Татьяна Гончарова - Ласковые сети кружева филе. Веселая аппликация... (Сделай сам №2∙1998)

• Салат из тетерки

Два апельсина и два яблока, 300 г мяса жареной тетерки нарезать тонкими ломтиками или кубиками, смешать. Заправить салат 50 г майонеза и соком лимона.

ГЛУХАРИ

Мясо молодых глухарей очень вкусно, в чем согласны все; мясо же старых, жесткое и сухое, имеет особенный, не для всех приятный вкус крупной дичи и отзывается сосной, елью или можжевеловыми ягодами; есть большие любители этого вкуса.

С.Т.Аксаков. Записки ружейного охотника

• Жареный глухарь

Взять очищенного глухаря, намочить его на двое-трое суток в легком (столовом) уксусе, вскипяченном со специями. Для приготовления уксуса на бутылку его надо взять 2 ложки соли ровно с краями, мелко нашинкованного сельдерея, петрушки, моркови, луковицу, горсть черного перца, горсть лаврового листа, гвоздики, а кто любит, и корицы, кардамона и чеснока, вскипятить, остудить. Потом нашпиговать глухаря 100 г шпика, жарить на противне, поливая 2 ложками масла, чем чаще, тем лучше. Когда глухарь даст сок, поливать его этим соком, наконец облить сметаной (1/2 стакана). Полить последний раз, обсыпать сухарями или тертой сухой булкой. Через десять минут, когда булка подрумянится, переложить на доску, разрезать на 12 частей; на 2 крылышка и 2 лапки, затем вдоль на 5 частей, из которых среднюю разрубить поперек на 2 части. Переложить куски птицы на блюдо, облить процеженным соусом

Если глухарь подается как закуска, холодным, то сметаны подливать при жарке не надо. К горячему глухарю подается тушеный картофель и любые свежие или маринованные салаты.

Чтобы глухарь был мягче, можно закопать его в хорошую землю в саду на сутки.

• Глухарь фаршированный

Подготовленного к употреблению глухаря фаршируют по большей части крутой гречневой кашей с поджаренным луком, в который прежде всего прибавляют протертой отварной телячьей печенки и масла. Однако можно брать любой фарш для приготовления этой птицы, что придется по вкусу, — блюдо будет обязательно вкусным. Жарить фаршированного глухаря, как в предыдущем рецепте.

• Глухарь на восточный манер

Нашпиговать глухаря, изжарить его. Между тем взять стакан лесных орехов, очистить от скорлупы, обдать кипятком, очистить от кожицы, истолочь; 400 г сладкого винограда размять деревянным пестиком вместе с 3 очищенными от кожи, кожицы и зерен апельсинами, протереть сквозь сито, прибавить стакан мадеры, полстакана настоянного на 3 ложечках зеленого чая, ложку сливочного масла, 10 горошин черного перца, четвертинку мускатного ореха, все это смешать, вскипятить. Когда глухарь изжарится, разрезать его на порции, тотчас же, не остужая, опустить в приготовленный соус, раз вскипятить, подать на стол.

Несвежесть дичи узнается, во-первых, по запаху, во-вторых, под крылышками появляются зеленоватые пятна, в-третьих, перья делаются влажными и легко выдергиваются.

• Битки из филея глухаря

Снять с глухарей филей, разрезать, отбить, немного посолить, обвалять в муке, обжарить в ложке масла с обеих сторон. Между тем оставшиеся кости сварить в малом количестве воды с пол-ложкой масла; когда кости уварятся, процедить, влить стакан или половину стакана сметаны. Битки переложить в сотейник, обсыпать ложкой натертого швейцарского или другого жесткого сыра, облить соусом, дать раз закипеть на большом огне, переложить в глубокое блюдо, облить соусом. В соусе можно раз вскипятить уже готовый разварной картофель, который и подать на гарнир.

