Евгений Кубасов - Энергия, принесенная ветром. Нехитрая обувь своими руками...(Сделай сам №4∙1995)

• Сбитень праздничный

Кипятить 500 г меда в 1,5 л воды, постоянно снимая пену, добавить имбирь, гвоздику, душистый перец, корицу, снова кипятить, а затем охладить. Развести 50 г дрожжей, смешать с медовым взваром, добавить 500 г чистого сока клюквы, разлить в бутылки и поставить на 12 часов в теплое место. После этого бутылки плотно закрывают и оставляют в холоде на 2–3 недели для созревания.

Такой мед может долго храниться, если бутылки закупорить воском.

• Сбитень шереметьевский

Патоку вместе с различными пряностями, как-то: с гвоздикой, корицей, имбирем, кардамоном, мускатным орехом и лавровым листом, уваривают до темно-красного цвета и до порядочной густоты, перекладывают в банки и хранят для употребления. При употреблении берут некоторое количество этой тягучей, густой, пахучей массы и распускают в горячей воде, если желают, то по вкусу прибавляют сахару.

Сбитень получится лучшим, если делать его на меду.

• Сбитень с Урала

Меленько порубить 3 яблока, добавить чайную ложку душицы, залить литром кипящей воды, кипятить минуты две-три и дать настояться. Отвар сцедить, добавить две ст. ложки меда, перемешать, а пить горячим.

Оставшиеся от приготовления сбитня яблоки с душицей использовать для приготовления лепешек, их подать к сбитню.

• Сбитень таежный

Килограмм белого меда растворить в трех литрах кипятка, тщательно перемешать и выдержать сутки. Затем, непрерывно помешивая, покипятить его на слабом огне, снимая пену, два часа. За пятнадцать минут до окончания варки в мед добавить 40 граммов хмеля и пряности по вкусу: гвоздика, корица, кардамон, мята и т. д.

Слить смесь в чистую емкость, а как остынет, добавить полстакана жидких дрожжей. Бочонок закупорить и вынести в ледник на две недели ровно. После выдержки сбитень сцедить и разлить в бутылки, хранить в холодильнике.

• Гусарский сбитень

Литр сухого красного вина вскипятить вместе со 150 г меда, не забыв добавить при этом и пряности: гвоздику, корицу, мускатный орех, дать настояться минут тридцать. Затем напиток процедить, пить горячим.

Александр Сергеевич Пушкину не раз путешествовавший по тракту Петербург-Москва, по рассказам друзей, останавливался в Торжке у трактирщика Пожарского, чтобы отведать знаменитых его котлет. Об этом и сам он оставил память в стихотворном письме-путеводителе к своему другу Сергею Александровичу Соболевскому в 1826 году:

Что же за котлеты такие, что с начала XIX века имели на Руси особую популярность?

Вот рассказ немецкого посла в России, опубликованный в журнале «Ди кюхе». Однажды русский царь Александр I остановился из-за поломки возка в городишке Осташкове, где для него и был заказан завтрак в трактире Пожарского. В заказ были включены и котлеты из телятины. Хозяин был в отчаяньи: достать телятины он не смог, а генерал-адъютант никаких резонов слушать не хотел. Тогда по совету жены Дарьи Евдокимовны трактирщик пошел на обман: сделал котлеты из куриного мяса, придав им форму телячьих, запанировал в кусочках хлеба и подал царю. Блюдо понравилось. Царь повелел наградить трактирщика. Совесть кулинара, однако, не была чиста, и, боясь разоблачения, Пожарский сознался в обмане, не приминув свалить вину на жену, царь наградил и Дарью Евдокимовну, спросил фамилию хозяев, велел назвать котлеты Пожарскими и включить их в меню царской кухни.

Счастливый трактирщик заказал себе новую вывеску с гордой надписью: «Пожарский, поставщик двора его Императорского Величества». Дела его пошли в гору, и вскоре он переехал в Торжок, где на бойком месте построил гостиницу и трактир. Там-то и посещал его поэт. Заведение это и по сию пору существует в Торжке, ну а бывшая его хозяйка увековечена в творчестве художника Щукина.

• Котлеты пожарские

Этот рецепт взят из рецептов прошлого века, именно такими пробовал пожарские котлеты Александр I. Сейчас рецепт пожарских котлет немало упрощен.

Отнимите от 3 сырых рябчиков или 1 курицы крылья с филеем, то есть грудью, снимите кожицу, слегка побейте филеи тупой стороной ножа, посолите, посыпьте перцем по вкусу, обмакните в сырое яйцо, разболтанное с молоком, обваляйте в сухарях и жарьте на сковороде с большим количеством хорошего масла. Такие котлеты будут готовы через 10 минут из рябчика и через 15 минут из курицы.

Гарнируют эти котлеты разной отварной зеленью и мелко рублеными шампиньонами, подают к ним специально приготовленный соус.

Для котлет надо: 3 рябчика или 1 курица, 2 ст.л. сухарей, 200 г сливочного масла, 2 яйца, 1 ст.л. молока.

• Соус к пожарским котлетам

Лук со шпигом изрубить мелко, положить в кастрюлю, куда прибавить кости от рябчиков или курицы, кожицу шампиньонов, оставшихся от их чистки, посолить и залить все соусом, полученным от жареного мяса, смешанного с небольшим количеством муки и бульона, все хорошенечко прокипятить под крышкой. Когда лук и шпиг поспеют, все выложить в фарфоровую мисочку, хорошо истолочь и протереть через решето. К этому процеженному соусу прибавить рубленые очищенные шампиньоны, немного лимонной кислоты, сахару по вкусу, но немного, всыпать каперсы, оливки, прибавить сливочного масла и хорошо вскипятить, пока поспеют шампиньоны.

Для соуса необходимо: 2 небольшие луковицы, 100 г шпигу, 100 г масла сливочного, 100 г шампиньонов, 50 г каперсов и оливок без костей, 1 стакан мясного соуса.

• Котлеты пожарские на современный манер

Снять с курицы кожу и отделить мякоть от костей. Мякоть пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке и слегка отжатый хлеб, сливочное масло, яйцо, сливки, соль, перец, хорошенько взбить или снова пропустить через мясорубку. Главное, чтобы фарш получился пышным.

Разделить фарш на небольшие шарики по 30–40 г, обвалять в тертых белых сухарях, сформовать котлеты и обжарить с двух сторон в разогретом жире. Затем сковороду с котлетами поместить на 5 минут в горячую духовку или, накрыв крышкой, подержать столько же времени на слабом огне.

При подаче полить сливочным маслом. Подавать котлеты пожарские по четыре на порцию с жареным или отварным картофелем, припущенными овощами или зеленым горошком.

Для котлет необходимо: курица среднего размера или 500 г куриной мякоти, 0,5 белого батона, 1 яйцо, 0,5 стакана молока и столько же сливок, 2 ст.л. белых сухарей, 4 ст.л. сливочного масла, соль, перец по вкусу, рубленая зелень укропа и петрушки.

• Эскалоп по-пожарски

Этот рецепт вошел даже во французский энциклопедический словарь «Ларус» — настолько популярными стали блюда трактирщика Пожарского. Готовится эскалоп из телятины. Затем поджаривается на сливочном масле до приобретения им золотистого цвета. После этого ломоть телятины смачивают бульоном и приправляют солью, перцем. Прежде, чем снять блюдо с огня, прибавляют немного рубленой петрушки, лук-шалот и подают на стол. При подаче гарнируют жареным картофелем-фри.