Татьяна Гончарова - Ласковые сети кружева филе. Веселая аппликация... (Сделай сам №2∙1998)

Подавать с красным крепленым вином.

• Перепела, запеченные в тыкве

Ощипать 4 перепелов, выпотрошить, крылышки отрубить, ножки плотно вправить в туловище и перевязать нитками. Подготовленных перепелов разрезать на половинки, посолить и обжарить в разогретом сливочном масле до образования корочки (2–3 мин). Также поджарить на сливочном масле до золотистой окраски три шинкованные луковицы.

Фрукты для этого блюда подойдут самые разные — свежие и сушеные. Свежие фрукты нарезать дольками, сушеные, хорошо промыв, размочить в воде до набухания. Всего нарезанных фруктов должно быть 2 стакана. Спелую тыкву весом 2–3 кг обмыть и срезать с нее верхушку (срезанную часть не выбрасывать). Ложкой удалить из тыквы семена и часть мякоти из расчета, чтобы поместилась начинка. В подготовленную тыкву сначала уложить стакан вареного рассыпчатого риса, перемешанного с поджаренным луком, затем куски птицы, сверху фрукты, добавить кусочек сливочного масла. Закрыть тыкву срезанной верхушкой, укрепить ее тонкими лучинками. Смазать тыкву маслом и запечь в хорошо разогретой духовке в течение 2–3 часов.

Готовую тыкву выложить на блюдо, украсить зеленью, оливками. Разрезать ее лучше прямо на обеденном столе ломтями сверху вниз. На каждую тарелку положить ломоть тыквы, половину перепела, рис с фруктами.

• Перепелки тушеные

Неглубокую кастрюлю смазать маслом, уложить на дно тонкие ломтики шпика, засыпать их мелко нарезанной луковицей и 3 ст. ложками зелени петрушки, положить поверх слегка обжаренных 4–6 перепелок, облить их 2 ст. ложками сухого виноградного вина, сбоку осторожно, не задевая тушек, подлить полстакана горячей воды, плотно закрыть крышкой и тушить на умеренном огне.

Готовность дичи проверяют толстой иглой — она должна свободно, без усилия входить в мясо.

• Перепела соленые

Ощипать, опалить тушки перепелов, отрезать головки и лапки, распластать вдоль по хребтовой кости, но не разрезать на две части, то есть грудка должна остаться совершенно целой. Тушки выпотрошить, хорошо несколько раз промыть, потом дать обсохнуть. Подготовленных таким образом перепелов натереть со всех сторон солью с селитрой (брать из расчета на 400 г крупной соли 20–25 г селитры), уложить в невысокие, но широкие стеклянные банки, оставить так на ночь. На другой день, когда перепела дадут рассол, залить их растопленным, чуть-чуть тепловатым сливочным маслом, а сверху толщиной на палец — растительным (лучше всего оливковым, но можно и подсолнечным рафинированным).

Перепела в банке должны быть уложены плотно друг к другу и до самого верха банки. Банки лучше всего брать не очень большие, чтобы туда входило перепелов штук десять-двенадцать (так как начатую банку потом труднее хранить).

Подготовленные таким образом перепела хорошо могут сохраняться всю зиму и даже дольше. Хранить, конечно же, как и любое заготовленное впрок мясо, надо в холодном месте.

Для засолки следует отбирать перепелов только самых жирных, облитых, как говорят, равномерно салом.

ГОЛУБИ

Диких голубей три породы… Вяхирь, или витютин, — это самый крупный из голубей. В половине сентября витютины сваливаются в большие стаи… Перед отлетом они все становятся очень жирны и очень вкусны, особенно молодые; во время же вывода детей мясо старых вяхирей сухо и жестко.

Мясо клинтуха, дикого голубя, точно такого же качества, как и Виталина, даже нежнее, следственно, лучше… Клинтухи появляются чрезвычайно рано, задолго до всякой другой дичи, всегда в марте месяце и для охотников дорого раннее появление их весною.

