Анна Батурина - 3000 практических советов для дома

Для теста: 500 г муки, ½ стакана воды, 1 яйцо, 1 ч. ложка соли; для фарша: 400 г мяса (по 200 г свинины и говядины), 1 ч. ложка соли, 2 ст. ложки соевой пасты (измельченные соевые бобы), 100 г свежей капусты, ½ пучка зеленого лука, 1 ст. ложка кунжутного масла, 1 ст. ложка соевого соуса, 10 г молотого имбиря.

Из муки, яйца, соли и воды приготовить крутое тесто и скатать его в шар. Положить в миску, накрыть салфеткой и дать расстояться в течение 10–12 минут. Затем еще раз обмять и раскатать большой пласт толщиной 2 мм, нарезать квадратики размером 4 × 4 или 5 × 5 см. Положить на середину каждого квадрата по 1 ч. ложке фарша, оформить пельмени.

Для приготовления фарша подготовленное (промытое и очищенное от сухожилий) мясо мелко-мелко порубить ножом, смешать с соевой пастой, кунжутным маслом, мелко нарезанной свежей капустой, порошком имбиря, зеленым луком. Фарш тщательно вымесить, отбить.

В кипящую воду бросить немного соли, опустить пельмени и сварить. Пельмени будут готовы, когда всплывут на поверхность бульона. При этом тесто немного сморщится, и фарш, которым наполнены пельмени, станет заметным снаружи.

При подаче на стол извлечь пельмени из бульона шумовкой и выложить в подогретое блюдо, украсив веточками укропа. Отдельно подать соевый соус, ароматизированный уксус, дольки свежего чеснока и жгучего перца.

Для теста: 3 стакана муки, ½ стакана теплой воды, ⅓ стакана холодной воды, 1 ст. ложка растительного масла; для фарша: 500 г очищенных свежих креветок, 150 г консервированных ростков бамбука, 4 ст. ложки воды, по 2 ст. ложки соевого соуса, рисового вина и растительного масла, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка кукурузной муки или крахмала, 2 ч. ложки молотого черного перца.

В просеянную муку влить струйкой воду, сначала горячую, затем холодную, добавить масло, замесить тесто. Дать ему расстояться в течение 15–20 минут, затем разделать на шарики величиной с грецкий орех, скалкой раскатать из них тонкие круглые лепешки. Положить на каждую по 1 ст. ложке фарша, оформить пельмени в форме ушек. Чтобы тесто не подсохло, пока готовятся все пельмени, накройте его и сырые пельмени влажной салфеткой.

Фарш готовится следующим образом: креветки отварить в подсоленной воде до готовности, мелко порубить. С ростков бамбука слить жидкость, мелко порубить, смешать с креветками, добавить все остальные ингредиенты, кроме кукурузной муки (крахмала). Смесь тщательно перемешать, обминая пальцами, затем постепенно всыпать кукурузную муку, перемешать.

Отварить пельмени на пару. Для этого ярусы паровой кастрюли смазать маслом, уложить на них пельмени так, чтобы они не соприкасались друг с другом, сбрызнуть холодной водой и варить 10–15 минут.

Готовые пельмени подавать в мисках по 2–4 штуки на порцию. Сверху слегка полив бульоном, или на большом плоском блюде, посыпав черным перцем. Отдельно подать уксус, соевый соус.

Для фарша: 500 г куриного филе, 250 г свежих креветок, 1 большая луковица, по 1 ч. ложке молотого имбиря и кунжутного масла, 1 ст. ложка рисовой водки, 1,5 ст. ложки крахмала, 5 ст. ложек растительного масла для жарения, 2 ст. ложки соевого соуса; для гарнира: 8 сушеных грибов, небольшой кочан краснокочанной капусты; для соуса: ½ стакана куриного бульона, 2 ст. ложки соевого соуса, ½ ч. ложки жженого сахара, 1 крупная морковь для украшения.

