячьих языков, 200 г свежих грибов, 3 луковицы, 1 лимон, 100 г масла русского (топленого), 1 стакан бульона, 1 ложку муки и 2 ложки сухарей.

• Студень говяжий.4 ноги и губу хорошо ошпаривают, опаливают и вообще очищают как можно лучше, разбирают на куски, а мозговые мосталыжки разрубают. Все это кладут в кастрюлю, куда прибавляют соли, различных кореньев и пряностей (не толченных и не резанных), заливают водой, закрывают крышкой и долго уваривают на плите. По мере испарения добавляют воду. Когда коренья поспеют, то их вытаскивают, а остальное продолжают варить до тех пор, пока мясо свободно будет отделяться от костей, а бульон получится клейкообразной консистенции; тогда его процеживают, а мясо рубят довольно крупно, причем выбирают кости.

Полученный процеженный бульон обратно выливают в кастрюлю, прибавляют 3 сырых яйца, хорошо разбалтывают и сильно дают вскипеть раза два, после чего вторично процеживают и прибавляют немного уксуса. Рубленое мясо кладут в формы, убирают ломтиками лимона, вареными кореньями и заливают бульоном; дают остыть.

К студню отдельно подают хрен с уксусом, солью и сахаром или горчицу и уксус. По этому же рецепту готовится студень из свиных ножек, только он в отличие от говяжьего будет более жирный и непрозрачный.

4 ноги и губу, горсть соли, по 1 шт. разных кореньев и лука, немного пряностей, 3 яйца, 0,5 стакана столового уксуса и 1 лимон.

• Буженина.Буженина делается из какого угодно мяса, даже из птиц, но настоящая буженина приготовляется исключительно из свежей свинины, причем ее берут по желанию какую хотят: жирнее или постнее, от затылка или от окорока и т. п.

Выбранный кусок свинины кладут в миску, куда вливают обыкновенный квас или белое или красное вино (с вином, конечно, вкуснее) и кладут крупнорезаный лук, перец, толченный и горошком, гвоздику и лавровый лист; солят и оставляют в покое на 2–3 дня в холодном месте; через 2 дня, кто любит, свинину шпигуют чесноком или луком по вкусу, перекладывают на противень и ставят в русскую или духовую печь, горячую, чтобы жар сразу охватил свинину со всех сторон.

Через час или полтора вылить на противень тот маринад, в котором мокла свинина, прибавить картофель и продолжать жарить еще 1–1,5 ч, часто обливая собственным соком и наблюдая, чтобы свинина не пригорела.

2–2,5 кг жирной свежей свинины, 1 л кваса, 10–15 луковиц, понемногу пряностей, горсть соли и 10–15 картофелин.

• Курица с каштанами.Курицу отваривают с кореньями, потом разбирают по частям. К 1 стакану мясного бульона прибавляют мелко изрубленный и поджаренный в масле лук, 100 г изюма, 200 г очищенных и разрезанных на четыре части каштанов, дают хорошо упреть, прибавляют по вкусу лимонную кислоту и, если нужно, сахар и этим соусом обливают на блюде курицу.

1 курицу, по 1 ил\ разных кореньев, 100 г чухонского (сливочного) масла, 4 луковицы, 1 стакан бульона, 200 г каштанов, 100 г изюма, по вкусу соль, лимонную кислоту и сахар.

• Цыплята а ля Марго.3 цыплят разрезать на куски, положить в кастрюлю, залив 100 г масла, посолить и изжарить так, чтобы зарумянились. Перед тем как начнут подрумяниваться, прибавить к ним 0,5 стакана рубленых и поджаренных в сливочном масле шампиньонов, 1 ложку муки, 2 ложки сливочного масла, 1 стакан белого столового вина, посолить, прокипятить на слабом огне и, выложив цыплят на блюдо, облить их этим соусом.