Татьяна Гончарова - Ласковые сети кружева филе. Веселая аппликация... (Сделай сам №2∙1998)

На Руси яйцо очень долго воспринималось народом как символ благополучия в семье, плодородия и обновления. Оно фигурировало почти в каждом весеннем обряде. В первый выгон скота на выпас, обычно на св. Георгия, пастухи обязательно брали с собой куриные яйца. «Будь гладка, как яичко», — говорили крестьянской кормилице — буренке или савраске, поглаживая ее исхудалые за зиму бока.

По весу первого куриного яйца весной делали заключение и об урожае; первое яйцо от черной курицы, считали, спасает скот в поле от волка; коли ранние яйца крупны, ранний овес лучше, а мелки, то поздний засев урожайней будет.

• Яйца всмятку, «в мешочек» и крутые.Все яйца, которые вы хотите сварить, тщательно вымойте и протрите смоченной уксусом солью. Береженого и Бог бережет! Затем опустите яйцо, лучше в ложке, в подсоленный кипяток. Заметьте время! Ровно через три минуты, когда вода вторично закипит, вы получите яйцо всмятку.

Если яйца подержать после вторичного закипания воды до пяти минут, то они уже будут «в мешочек» — белок затвердеет полностью, а желток приобретет консистенцию разогретого воска.

Яйцо вкрутую варят в кипятке после вторичного закипания минут восемь-десять. Затем их кладут в холодную воду, чтобы скорлупа хорошо отставала от яйца.

• Яйца в «рубашках».Вероятно, желающих сделать это превосходное блюдо найдется немного, но попробовать стоит. В литровой кастрюле доведите до кипения воду, посолите и добавьте каплю уксуса или несколько кристалликов лимонной кислоты.

Осторожно, чтобы не повредить желток, разбейте яйцо и выпустите в кастрюлю содержимое скорлупы. Белок моментально свернется, окутав желток белой «рубашкой» — отсюда и название.

Ровно через три минуты осторожно извлеките яйцо ложкой или ситечком и очень бережно переложите на тарелку.

Попробуйте извлечь из срезанного на треть помидора чайной ложкой часть мякоти и в образовавшуюся ямку положить яйцо «в рубашке». Чуть присолите, поперчите, посыпьте мелко нарезанным зеленым луком.

• Яйца сдобленные.Сколько лет этому блюду? Нет ответа на этот вопрос, но и в прошлом веке оно было известно нашим прабабушкам.

Растопить в кастрюле сливочное масло, опустить очищенные, сваренные вкрутую яйца, посыпать солью, тертым мускатным орехом, крупно истолченным перцем, добавить сметаны, помешивать на умеренном огне очищенным деревянным прутиком (лучше всего ивовым) до образования соуса, затем подать.

• Яйца по-русски.Очищенные от скорлупы и разрезанные пополам 4 яйца полить ремуладом (пикантным соусом) и украсить 20 г икры. Из половинок яйца можно извлечь желтки, растереть их, размешать с небольшим количеством майонеза и кондитерским шприцем заполнить половинки яичных белков.

Яйца по-русски особенно аппетитны, если их положить на листья маринованного салата. А соус «Ремулад» готовим так: в майонез добавим 3 ст. л. сметаны, по 1 ст. л. нарезанной зелени, огурцов, филе анчоусов или сельди (по вкусу).

• Яичные сеченики.На масле слегка поджарить 1 ст. л. муки, развести 0,5 стакана молока, довести смесь до кипения, снять с огня, всыпать 4 мелкосеченых яйца, сваренные вкрутую, осторожно влить хорошо взбитый желток, непрерывно помешивая, добавить перец, соль, вновь довести до кипения, остудить, наделать из полученной массы котлет, обвалять в сухарях и обжарить.

• Яичный а-ля-гриб.Старинное блюдо. 5–6 яиц сварить вкрутую, нарезать кружочками, уложить в кастрюлю или на огнеупорное блюдо, добавить 50 г сливочного масла, 0,5 ст. л. горчицы, соли по вкусу и чуть воды. Потушить немного на умеренном огне и подать.

• Яйца с хреном по-уральски.

Сварить вкрутую 4–5 яиц, очистить и разрезать пополам в длину. Разместить яйца на середине блюда, обложить вокруг мелкими вареными картофелинами, полить их разогретым маслом и посыпать тертым сыром. Яйца полить натертым хреном, смешанным с лимонным соком.

• Пирог колбовой.Блюдо старинной русской кухни. Приготовить грибной фарш : нарезать грибы и обжарить на сильном огне, закрыв крышкой. Когда грибы поспеют и весь сок выкипит, влить соус.

Для соуса: муку пожарить в сливочном масле, взяв того и другого по 1 ст. л.; развести горячей водой, добавить соли, перца, проварить до надлежащей густоты, заправить кусочком сливочного масла.

Итак, влили соус и теперь необходимо размешивать его, варя на умеренном огне, пока масса не загустеет. Тогда снять с огня и остудить.

Приготовить также фарш из яиц: крутые яйца мелко порубить, посолить и смешать с растопленным сливочным маслом. Замесить слоеное тесто из 400 г муки, 400 г сливочного масла и 1 яйца, раскатать, уложить посередине фарш, чередуя слоями грибы и яйца.

Затем поднять края теста и защипать его концы наверху, чтобы не было видно фарша, лишнее тесто срезать.

Испечь в духовке до румяного цвета. Готовый пирог вынуть, сделать вверху небольшой надрез, влить немного крепкого мясного бульона с кусочком сливочного масла и подать.

Для фарша взять 20 свежих грибов, 10 яиц и 200 г сливочного масла. Колбовым пирогом можно досыта накормить немалую компанию.

• Яичное масло.Это старокарельское и финское блюдо, прежде, кстати, очень распространенное. Даже сохранилось и тут и там такое выражение: «Если не о чем говорить, поговорим о яичном масле». Примечательно, что яйца для этого блюда южные карелы варили в можжевеловом настое (его использовали и для дезинфекции молочной посуды). Яичное масло очень питательно и готовится быстро. Его удобно брать в дорогу.

Итак, готовим яичное масло. Сваренные и остуженные 4 яйца очистим от скорлупы, разомнем вилкой, смешаем со 100 г размягченного сливочного масла и посолим по вкусу. Едят яичное масло, намазывая на хлеб. Можно подать его к картофельным и рыбным пирогам, отварному картофелю.

• Старокарельская яичница.Это старокарельское блюдо употреблялось обычно в пасхальные дни (в прошлом карелы мало употребляли в пищу яйца в дни будничные, разве только для приготовления молочно-яичных блюд). Готовили это блюдо, и когда приходили сваты в дом — яичницей угощали будущего зятя. Не случайно существовала и пословица: «Зять на порог — яйцо в горшок».

Для этого блюда на 3–4 яйца потребуется литр молока. Яйцо разводили в небольшом количестве воды, в подготовленную смесь вливали кипящее молоко, ставили на слабый огонь. Солили по вкусу.

Существовал и еще интересный обычай, но это у карелов Приладожья. Когда приходили сваты, мать невесты старалась пересолить яичницу: если жених начнет кашлять, значит, он слабогрудый, у него узкое горло, такой зять нежелателен. Ну а вы… постарайтесь посолить яичницу в меру.