Куриное филе промыть, обсушить и нарезать очень мелкими кусочками («воробьиные язычки»). Креветки очистить от панциря, мелко порубить. Лук очистить и нарезать маленькими кубиками, смешать с мясом птицы. Креветки, куриное филе с луком тщательно вымесить, приправить фарш имбирем, соевым соусом, смешивать, постепенно вливая кунжутное масло и водку. Оформить из полученного фарша 8 фрикаделек. Грибы замочить в горячей воде на 20 минут, отжать, нарезать соломкой. Капусту порубить тонкой соломкой, половину капусты выложить на дно глубокой кастрюли.

Фрикадельки панировать в крахмале и обжарить в прокаленном растительном масле до образования золотистой корочки, переложить поверх капусты в кастрюлю. Сверху уложить грибы и оставшуюся капусту.

В теплый куриный бульон ввести соевый соус и жженый сахар, нагреть до кипения, но не кипятить. Залить приготовленным соусом фрикадельки с капустой, поставить на огонь, довести до кипения на сильном огне. Затем тушить под крышкой на слабом огне в течение 1 часа.

Перед подачей на стол выложить в блюдо слой капусты с грибами, поверх него разложить фрикадельки, украсить вырезанными из свежей моркови иероглифами.

Для теста: 250 г муки, ½ стакана воды, 1 яйцо, ½ ч. ложки соли; для бульона: ½ курицы, 200 г копченой утки, 1 стебель лука-порея, 1 луковица, по 1 стручку сладкого зеленого и красного перца, 5 ст. ложек растительного масла, соевый соус, имбирь и соль по вкусу.

Замесить крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт (толщиной 2 мм) и нарезать лапшу шириной 2–4 мм. Лапшу отварить в подсоленном кипятке до готовности, откинуть на сито, обдать холодной водой и оставить на некоторое время, чтобы вся влага стекла.

Из курицы сварить бульон: залить промытую половину тушки холодной водой, довести до кипения, снять пену, приправить солью и варить до готовности мяса на слабом огне, чтобы бульон получился прозрачным. Готовый бульон процедить. Снова довести до кипения, а филе отварной курицы нарезать тонкими и длинными ломтиками.

Овощи очистить, у перца удалить семена. Лук-порей нарезать тонкими кружочками, репчатый лук и перец – соломкой. Филе копченой утки нарезать брусочками. В сковороде «вок» прокалить растительное масло, обжарить в нем овощи до готовности, за 3 минуты до конца жарки добавить кусочки копченой утки, приправить имбирем и влить соевый соус. Овощи с уткой вынуть шумовкой из масла, выложить на бумажное полотенце.

Перед подачей на стол в глубокие тарелки положить лапшу, затем овощи и утку, кусочки отварной курицы, залить все горячим куриным бульоном.

500 г очень тонко нарезанного седла барашка, 3 ст. ложки темного соевого соуса, 5 ст. ложек арахисового масла, 1 ст. ложка рисового вина или сухого хереса, ½ ч. ложки морской соли, 2 толченых зубчика чеснока, 8 нарезанных перышек зеленого лука, 1 ст. ложка рисового уксуса, ½ ч. ложки молотого сычуаньского перца, 2 ст. ложки кунжутного масла.

Смешать 1 ст. ложку соевого соуса, 2 ст. ложки арахисового масла, рисовое вино, соль и сычуаньский перец. Залить этой смесью баранину и оставить на 30 минут. Нагреть остальное масло в сковороде до появления дымка, положить чеснок и баранину. Жарить в течение 2 минут до тех пор, пока баранина слегка не изменит цвет. Вынуть баранину и дать стечь маслу. Слить масло из сковороды, оставив 1 ст. ложку. Положить туда зеленый лук и жарить 2 минуты. Затем влить оставшийся соевый соус и уксус. Жарить еще 1 минуту, затем добавить кусочки баранины и кунжутное масло.