Если для блюда требуется только филейная часть, то, ощипав перья, не надо ни опаливать, ни потрошить птицу, а лишь сделать продольный разрез на груди, снять кожицу и затем срезать с костей мясо, отделяя его острым ножом, начиная со спины. Пленку, если нет навыка ее снимать, можно лишь надрезать в нескольких местах, чтобы филеи не съеживались при жарении.

ПЕРЕПЕЛКИ

…В местах, где болот мало или совсем нет, стрельба перепелов очень приятна и добычлива; к тому же можно иногда вырвать часок-другой времени из охоты за болотной дичью и посвятить его жирным осенним перепелкам… Однако стреляют их мало, но зато ловят несчетное количество. Пойманных., перепелок сажают в садки, то есть в большие клетки, где и отъедаются весьма жирны. В таких клетках можно перевозить их живых на далекое расстояние. Для предохранения от порчи жирного мяса травленых перепелок их слегка просаливают и заливают в кадках или бочонках коровьим маслом; по мнению многих, свежепросоленные перепелки лучше свежих.

С.Т.Аксаков.Записки ружейного охотника

• Перепелки по-крестьянски

Старый способ приготовления: ощипанные и выпотрошенные тушки перепелок моют в холодной воде, посыпают солью, перцем, тмином и заворачивают в двойной слой тыквенного листа, выпекают в горячей золе.

Современный вариант приготовления: обработанные тушки дичи положить в соленую воду на один час, осушить салфеткой и отставить. 1 ч. ложку соли и 2 ч. ложки специй: черный перец, тмин или кориандр смешать, истолочь и просеять через сито. Этой смесью протереть 10–12 тушек перепелок, завернуть в пергаментную бумагу, уложить на противни, полить водой, чтобы не сгорела бумага, и печь в духовке минут 35–40. Время от времени следить за тем, чтобы вода не испарилась, и ложечкой поливать поверх обертки.

• Перепелки по-венгерски

6 перепелов выпотрошить, вымыть, посыпать солью, сухарями (0,5 стакана) и пряностями и уложить вниз головками в кастрюлю, дно которой предварительно выложить 100 г сырой ветчины, мелко изрубленной, 200 г ветчинного сала, порезанного ломтиками, и таким же количеством хорошо отбитой говядины; положить сюда же пучок душистых трав (укропа, петрушки, майорана), кастрюлю поставить на плиту и закрыть крышкой, на которую насыпать горячие уголья. Затем выложить содержимое на блюдо и облить 2 стаканами мясного бульона, сгущенного мукой, пережаренной с маслом. Сок лимонный подать отдельно.

Мелкая дичь жарится с головками, которые подвертываются под правое крыло. Крылышки отрубаются, а ножки вправляются плотно в туловище и перевязываются нитками. Так как дичь эта, как правило, не бывает жирна, то ее обкладывают тонкими пластинками шпика, который привязывается нитками. Подавая, не забывайте снять нитки.

• Перепела со шкуркой от окорока

Две головки репчатого лука очистить и мелко нарезать; нарезать небольшими кусочками 50 г копченого свиного сала. В глубокой сковороде разогреть 50 г сливочного масла, положить лук и свиное сало, обжарить в течение 5 минут, затем добавить 6 ст. ложек томатного соуса, перемешать, разбавить 1–2 ст. ложками горячей воды, посолить, поперчить, положить 0,5 кофейной ложки сахарного песка, оставить на очень медленном огне 30 мин, время от времени помешивая. Промыть и обсушить пару веточек базилика и пару веточек зелени петрушки, мелко нарезать. Ощипать 4 перепелов, опалить и выпотрошить, разрезать на 2 половины, но не до конца. На очень медленном огне распустить 25 г сливочного масла. За 15 мин до окончания приготовления соуса добавить мелко нарезанную зелень. Перепелов отбить, полить распущенным сливочным маслом, посолить, поперчить. Развернуть 4 шкурки от окорока, завернуть в них перепелов, поместить в духовку на 20 мин. Соус снять с огня и подержать горячим на водяной бане. Когда перепела будут готовы, снять с них шкурки от окорока, выложить на блюдо, полить приготовленным соусом.