Вячеслав Алексеев - Домашние настойки

Кстати, из ягод можно получить вполне приличное вино даже без использования самогона, но это отдельная тема.

Брага - это продукт, получаемый, в результате разложения сахара под воздействием дрожжей на этиловый спирт, воду и углекислый газ.

Сбраживание - это важный этап, требующий определенного режима и концентрации компонентов. Оптимальная температура - 18-24°C. При более низкой температуре процесс замедляется, а высокая - может погубить дрожжи.

Дрожжи бывают хлебные, винные, спиртовые. Лучше всего использовать спиртовые дрожжи. Они позволяют достичь максимального содержания этилового спирта в сусле - до 16 градусов, а, к примеру, хлебные - держат максимум 7 градусов, после чего гибнут и процесс брожения останавливается.

Вода имеет важное значение для производства любых качественных напитков, в том числе и алкогольных. Вода должна быть прозрачной, бесцветной, не иметь запаха и постороннего привкуса, соответствовать требованиям ГОСТ 51232-98 (бывший ГОСТ 2874-82) «Вода питьевая». Предпочтение нужно отдавать мягкой воде с небольшим содержанием карбоната кальция и магния (та самая накипь), лучше всего использовать родниковую или из артезианского источника. Для приготовления браги используется сырая вода, поскольку после кипячения она не содержит растворенного воздуха. В городских условиях водопроводную (хлорированную) воду предварительно нужно отстаивать в течение 2-3 суток.

С сахаром все банально и просто - в отстоянную воду засыпаем сахар из расчета:

для спиртовых дрожжей - 2.0-2.5 кг на 8-9 литров (в сумме будет 10 л раствора)

для хлебных дрожжей - 1.5 кг на 8-9 литров (ибо хлебные не смогут переработать большую концентрацию и погибнут раньше)

посыпать сверху, не перемешивая, 2 столовых ложки спиртовых дрожжей (либо развести согласно инструкции на этикетке и перемешать с брагой - для остальных видов дрожжей) и поставить емкость под гидрозатвор в сухом, темном и теплом месте (под раковиной в ванной комнате - самое то). Слишком много дрожжей тоже не следует засыпать, иначе процесс пойдет очень бурно и всю брагу придется собирать тряпками с пола.

Как только прекратит «пузырится» - брага готова, можно перегонять.

Следует только периодически проверять - есть ли вода в гидрозатворе и доливать ее по мере необходимости.

Если брага «перестоит» - ничего страшного. Пока нет прямого контакта с воздухом (гидрозатвор) - и через неделю, и даже через месяц с ней ничего не случится, хотя емкость лучше переставить в прохладное место.

По срокам процесс зависит от дрожжей. Если использовались Турбо-дрожжи (есть и такие), то брага созреет на второй-третий день. Спиртовые или винные будут «гулять» не менее 10 дней, а то и 2 недели. Хлебные - мало того, что растянут процесс на 3 недели, так еще и содержание спирта будет не выше 7 градусов, то есть, если переборщить с сахаром, весть излишек пойдет в отходы, брага будет сладкая на вкус (поэтому и сахара меньше закладывают). В этом случае можно добавить воды и поставить на дображивание, а можно перегнать эту брагу, исправив ошибку в следующий раз.

Со старым вареньем - все тоже самое. Можно делать «комбинированную» брагу: часть емкости заполнена разведенным в воде вареньем, остальное - вода с сахаром. Можно слить сок или осадок, после отстоя выжатого сока. Годится и жмых, оставшийся от соковыжималки, впрочем, выход спирта из него будет очень маленьким. Правда, с соком нужно быть осторожным - во многих ягодах и фруктах, кроме винограда и груш, содержится аскорбиновая и лимонная кислоты, которые тормозят брожение. Кстати, из-за кислоты сок цитрусовых в чистом виде вообще не поддается брожению, процесс можно запустить только после нейтрализации ее содой.

Максимальный выход - 800 г чистого спирта с каждого килограмма сахара, на это и следует ориентироваться. Само собой, при первой перегонке вместе со спиртом будет идти вода, поэтому суммарный объем в любом случае будет больше. Но после промера крепости и пересчета на чистый спирт, можно прикинуть, весь ли сахар был переработан и правильно ли прошел процесс брожения. Это для наработки опыта и исправления своих ошибок.

Как уже говорилось, лучшее сырье для браги, это сахар. Ниже приведена таблица по выходу спирта при использовании других видов сырья:

Легко заметить, что наибольший выход спирта дают крахмал и зерновые культуры, а наименьший - ягоды и фрукты. Однако именно они за счет своих летучих компонентов придают самогону тонкий аромат и приятный вкус. А, к примеру, из сахарной свеклы или картофеля можно получить только крепкую водку с резким вкусом. Поэтому именно сырье определяет качество конечного продукта.

То есть, спирт из сахара, крахмала и сахарной свеклы требует как минимум очистки активированным углем, марганцовкой, фильтрации и двойной или даже тройной перегонки. Впрочем, для приготовления настоек такой очищенный спирт вполне годится.

Для выделки высококачественных водок и виски подойдут пшеница, ячмень или другое зерно.

А для кальвадоса или бренди - яблоки, ягоды и фрукты. В этом случае напиток будет приятным на вкус, достаточно мягким, с нежным ароматом. Единственный недостаток - большие затраты на исходное сырье и долгая медленная перегонка. Однако такое ягодно-фруктовое бренди не стыдно поставить на стол перед самым дорогим гостем.

В общем случае для браги используется сок плодов и ягод. А если сок жалко, то отходы после соковыжималки - жмых, разведенный водой (но в этом случае выход спирта будет еще меньше). Впрочем, здесь есть один нюанс, подавляющее большинство ягод и фруктов в средней полосе России содержит повышенное содержание аскорбиновой и лимонной кислот, которые угнетают спиртовые дрожжи. Зато в этой среде прекрасно себя чувствуют уксусно-кислые бактерии. Поэтому у браги на чистом соке, сколько бы туда дрожжей не запихнули, крепость больше 5 градусов не поднимется.

Самые кислые - смородина, крыжовник, клюква, в их соке «аскорбительной» кислоты - 2,5% и выше, в сливах, клубнике и яблоках от 2,0 до 2,2%. И лишь в грушах около 0,1%. А для нормального и сбалансированного брожения с максимальным выходом спирта - кислотность должна быть как у винограда от 0,8 до 0,9%.

Если предполагается делать вино, то тут только один выход: разводить любой кислый сок грушевым (требуемое соотношение нужно посчитать).

С соком для браги все гораздо проще - лишнюю кислоту можно погасить небольшим количеством питьевой соды, либо растертым в порошок мелом, либо добавлением все той же воды с сахаром.

Количество добавки рассчитывается в зависимости от конкретного сырья и его кислотности. В идеале кислотность следует определять титрованием. Но не у всех дома имеются пробирки и мензурки с комплектом реактивов. Поэтому для каждого фрукта-овоща берем кислотность из Интернета.