Геннадий Федотов - Из соломы, травы, камыша...(Сделай сам №3∙1992)

И еще одно замечание. В литературе встречала рекомендации, что для ускорения сушки следует промыть черносливы перед сушкой 25 %-ным раствором питьевой соды. Я пробовала, но ускорения процесса сушки не заметила. Поэтому я не промываю сливы содовым раствором, только простой водой.

Всем, кто будет сушить чернослив и другие фрукты (а без сахара — это самый простой способ запасти их на Зиму), желаю успеха!

* * *

Н.И.Горьгол, Херсон

Спелые без гнили плоды абрикосов (урюка) моют, удаляют косточки и раскладывают на листе жести, застланной бумагой либо чистой белой тканью. Сушат абрикосы в тени.

При сушке на солнце половинки плодов абрикосов нанизывают на суровую или капроновую нитку либо раскладывают на листе чистой фанеры. Можно применять для этих целей деревянные решетки из планок. Листы ДВП или ДСП не пригодны из-за своей токсичности.

Хранят сушеные абрикосы в тканевых мешочках.

* * *

А.И.Царик, Костромская обл., пос. Волгореченск

Для сушки фруктов (слив, груш) потребуются клочок земли (в саду, огороде), деревянный ящик с крышкой, сырые прутья ивы, топливо (корни деревьев, гнилушки) и, конечно, фрукты. Копается траншея размером в плане чуть меньше ящика и глубиной 0,7…0,8 м. Рядом через 0,5…0,7 м копают еще одну яму с покатым входом, а в оставленном перешейке делают ход в первую яму. На траншею ставят ящик и окапывают со всех сторон землей. В ящике снизу прибиты 2 рейки с боков, и на них укладывают прутья ивы, которые меняют с каждым засыпом фруктов. Насыпают фрукты слоем толщиной 20…25 см (сливы), закрывают ящик плотной крышкой и укутывают старым одеялом, фуфайками. В печи разводят костер, но дрова не должны гореть, а только тлеть и давать дым, который будет поступать под дно ящика. Сливы высыхают через сутки-полтора, при этом важно уловить момент, когда их вынуть, а то сгорят. Но если все хорошо, то получается настоящий чернослив, мягкий, пахнет дымком и очень вкусный. Для длительного хранения его слегка посыпают сахарным песком.

Буду очень довольна, если этот метод кому-нибудь пригодится.

* * *

А.Уусталу, г. Гафуров

Абрикос — наиболее ценная сухофруктовая плодовая культура в Средней Азии. Однако не все его сорта пригодны для сушки из-за низкого содержания в них сухого вещества, основной составной частью которого является сахар. Это, как правило, скороспелые сорта. Для получения сухофрукта высокого качества — с высоким выходом продукции желательно использовать плоды с сахаристостью не ниже 19…20 %. Вполне удовлетворительный по качеству продукт получают и при сахаристости 16…7 %. Для выработки высококачественного продукта плоды следует снимать тоща, когда они достигнут нормальной величины, накопят наибольшее количество сахаров и приобретут нормальную, естественную окраску. Если такой абрикос разрезать, то мякоть его будет равномерно окрашена, а косточка свободно отделяться от мякоти, на ощупь плод упруг, но не тверд. Из недозрелого, так же как из перезрелого, абрикоса хорошего сухофрукта не получишь.

При сборе урожая необходимо учитывать, что каждое повреждение, которое получает абрикос, сказывается на качестве продукта; Побитые места в сушеном продукте дают темные пятна и скрученность, поэтому сбор и переноска (перевозка) плодов должны быть предельно осторожными.

Так как плоды абрикоса плохо хранятся, их переработку желательно проводить в день сбора (мало у кого есть возможность быстро охладить плоды). Если приходится хранить плоды до переработки, их следует держать в ящиках, установленных в штабеля с таким расчетом, чтобы обеспечить свободную циркуляцию между ящиками. Всякий застой воздуха приводит к порче плодов. Загрязняются и портятся абрикосы, разложенные на земле.

Абрикосы, поступающие на переработку, в той или иной степени загрязнены (запылены, имеют следы грязи, химикатов и т. п.). Их надо промыть чистой, проточной, годной для питья водой. Сточная вода для мойки не годится, так как она способствует загрязнению плодов и их заражению микроорганизмами. После мойки абрикосы сортируют, удаляют побитые, помятые, а также поврежденные вредителями плоды. Попутно удаляются перезрелые и недозрелые абрикосы. Первые лучше использовать для изготовления кайсы или кураги рваной, а недозрелые — для урюка. Отбирают также крупные плоды от мелких. Крупные идут на изготовление кураги, мелкие — урюка и кайсы или аштака.

Впрочем, такое разделение условно: на практике все указанные виды продуктов изготавливают как из крупных, так и мелких плодов.

В зависимости от способа приготовления из плодов абрикоса получают такую продукцию:

— абрикос, высушенный в целом виде с косточкой — урюк ;

— абрикосы, которые сушат, предварительно удалив косточку, — кайса ;

— кайса со вставленным внутрь ядром из косточки — аштак ;

— абрикос без косточки и разделенный на половинки — купага .

Сушкой на солнце на дощечках мякоти абрикоса до кожистого состояния получают лаваш («кожу»), который употребляется как лакомство и для изготовления соусов.

Правильно изготовленный из абрикоса сушеный продукт сохраняет цвет, аромат и вкус сырых плодов, а при настаивании в воде может приобрести форму и объем исходного сырья. Высококачественную продукцию получают из плодов с достаточно толстой и плотной, без грубых волокон мякотью, интенсивной оранжево-желтой окраски, без сильного румянца, ароматные.

После сортировки дальнейший процесс изготовления сухофруктов для каждого вида продукта (урюка, кураги, кайсы и аштака) имеет свои особенности, поэтому рассмотрим их отдельно.

Урюк сразу же после сортировки направляют на окуривание серой или на мокрую сульфитацию.

При изготовлении кураги плоды абрикоса разрезают пополам по длине. Разрез должен доходить до косточки, причем для этого подойдет только нож из нержавеющего материала. Разрезанные половинки укладывают на подносы разрезом кверху в один слой и обрабатывают серой (окуривание или мокрая сульфитация).

При изготовлении кайсы плоды абрикоса сразу же окуривают и выставляют на сушильную площадку для подвяливания в течение 1,5…2 дней. В процессе подвяливания периодически проверяют, готовы ли плоды к удалению из них косточки: берут плод и пытаются выдавить косточку через плодовое ложе (место крепления плодоножки). Если косточка легко выходит из плода, притом без мякоти, то время приступить к изготовлению кайсы. Сильно подвяливать плоды не следует, так как у них при выдавливании косточки кожица разрывается и плоды теряют свою форму. У недопровяленных абрикосов косточка выходит с мякотью и разрывает плодовое ложе.