Татьяна Гончарова - Ласковые сети кружева филе. Веселая аппликация... (Сделай сам №2∙1998)

• Утка с груздями

Утку фаршируют 400 г соленых груздей и жарят в кастрюле, затем разбирают на 4 части и обливают соусом. Соус готовят на основе белого соуса, к которому добавляют по вкусу уксус, сахар, каперсы, без костей оливки, маринованные и нарезанные корнишоны, белые отварные или маринованные и нашинкованные грибы.

• Утка с репой

В кастрюле распустить 100 г сливочного масла и положить 100 г постной говядины, нарезанной кусочками. Когда масло будет горячим, обжарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук-шалот и положить выпотрошенную и перевязанную ниткой дикую утку. Когда она примет золотистый цвет со всех сторон, добавить полный стакан белого сухого вина, тимьян, соль, черный перец, закрыть крышкой и продолжать жарить ее на медленном огне около 45 мин, тем временем очистить полкило репы, нарезать кубиками, положить на сковороду и поджарить на умеренном огне до золотистого оттенка со 100 г сливочного масла, помешивая время от времени, чтобы репа не пригорела. Утку снять с огня, удалить нитку. Подавать к столу вместе с жареной репой.

• Утка в пиве

В кастрюле распустить сливочное масло, граммов 100, поджарить головку репчатого лука, нарезанного тонкими кружочками, положить утку, выпотрошенную и перевязанную ниткой. Когда утка хорошо прожарится со всех сторон, залить ее 1,5 стакана пива, посолить, поперчить, добавить пряные травы, закрыть крышкой и оставить на огне около 45 мин, часто поливая образовавшимся соусом. Когда утка будет готова, вынуть ее из кастрюли, удалить нитку и оставить в горячем виде. Вынуть из кастрюли пряные травы, добавить в соус гроздь винограда, разобрав ее на отдельные ягоды и удалив зерна, прокипятить 1–2 мин. Утку полить соусом, выложить на блюдо, подать к столу в очень горячем виде с рисом.

• Утка «Сюрприз для любимой»

Готовят тесто: половину стакана кефира смешивают с таким же количеством пива, добавляют 2 ст. ложки красного сухого вина и смесь оставляют для брожения на 30–40 мин при комнатной температуре, затем в смесь добавляют 3 ст. ложки муки и снова оставляют для брожения на 30–40 мин. Получилась закваска. Теперь в закваску всыпают стакан просеянной пшеничной муки, стакан манной крупы, добавляют соль по вкусу (не пересолите!) и тесто тщательно вымешивают, выбивают до тех пор, пока оно не будет липнуть к рукам и доске. Такое тесто ставят для брожения часов на 6–7 при комнатной температуре, прикрыв влажной тряпкой. После брожения тесто готовят к дальнейшему приготовлению в нем утки, запеченной в тесте.

Тесто готовят без сдобы, чтобы оно быстрее подходило. При этом тесто даже может храниться до двух недель в холодильнике, а если его заморозить, разделив на куски, то можно хранить в холодильнике и несколько месяцев. Так что, если утка еще не подстрелена, можно всегда успеть сделать это к нужному случаю.

Как только тесто расстаивается (бродит), можно браться за начинку. Утку, конечно, уже вымоченную в уксусе, обработанную, кладут на разделочную доску так, чтобы спинка ее была внизу, разрезают грудную часть и осторожно вынимают реберные кости, подрезают от кожи и вынимают позвоночную часть; тушка птицы остается с крылышками и окорочками (кости используют для приготовления бульона: их заливают горячей соленой водой, варят минут 10 и настаивают без нагревания 30–40 мин); бульон пойдет для приготовления подливки.

Утку фаршируют сырыми овощами, плодами, зеленью. Для этого 2 очищенные репы нарезают ломтиками, капусту рубят (нужно 2 ст. ложки), 2 ст. ложки крапивы промывают и тоже рубят, 2 яблока режут на 4 части, удаляют сердцевину, очищенные морковку и луковицу мелко рубят, четвертинку соцветия цветной капусты разделяют на кочешки.

В утку укладывают подготовленные яблоки, овощи.

Итак, утку всем этим нафаршировали, добавляем еще соль, свежую или сухую мяту, ромашку аптечную, мелиссу лимонную, перец черный молотый, тмин и все пряности и специи распределяем по всему объему начинки по вкусу. Утку заворачиваем так, чтобы получить целую тушку (подправим окорочка, крылышки), и дадим полежать ей опять минут сорок, чтобы она пропиталась травами.

Тесто раскатывают не тонко, иначе оно порвется во время запекания (где-то толщину теста оставить на 2 пальца), и укладывают в тесто утку так, чтобы можно было завернуть ее, как в пеленку. Проследить, чтобы тесто полностью покрывало птицу. Ставим утку в духовку, нагретую до температуры 200–220 °C. Процесс запекания длится более часа. Готовое тесто должно быть мягким (в птице около окорочков тонкая палочка или спица входит мягко); травы, овощи, плоды пропитывают птицу.

Утку вынимают из духовки, перекладывают на блюдо и украшают ягодами, зеленью, овощами, плодами. Поверхность теста можно после выпечки смазать маслом, при этом корочка размягчается, становится блестящей. Утку разделывают прямо на столе на куски, подают к ней соус, для чего в бульон из утиных костей добавляют сметану в смеси с майонезом и поливают утку с растительным гарниром.

Такое блюдо можно готовить и заранее, например, к Новому году или Рождеству, за сутки вперед, так как при хранении в холодильнике она будет пропитываться травами, овощами, специями, как бы мариноваться.

• Уксус для маринования утки, дичи

На 100 г овощей, фруктов или ягод берут бутылку уксуса, полтора стакана сахара, 20 г крупно толченой гвоздики, корицы, 50 штук черного горошком перца, 10 лавровых листов и 3/8 стакана соли. Все это залить 3 стаканами воды и вскипятить, а потом охладить. Утку подержать в этом маринаде часов 10–12.

• Утка с апельсиновым соусом

Подготовленную утку положить на смазанный жиром противень, посолить, поперчить, покрыть фольгой и поместить в духовку с температурой около 200 °C, время от времени поливая образовавшимся жиром; снять фольгу за 20–30 мин до готовности, проткнуть грудку, чтобы вытек лишний жир, оставляя грудку хрустящей и мясистой. Приготовить апельсиновый соус: апельсин очистить от кожуры, удалив белую пленку, нарезать ее соломкой, прокипятить на медленном огне 10 мин.

Апельсин выжать, заранее приготовленный испанский соус процедить, разогреть с кожурой апельсина, апельсиновым соком, соком лимона и 2 ст. ложками портвейна.

Испанский соус: приготовить золотистую подливку из муки, поджаренной на сливочном масле, затем добавить бульон. Оставить на очень медленном огне час, затем снять пену и жир, процедить через сито.

«КРАСНАЯ» ЛЕСНАЯ ДИЧЬ

Значительно реже, чем пернатая дичь, употреблялась в русской кухне крупная лесная дичь, т. е. медвежатина, оленина и лосятина, а еще реже — зайчатина, которая считалась очень долгое время нечистой. Вся эта дичь начала входить в употребление сравнительно поздно, в XVIII веке, да и то была в основном исключительной принадлежностью дворянского праздничного стола. Правда, в течение XVIII в. и особенно в XIX в. сложились русские национальные приемы приготовления крупной лесной дичи, и ее начали чаще подавать к столу.