Геннадий Федотов - Из соломы, травы, камыша...(Сделай сам №3∙1992)

При выдавливании косточек выделяется сок, от чего пачкаются пальцы и другие плоды. Во избежание этого желательно иметь рядом чашку с чистой водой — промывать пальцы.

Для получения красивого внешнего вида плоды абрикоса окуривают серой в плотно закрытых камерах в течение 1,5…2,5 ч (на 1 кг плодов расходуется 1,5…2,5 г серы молотой). Переокуривать плоды ни в коем случае нельзя. При повышенных дозах серы и более длительной обработке удается получить внешне красивого вида продукт, но при этом он приобретает неприятную горечь, повышенное содержание сернистой кислоты (содержание кислоты не должно превышать 0,01 %). Переокуренный продукт не пригоден для потребления. А детям вообще не следует давать продукт, обработанный серой!

Окуривание — процесс длительный и небезопасный, поэтому его стараются заменять так называемой мокрой сульфитацией, то есть обработкой водным раствором сернистого ангидрида (из расчета 2…4 г вещества на 1 л воды). Выдерживают плоды в растворе в течение 3…4 мин, при этом содержание серы резко снижается.

Сушат абрикос обычно на солнце (хотя лучше в тени, под навесом). При сушке кураги следят за тем, как начинают скручиваться края. Как только эта степень высыхания достигнута (бывает это обычно через 2…3 дня сушки), подносы укладывают в штабеля и прикрывают сверху и досушивают до полной готовности (то есть когда продукт принимает так называемую мармеладную консистенцию, при которой продукт эластичен и при сжатии его форма легко восстанавливается).

Кайса и аштак 1,5…2 дня подвяливаются до удаления косточки, после чего еще пару дней сушатся на солнце, а затем в штабелях в тени. Урюк 2…3 дня подвяливают на солнце, затем в тени в штабелях.

При таком способе сушка будет более продолжительной, но зато качество продукта сохраняется.

Само собой понятно, что продолжительность сушки различна в зависимости от сорта абрикоса, вида продукции, степени зрелости плодов, от состояния погоды и прочих условий.

Основным условием готовности сухофрукта является снижение влажности в мякоти до 18…20 %. Качественные сухофрукты из абрикоса на ощупь сухие, не прилипают, при сдавливании у них не прощупывается непросушенная мякоть, тем более не выделяется полужидкая масса. При сжатии в руке они не слипаются, а при разжатии кулака правильно высушенный продукт легко рассыпается на отдельные экземпляры, при этом каждый из них принимает свою первоначальную форму.

При уборке сушеного абрикоса следует иметь в виду, что в жаркое время дня плоды будут показывать большую степень сухости, чем она есть в действительности, поэтому абрикосы, предназначенные для пробы, следует охлаждать.

При хранении сухофрукты нужно предохранять от влаги, света, кислорода воздуха, посторонних запахов, заражения вредителями и т. д. Самым надежным способом хранения является содержание их в герметично закрытых стеклянных банках, полиэтиленовых мешках с запаянными (заклеенными) краями, в темном и сухом помещении при пониженной температуре.

* * *

И.Г.Домих, Смоленск

Абрикосы тщательно вымыть, пробланшировать. Затем, разрезав на половинки, удалить косточки. Половинки уложить на сетку лунками вверх в один слой. Сушат плоды при температуре 7 °C. Искусственная сушка длится 8…12 ч. Чтобы абрикосы не потемнели при сушке, их следует предварительно окуривать серой в течение 2…6 ч (2 г серы на 1 кг абрикосов). Для этого плоды на подносах следует установить в закрытый ящик, в котором поджечь ватные тампоны с серой. Цвет готовых окуренных абрикосов — от светло-желтого до темно-оранжевого, неокуренных — от светло- или темно-бурого.

Абрикосы, сушенные по-чешски.Зрелые абрикосы разрезать на половинки, косточки удалить. Положить плоды в подкисленную лимонной кислотой воду, чтобы не потемнели, затем дать им обсохнуть. Проварить абрикосы 5… 10 мин в сахарном сиропе (1 кг сахара на 1 л воды). Затем посуду отставить с плиты на сутки, после чего абрикосы вынуть, дать стечь воде и сушить на солнце или в сушилке сначала при 50 °C, потом при 65 °C, а заканчивать при 60 °C.

(Рецепты позаимствованы из журнала «Приусадебное хозяйство» за 1991 г.)

* * *

Л.М.Торубарова, Владикавказ

Хочу рассказать об одном рецепте сушки чернослива. Как мне кажется, это один из наиболее простых способов. Им поделилась со мной моя знакомая, и, попробовав, я получила очень хороший результат.

Чернослив получается очень красивый, блестящий и аппетитный (не такой, как иногда продают на базаре).

Покупаю чистый нечервивый чернослив, мою его и высушиваю на полотенце. Затем накалываю каждую сливу вилкой 6…10 раз и рассыпаю на чистый сухой противень. Ставлю на всю ночь в приоткрытую духовку газовой плиты, время от времени переворачиваю встряхиванием. Нельзя допускать перегревания. Можно время от времени выключать духовку. На следующий день надо ссыпать содержимое 2 противней на один сухой чистый и досушить до нужного состояния.

Хранят чернослив в сухом прохладном месте в деревянных ящичках в 1…2 ряда, переложенных пергаментом.

В свою очередь, еще раз прошу поделиться рецептом приготовления сгущенного молока знатоков. И еще: мы выращиваем кроликов, очень бы хотелось узнать способы выделки шкурок и шитья из них шубок, шапок в домашних условиях.

(От редакции: материалы о сгущенном молоке и о выделке шкурок мы получили и надеемся опубликовать их в ближайших номерах «Сделай сам».)

* * *

В.А.Ковалев, Одесса

Для сушки пригодны спелые абрикосы, которые сортируют, удаляя перезревшие плоды, а также не полностью созревшие, пораженные, снимает плодоножки. Ножом разрезают абрикосы по бороздке на 2 половинки, удаляют косточку. Готовые половинки выкладывают на подставку (сито и т. д.) в один ряд срезом вверх и ставят на открытое солнечное место примерно на неделю. На ночь или в ненастную погоду сита с абрикосами убирают и ставят в хорошо проветриваемое помещение так, чтобы на плоды не попадала влага. Просушенные абрикосы ссыпают в одно сито, выдерживают под навесом для воздушной досушки еще 2…3 дня.

Можно также сушить абрикосы над газом при температуре 60…70 °C в течение 12 ч. Готовые абрикосы выдерживают 1…2 дня, после чего их ссыпают в бумажный или тканевый мешок для хранения.

* * *

И.М.Филимонова,г. Изюм

Хочу помочь в вопросе о сушке абрикосов. Делается это так.

Спелые абрикосы моют и удаляют из них косточки, мелкие плоды сушат и с косточками. При сушке на солнце половинки плодов нанизывают на прочную нитку либо укладывают на фанерные или деревянные решетки, плетенки из ивовых прутьев или лозы. При сушке в духовке плоды укладывают на противень, выстланный бумагой, и сушат при периодическом помешивании в умеренно нагретой духовке с перерывами в несколько часов для лучшего перераспределения влаги в плодах. Температура при этом не должна превышать 65 °C.