Татьяна Гончарова - Ласковые сети кружева филе. Веселая аппликация... (Сделай сам №2∙1998)

Чтобы в продолжение нескольких дней сберечь совершенно свежим большое количество привезенной с охоты дичи, надо ее целиком тотчас же засыпать пшеницей или рожью.

КУРОПАТКИ

Серая куропатка, по моему мнению, если не лучшая, то одна из лучших птиц во всех породах степной и лесной дичи, кроме вальдшнепа… Как жирна и вкусна бывает осенью и зимою! Даже летом исхудалая матка от яиц или детей не совсем теряет сочность, мягкость и приятность вкуса.

Мясо белых (лесных) куропаток, которые никогда не бывают жирны, а всегда сухи и довольно черствы, далеко уступает не только мясу серых куропаток, но и тетеревов.

С.Т.Аксаков. Записки ружейного охотника

• Куропатки фаршированные

Куропаток изжарить в кастрюле в 3 ст. ложках масла до полуготовности, затем нафаршировать их следующим фаршем: 1 ч. ложку мелко изрубленной луковицы поджарить в ложке масла, смешать с 200 г сырой, мелко изрубленной телятины, положить туда же половину батона, намоченного в молоке и слегка отжатого, 2–3 желтка, соли, перца горошком, немного мускатного ореха, пол-ложки масла, истолочь в ступе, протереть сквозь сито. Вскипятить в кастрюле 150 г масла, сложить куропаток, тушить под крышкой. Когда будут почти готовы, влить ложки три крепкого бульона, тушить еще несколько минут, потом разрезать их, сложить на блюдо, облить соусом, который надо сначала развести 2 стаканами бульона, всыпать ложку муки, прокипятить, процедить, положить в него ломтики половины лимона.

• Салат из куропаток

Двух куропаток ощипать, выпотрошить, опалить, сохранив печень. Грудку каждой куропатки покрыть ломтиком свиного сала, перевязать ниткой, положить в кастрюлю с пряной зеленью, поставить на огонь на 15 минут, посолить и поперчить только в последнюю минуту. Удалить свиное сало и нитку; удалить лапки куропаток, а филейную часть грудок выложить на блюдо в виде пирамиды. Оставшуюся часть куропаток вместе с печенью пропустить через мясорубку, затем протереть через сито, добавить соус, приготовленный из 1 лука-шалота, дольки чеснока, 3 ст. ложек оливкового масла, 1 ст. ложки уксуса, соли, черного молотого перца. Приготовленным соусом полить пирамиду, дать хорошо впитаться и подавать к столу в холодном виде с горячим жареным картофелем. Салат из 4 куропаток рассчитан на 4 персоны.

• Куропатки на вертеле

Куропаток ощипать, опалить, выпотрошить, посолить и поперчить; 50 г свиного сала нарезать небольшими кубиками, распустить на сковороде на очень медленном огне, когда жир начнет коптиться, положить 4 куриные печени и обжарить 3 мин на сильном огне, затем снять свиное сало и печень со сковороды и отложить. Куропаток обложить ломтиками свиного сала, завернуть в виноградные листья, перевязать ниткой, нанизать на вертел, жарить 25 мин, время от времени поливать образовавшимся соусом. Тем временем печень пропустить через мясорубку, постепенно перемешать с 2 ст. ложками коньяка. На сковороде разогреть 50 г сливочного масла, поджарить на медленном огне 4 ломтика хлебного мякиша до золотистого оттенка, затем процедить, намазать печеночным фаршем и сохранить в горячем виде. Когда куропатки поджарятся, освободить их от ломтиков свиного сала, виноградных листьев, разрезать пополам, каждую половину положить на канапе с печеночным фаршем.

Подавать с красным вином.

Молодая дичь отличается тем, что у нее под крылышками тонкая кожа, а у куропаток перья, у молодых остроконечные, а у старых закругленные.

• Куропатки с фаршем и соусом из сарделек

Куропаток изжарить в 3 ст. ложках масла, вынуть их, надрезать вдоль в нескольких местах, переложить следующим фаршем: 5–6 сарделек, 1 ст. ложку масла, 1/4 белого батона, намоченного в молоке и выжатого, 1 натертое на терке яблоко, 1–2 желтка, мускатный орех, истолочь, протереть сквозь сито.

В оставшееся масло всыпать 1 ст. ложку муки, развести 2 стаканами бульона, прокипятить, процедить, положить в этот соус ломтики лимона без зерен и нафаршированных куропаток, раз вскипятить или лишь подогреть и подавать.

• Жареные куропатки

Четырех куропаток ощипать, выпотрошить, поместить обратно печень, опалить с небольшим количеством коньяка. Отрезать шею и зашить кожу, где был сделан разрез, перевязать ниткой так, чтобы лапки и крылья были прижаты к тушке. Хорошо смазать куропаток сливочным маслом, посолить, поперчить, полить соком одного лимона, приложить к грудке каждой птицы сначала по виноградному листу, а затем — по ломтику свиного сала, перевязать ниткой. Птиц выложить на противень, смазанный распушенным сливочным маслом, и поместить в очень горячую духовку. Когда сало примет золотистый оттенок, куропаток перевернуть, через 10–12 мин удалить сало, виноградные листья и продолжать жарить. Если куропатки средней величины и духовка очень горячая, то общее время приготовления — 18 мин. В процессе приготовления птицу поливать нет необходимости. Куропаток вынуть, на противень вылить ложку— две воды и выскоблить его, чтобы приготовить соус.

На сковороде распустить 120 г сливочного масла, а когда оно приобретет золотистый оттенок, положить 4 ломтика хлеба прямоугольной формы, обжарить их с обеих сторон. Чтобы хлеб не был слишком сухим, жарить его на медленном огне Ломтики хлеба выложить на довольно горячее блюдо и на каждый ломтик — предварительно освобожденную от нитки куропатку. Соус подавать отдельно.

• Куропатка с капустой

Разрезать кочан капусты весом с килограмм на части, удалив кочерыжку и толстые ребра, и положить на две минуты в кипящую соленую воду. Затем промыть холодной водой, дать хорошо стечь на дуршлаге. Двух куропаток подрумянить на сковороде на 50 г масла, посолить, поперчить. В сковородку положить нарезанные капусту и пару морковок, 2 луковицы, зелень. Влить полчашки кипятка, посолить, поперчить. Довести до кипения. Положить обжаренные кусочки куропатки, нарезанные 200 г чесночной или чайной колбасы и 15 г копченой грудинки. Закрыть кастрюлю и тушить полчаса.

При запекании фаршированной птицы, вместо того чтобы зашивать ее нитками, воткните с двух сторон разреза тонкие деревянные палочки и переплетите их крепко ниткой или тонким шпагатом, после запекания палочки легко удалить из мяса.

• Куропатки маринованные

Куропаток выпотрошить, хорошо промыть в холодной воде, разрезать вдоль по хребту надвое, еще раз промыть половинки, обсушить вновь и обжарить на масле почти до абсолютной готовности, но ни в коем случае не пережарить. Поджаренные куски куропатки обтереть тряпочкой досуха и дать остынуть. Поджаренные и остывшие куски сложить в банки, залить уксусом, вскипяченным с сухой гвоздикой, черным перцем горошком, корицей и лавровым листом. Сверху налить кипяченого остуженного оливкового (или рафинированного подсолнечного) масла, завязать банки пергаментной бумагой и поставить на хранение в холодное место — погреб или кладовую.