Евгений Кубасов - Энергия, принесенная ветром. Нехитрая обувь своими руками...(Сделай сам №4∙1995)

Курьезная история связана с появлением саек с изюмом. Историю эту рассказал известный русский журналист Владимир Гиляровский.

До революции в Москве большой популярностью пользовались изделия булочника Филиппова, слывшего человеком честным, делавшим немалые пожертвования в тюрьмы на улучшение пищи арестантам. И делал он это, как и многое другое, «очень просто», не ради выгод или каких-то медальных отличий благотворительных учреждений. Одним словом, старик Филиппов слыл и человеком чудаковатым. И немало поспособствовала тому история с сайками.

Однажды Филиппов был вызван к московскому генерал-губернатору Закревскому. Дело в том, что в сайке, которую подали ни завтрак его превосходительству, оказался запеченный таракан.

— Э-тто что?! А? — сует ему сайку генерал-губернатор.

— И очень даже просто, ваше превосходительство, — не растерялся, поворачивая перед собой сайку, старик. — Это изюминка-с!

И съел кусок с тараканом.

Вернувшись в пекарню, он ввалил в саечное тесто целое решето изюма, и через час угощал Закревского свежими сайками с настоящим изюмом. Громадное дело булочника Филиппова было спасено.

— И очень просто! Все салю выходит, поймать сумей, — всякий раз говорил он при упоминании о сайках с изюмом.

• Сайка

Слово сайка, означающее «белый хлеб», заимствовано из эстонского языка.

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Для этого дрожжи развести теплой водой, (0,5 стакана), вылить в посуду, в которой будет замешиваться тесто, всыпать 2 ст.л. муки, перемешать. Посуду с приготовленной опарой накрыть полотенцем и поставить в теплое место для брожения на час-полтора. Когда опара подойдет, влить остальную воду, добавить сахар, маргарин, соль, взбитые яйца, оставшуюся муку, замесить тесто, накрыть его чистым полотенцем и поставить в теплое место. Когда тесто увеличится в объеме в два раза, его надо обмять и дать еще немного подойти, затем вторично обмять, добавить промытый изюм. Отрезать кусок готового теста, скатать в виде колбаски и разрезать на мелкие кусочки. Каждый кусочек сформовать в виде пальчиков длиной 10–12 см с немного заостренными концами. Пальчики обмакнуть в разогретое масло и положить вплотную друг к другу на противень.

После первой же расстойки (поднятия теста) продолжительностью час выпекать сайки в духовке в течение 20 минут при температуре 220–230 °C.

2 стакана муки, 10 г дрожжей, 0,25 ложки соли, 3 ст.л. сахара, 0,5 стакана воды или молока, 2 яйца, 2 ст.л. сливочного масла, 4 ст.л. маргарина, 100 г изюма.

Нередко случались на Руси неурожаи, и тогда в муку подмешивали всевозможные добавки: морковь, свеклу, картофель, желуди, дубовую кору, крапиву, лебеду. Сдабривали дикорастущими похлебки, готовили путанки, нечто вроде салатов, винегреты. И это спасало людей от голода.

Согласно одной из легенд, некто Прохор из Смоленска в неурожайный голодный год открыл людям способ приготовления хлеба-суррогата из лебеды, чем спас себя и своих земляков. Если бы Россия, как некоторые другие страны, умела ценить своих первооткрывателей-кулинаров и поваров, то ему непременно воздвигла бы она памятник. Но народ все-таки не забыл своего спасителя, увековечив в памяти под прозвищем «Лебедник».

Кстати, в тридцатые и в военные голодные годы века нашего люди вспомнили про прохоровский хлеб и лебеду.

Приведем несколько рецептов приготовления блюд с лебедой, которые, не только экономичны, но и полезны для здоровья .

• Пельмени с крапивой, снытью, лебедой

Крапиву, сныть, лебеду перемыть, пропустить через мясорубку и отжать сок. Говяжий и свиной фарш смешать с травами, посолить, тщательно вымешать.

Пельмени подавать с маслом, сметаной, мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.

Для теста: 2 стакана муки, 0,5 стакана сока крапивы, сныти, лебеды, соль.

Для фарша: 0,5 стакана говяжьего фарша, 0,5 стакана свиного фарша, 0,5 стакана смеси лебеды, крапивы, сныти, пропущенных через мясорубку, соль и перец.

• Котлеты из лебеды

Зелень мелко нашинковать и варить вместе с овсяной крупой в подсоленой воде до готовности, как кашу. Охладить до 70 °C, добавить сырое яйцо, специи, перемешать, сформовать из этой массы котлеты и пожарить. Подавать с грибным или томатным соусом.

200 г лебеды, 30 г овсяной крупы, 10 г сухарей, 10 г жира, 1 яйцо, соль, специи по вкусу.

• Салат из лебеды с капустой

Лебеду перебирают, тщательно промывают и мелко рубят, смешивают с рубленой луковицей, квашеной капустой, нарезанной соломкой морковью, заправляют солью, растительным маслом и подают к столу.

1 стакан рубленой лебеды (листья, молодые побеги), 1 луковица, 1 морковь, 2 ст.л. квашеной капусты, 2 ст.л. майонеза, соль.

• Похлебка из лебеды

Очищенный картофель нарезать кружочками, залить кипящей водой, варить 2–3 мин, затем добавить лебеду, снова довести до кипения и снять с огня. Настаивать 10–15 мин. В готовую похлебку добавить мелко нарубленный лук, соль, сметану. Есть лучше с ржаным хлебом.

2 картофелины, 2 стакана рубленых стеблей и листьев лебеды, 1 луковица, 1 литр воды, 3 ст.л. сметаны, соль.

Славный напиток сбитень был гордостью Руси, почитай, целое тысячелетие, вплоть до конца века прошлого, когда вытеснил его чай, куда как уступающий по своим качествам и полезности первому. «Русским глинтвейном» прозвали его иностранные гости, пили с большой охотою. А уж сами русские употребляли его по нескольку раз на день, невзирая на сословие. Он и согревал, он и веселил, он и горячил. На столичных улицах и улицах городков провинциальных разносились тут и там бойкие приговоры сбитенщиков:

— Сбитень горячий, пьют подъячи! Сбитель-сбитенек пьет щеголек!

А самые озорные и стихами свой товар расхваливали:

Слава умелых сбитенщиков была так велика, что пересекала границы их поля деятельности. К сожалению, мы не слишком храним свою историю. До наших дней дошло, пожалуй, единственное имя сбитенщика — знаменитого петербуржского мастера приготовления этого напитка — Шереметьевского. Высокий, статный, с окладистой седоватой бородкой, в цилиндре и со всеми атрибутами, со сбитенной баклагой за спиной — таким изобразил его художник Щукин. Правда, больше нам о нем ничего не известно. Но даже простое упоминание о Шереметьевском дорого, ведь его знаменитые сбитни дошли и до его потомков. И, может, кто-то из нас воспользуется его рецептом, привечая гостей, а испив, добрым словом помянет и его создателя.