Лидия Гарибова - Всё о грибах

Шляпка у вешенки обыкновенной от 5 до 30 см в диаметре, более или менее выпуклая, неправильно округлая, языко- или уховидная, гладкая, голая, волокнистая, иногда с беловатым мицелиальным налетом, в начале развития темноокрашенная, позже серая, серо-бурая, серо-коричневая, часто с сизоватым оттенком, в центре выцветающая. Ножка 2-8x2-3 см, эксцентрическая, белая, плотная, в основании часто волнистая. У большинства экземпляров ножка хорошо развита, сравнительно длинная, но встречаются грибы, имеющие боковую, еле заметную ножку, а иногда и без ножки. Мякоть у гриба белая, сочная, мягкая, с возрастом становится немного жестковатой и волокнистой, а в ножке даже пробковидной с запахом отсыревшей муки. В нашей стране вешенка встречается в Арктике, европейской части, на Кавказе, в Сибири, на Дальнем Востоке и в Средней Азии.

Культивируют вешенку обыкновенную в ГДР, Венгрии, США, во Франции, в Италии, Австрии, Голландии и Швейцарии, однако общее производство ее в этих странах не превышает 20 тыс. т в год. В ограниченных количествах вешенка выращивается и в нашей стране.

В Венгриии экспериментально было установлено, что вешенку обыкновенную можно выращивать на ослабленных деревьях путем заражения их ее мицелием. Позже этот метод выращивания был расширен за счет употребления отрезков древесины. Для этого используют заранее срубленные отрезки стволов, которые 1-2 дня вымачивают в воде и после этого заражают мицелием, который через 1-2 мес полностью пронизывает древесину. Приготовленные таким способом отрезки древесины переносят в конце лета на плантацию, располагают на расстоянии 20-25 см друг от друга и закапывают на 1/3 в землю. При такой культуре 1 ц древесины дает в среднем около 20 кг грибов, причем наивысший урожай собирается на третий год выращивания. Довольно часто вешенку выращивают на лесосеках. Дело в том, что корчевание пней на вырубках — дорогая и трудоемкая работа, а при заражении пней грибницей вешенки можно собирать значительный урожай грибов и одновременно за 3-5 лет полностью биологически разрушить пни.

Летний опенок

Очень урожаен и неприхотлив к условиям вкусный гриб летний опенок. В ГДР микологи разработали способ его выращивания на древесине. Экспериментальные работы по выращиванию опенка на опилках и других отходах лесной промышленности ведутся и в нашей стране. Для этого гриба характерен довольно быстрый линейный рост вегетативного мицелия в чистой культуре; ежедневный прирост у большинства штаммов этого гриба составлял 5 мм; гриб способен в относительно короткие сроки формировать и плодовые тела.

Для культивирования опенка летнего наиболее пригодна древесина лиственных пород, в первую очередь березы. Свежесрубленная древесина березы содержит достаточное количество влаги, а плотная кора предохраняет ее от преждевременного высыхания. Опенок можно культивировать на древесине непосредственно в лесу, а также в теплицах, подвалах, на огородах.

Очень перспективным и экономически выгодным является выращивание гриба на специально заготовленных чурках длиной 25 см. Проверкой различных способов заражения чурок мицелием с помощью специальной прививочной пасты установлено, что самым надежным является способ внесения прививочной пасты в отверстие на торцовой и боковой поверхности чурок. В этом случае мицелий легко приживается в древесине и начинает быстро распространяться вдоль волокон.

В Японии сконструирован автомат, который просверливает отверстия в древесине, одновременно внося в них мицелий. Такие автоматы применяются при культивировании сиитаке, однако использование их (возможно, с некоторыми конструктивными изменениями) для выращивания опенка летнего не вызывает сомнений.

Формирование плодовых тел летнего опенка начинается примерно через 3-4 мес после заражения древесины мицелием. Товарных размеров грибы достигают спустя 10-15 дней после начала их роста.

Опенок летний — ценный продукт питания: содержит различные органические соединения, минеральные соли и биологически активные вещества. Эти вещества придают грибу характерный аромат и своеобразный, очень приятный вкус. При искусственном культивировании ставится задача получить плодовые тела опенка летнего, не уступающие по пищевой ценности грибам, выросшим в естественных условиях. Производство летнего опенка в Японии в 1975 г. превысило 15 тыс. т в год. Хорошие результаты по выращиванию летнего опенка получены в нашей стране (в Белоруссии).

Зимний гриб, или фламмулину бархатистую, выращивают на фермах в Японии в банках и срезают, как цветы

В Японии и на Тайване широко культивируют древоразрушающий гриб — зимний гриб, или фламмулину бархатистую, или зимний опенок. В этих странах, а также в Корее есть даже специализированные фермы, где этот гриб выращивается в стеклянных банках на смеси опилок или соломы с минеральными добавлениями. Появившиеся из горлышка банки плодовые тела на длинных ножках срезают, как цветы, а на их месте через некоторое время вырастает новый "букет". В Голландии проводились опыты по промышленному выращиванию зимнего гриба, причем грибоводы установили, что лучшие результаты получаются при использовании в качестве субстрата для него среды, состоящей из 70% опилок и 30% рисовых отрубей; сбор урожая начинается через 2-3 недели после зарастания субстрата мицелием.

В последнее время очень удачные опыты по выращиванию зимних опенков проведены в ФРГ, где в холодное время года буковые поленья, зараженные грибницей, держали в овощехранилище, а с наступлением тепла перенесли в открытый грунт. Урожай снимали осенью, причем собрали примерно по 150 шт. грибов с полена. Это отличный результат, если учесть, что попадались грибы массой и по 50 г. Следует, однако, отметить, что такие результаты были получены только после того, как исследователи взяли зимний опенок родом из Японии; свои, европейские, опенки таким способом вырастить пока не удалось. Зимний гриб обладает хорошими вкусовыми качествами. Шляпка у него 2-8 см в диаметре, медно-желтая, во влажном состоянии слизистая, а у старых грибов с бурыми пятнами и точками. В естественных условиях этот гриб произрастает на всех континентах, кроме Антарктиды, и появляется поздно осенью, часто после заморозков. Временами, после каждой оттепели, смерзшийся гриб продолжает расти. Перед употреблением в пищу его необходимо хорошо прожарить.