…Третья голубиная порода называется горлицей по книжному и горлинкой по общенародному употреблению… Горлинки улетают довольно рано, в августе, задолго до наступления холодной погоды. В это время года, да и во всякую другую пору мясо их лучше мяса прочих голубиных пород.

С.Т.Аксаков. Записки ружейного охотника

• Жареные голуби под соусом

Взять 5–6 изжаренных голубей, разрезать на половинки, слить масло и жир из кастрюли, в которой они жарились, оставить в ней не более двух ложек, всыпать ложку муки, размешать, влить 3 стакана крепкого бульона, вскипятить, мешая, прибавить бульонный кубик, лимонного соку, с полрюмки мадеры, вскипятить, процедить, положить, если найдется, мелко нарезанных штуку — две трюфелей или несколько шампиньонов, облить голубей, накрыть крышкой, поставить на легкий огонь минут на десять.

• Жареные голуби «Генрих VIII»

Пару голубей натереть солью. Приготовить начинку: 100 г вымоченного в воде и отжатого белого хлеба тщательно перемешать с 50 г фарша, измельченными внутренностями, яйцом, солью и мускатом. Фаршированных голубей зашить и зажарить в нагретом масле или маргарине с добавлением 50 г сметаны или стаканом сливок (можно и в майонезе).

• Голуби с зеленым горошком

125 г постной грудинки нарезать кусочками, отварить в течение 5 мин и процедить. В кастрюле распустить 40 г сливочного масла и обжарить грудинку на слабом огне; прежде чем она примет коричневый оттенок, вынуть из кастрюли. На том же сливочном масле обжарить до золотистого оттенка 12 мелких головок репчатого лука, не дав подгореть, вынуть из кастрюли. В кастрюлю положить пару голубей и слегка обжарить, не закрывая крышкой, часто переворачивая. Как обжарятся, выложить на блюдо.

В кастрюлю положить полную ложку муки, тщательно перемешать, залить стаканом бульона, оставить на медленном огне минуты три, поперчить. В соус снова положить голубей, грудинку и лук, добавить 500 г зеленого горошка, 2 лавровых листика и немного тимьяна, попробовать и, если необходимо, посолить; закрыть крышкой и прокипятить на умеренном огне 30 мин.

• Голуби тушеные

Трех голубей жарят в 100 г сливочного масла в кастрюле под крышкой, куда прибавляют 2 стакана бульона, разных кореньев по вкусу и желанию и пряностей с толченым перцем и соком половины лимона.

Подают тушеные голуби с гренками из белого хлеба. Гарнируют различной капустой, всякой понемногу: брюссельской, сафой и цветной.

• Соус «Роберт»

Этот соус улучшает, и значительно, вкусовые качества холодного мяса дичи.

Очистить 2 головки сладкого репчатого лука и мелко его нарезать, обжарить на медленном огне в 50 г сливочного масла до золотистого цвета, добавить 100 г белого сухого вина, выпарить наполовину, залить 200 г горячего бульона, прокипятить минуты две, снять с огня, добавить 1 ст. ложку острой горчицы, процедить. Подавать можно к любой птице.

• Голуби с соусом айоли

Отварить отдельно в бульоне (можно приготовить его из 4 бульонных кубиков) целиком 4 очищенные средней величины морковки, 4 репы, 4 шт. лука-порея, веточку сельдерея и 100 г стручковой фасоли, процедить, сохранить в горячем виде. В тот же бульон положить 4 молодых выпотрошенных голубя (каждый по 300 г) и поварить на медленном огне около 15 мин. Тем временем сделать чашку соуса айоли, к соусу добавить картофелину, сваренную в мундире, затем очищенную, поперчить, затем добавить 200 г горячего бульона после варки овощей, немного нарезанного мелко базилика. Горячие овощи выложить на овальное блюдо, на них — очищенных от костей голубей. Соус подавать отдельно.