Татьяна Гончарова - Ласковые сети кружева филе. Веселая аппликация... (Сделай сам №2∙1998)

Пернатая дичь — это летняя дичь наших лесов, рек, озер, болот и лугов. Блюда из нее всегда были и по сей день остаются праздничными, парадными.

Среди пернатой боровой, болотной и полевой дичи, которая до сих пор является предметом охоты и подается к столу в разных районах нашей страны, насчитывается почти три десятка видов. Это преимущественно средняя — дикая утка, рябчик, тетерка и белая куропатка, и мелкая пернатая дичь — начиная с серой и горной куропатки и кончая воробьями. К крупным относятся лишь фазан, глухарь и тетерев.

РЯБЧИКИ

Рябчики никогда не бывают очень жирны; пища их состоит из почек всех древесных пород черного и красного леса: последние сообщают им особенный смолистый вкус; до всяких лесных ягод они большие охотники…

Белое мясо рябчиков, нежное, здоровое и хотя несколько сухое, но превосходное вкусом, известно всем; внутренности его и ножки несколько горьковаты, что особенно уважается гастрономами…

С.Т.Аксаков.Записки ружейного охотника

• Рябчики, печенные на костре, на охоте

Птицу выпотрошить, натереть изнутри солью, не снимая перьев, тушку обмазать слоем глины и положить в костер, выдержав 1,5 часа. Птицу вытащить, сломать глиняный панцирь, останется чистое мясо, готовое к употреблению.

• Жаркое по-охотничьи

Рябчика ощипать, выпотрошить, опалить и промыть. В земле вырыть яму глубиной до 30 см, шириной до 50 см, развести в ней огонь и хорошо прогреть. Подготовленную тушку натереть солью, завернуть в льняную ситцевую тряпку, а если их не оказалось — в капустный лист или тонкую липовую кору, положить в нагретую яму, накрыть бумагой, засыпать землей. Сверху наложить хворост и развести костер. Печь в течение двух часов.

Потроша птиц, надо остерегаться, чтобы не раздавить желчный пузырь; если же это случится, то как можно скорее промыть в нескольких водах.

Из крупной дичи вынуть рукой, а из мелкой — черенком ложки всю внутренность, надавливая птицу с боков, чтобы внутренности легче отделились.

• Рябчики под соусом

Выпотрошенные и промытые рябчики посолить, сложить в кастрюлю, куда на каждого рябчика налить по 3–5 ст. ложек густой сметаны и жарить на самом слабом огне. Приготовленные так рябчики чрезвычайно вкусны. Еще лучше будут они, если к блюду подать салат с цикорием.

Приступая к жаренью, надо рябчиков заправить следующим образом: головки их совсем не подаются, следовательно отрубаются, крылышки также, ножки же оставляют целыми, отрезая только ноготки. Ножки надо вправить плотно в туловище, воткнуть в них толстую иглу с ниткой, сначала в верхние, затем в нижние их части, связать концы ниток на спине. Дичь не опаливают на сильном огне, за исключением, пожалуй, диких уток, а ощипывают насухо, причем перья надо выдергивать осторожно в том направлении, как растут, покручивая каждое перо, чтобы легче отделялось от кожи.

• Котлеты из рябчиков

Рябчиков очистить, разрезать на половинки, вынуть кости, оставить крылышки по 1-й сустав; сняв верхнюю кожицу, выбить слегка ножом, сделать вроде котлет, смазать яйцом, посыпать солью, немного перцем и сухарями, обжарить в масле. Подавать с жареными свежими шампиньонами или белыми грибами, или с отварной спаржей, мелко нарезанною. Можно подать котлеты и с облитою маслом спаржей или с тем и другим вместе.

• Суфле из рябчиков

Трех рябчиков снять с костей, изрубить, положить 1/3 сдобного батона, вымоченного в молоке и отжатого, 100 г сливочного масла, соли, протолочь все это хорошенько, протереть сквозь сито, положить 4 яйца, размешать, развести 2 стаканами сливок, положить 4 штуки рубленых трюфелей, немного мускатного ореха. Форму с большим отверстием в середине помазать маслом, влить суфле. Сварить на пару, т. е. поставить форму в кипящую воду. Когда будет готово, выложить на блюдо.

Ложку масла, ложку муки, стакан бульона вскипятить. Взять 20 штук вымытых шампиньонов, очистить с них кожицу, опустить их в 1/4 стакана бульона, выжать сок из половины лимона, вскипятить два раза, вынуть шампиньоны ложкою на стол, нашинковать их тонко, положить в соус, вылить туда же соус, в котором они варились, посолить, вскипятить, сбить суфле, в середину же положить пюре из сельдерея.

Чтобы удалить самый мелкий пух, надо обтереть мукою, опалить над зажженною бумагой или над спиртовкой, но еще лучше смочить всю птицу спиртом и поджечь его, повторить, пока не будет видно ни одного волоска, после чего выпотрошить.

• Сосиски из рябчиков

Изжарить 6 рябчиков, снять мякоть, мелко изрубить, истолочь в ступе, прибавить мякиш белого батона, намоченный в половине стакана густых сливок, положить 4 желтка, соли, 3–4 зерна черного перца, наполнить кишки, перевязать ниткой, дать вскипеть раз, проколов в трех-четырех местах иголкой. Подавая на стол, обжарить в масле.

• Рябчики молочные жареные

Двух рябчиков ощипать, замочить в холодной воде часа на два-три, обтереть насухо, затем положить в холодное молоко (1 литр), вскипятить в нем, тотчас вынув после закипания, переложить в невысокую кастрюлю с разогретым сливочным маслом (50 г) и обжаривать 20–25 минут, время от времени поливая полученным соком. Подсолить (0,5 ч.л.).

Таким способом жарят замороженных и долго лежавших рябчиков, особенно подвергшихся оттаиванию.

• Рябчики, пряженные в сметане

Пару рябчиков ощипать, очистить, замочить на пару часов в холодной воде, затем насухо обтереть полотенцем и мукой, натереть солью изнутри, обжарить быстро в масле на сковороде до образования корочки, затем положить в неглубокую кастрюлю грудками вниз, залить 1,5 стаканами сметаны, плотно закрыть крышку и жарить на совсем слабом огне.

• Солянка московская на сковороде

Изжарить пару-тройку рябчиков, отделить мясо от костей и сварить из них крепкий бульон. Полкило кислой капусты отжать, добавить бульон и потушить вместе с кусочками копченой грудинки граммов в 100, двумя столовыми ложками томатной пасты. Когда все будет готово, взять глубокую чугунную сковороду, положить на дно ровный слой капусты, на нее кусочки мяса вперемежку с 5 изрезанными сосисками, а сверху снова капусту. Выровнять верхний слой, залить его густым сметанным соусом с томатом, приготовленным на бульоне из дичи. В солянке сделать несколько глубоких проколов, чтобы она хорошо пропиталась соусом. Когда соус впитается, обсыпать солянку тертым сыром (1/2 стакана), сбрызнуть маслом и поставить в разогретую духовку. Как только сыр запечется, сковороду вынуть из духовки и украсить солянку мариноваными фруктами, оливками, грибами.

Если тушку птицы обернуть полотенцем, пропитанным уксусом. Если смачивать полотенце по мере испарения уксуса, можно хранить птицу при комнатной температуре два-три дня.