Вячеслав Алексеев - Домашние настойки

В светлые ягоды: белая и красная смородина, белая малина, яблоки - желательно добавить немного дубовой щепы. Хотя, щепа дуба или кусочки дубовой коры - не повредят любой настойке: дубильные вещества, некий аналог нахождения настойки в дубовой бочке. К тому же при длительной выдержке они окрашивают спирт в характерный «коньячный» цвет.

На банку наклеить этикетку с названием ягоды и датой, а затем убрать ее в темное сухое место, недоступное для детей и алкоголиков. Выдерживать не менее месяца (чем больше, тем лучше).

Емкость самой банки зависит только от количества ягод и наличия спирта. Желательно подбирать так, чтобы «воздушная» пробка была минимальна.

Через месяц-два откинуть настой на полотно и отжать.

Для этого удобнее использовать кастрюлю и дуршлаг, накрытый полотном, в который укладываются бумажные фильтры.

Сначала углы салфетки складываются к центру, затем подбираются края и отжимается как белье, скручиванием. Затем завернутая в салфетку масса помещается под пресс. Простейший пресс можно изготовить самостоятельно: две толстых дощечки с парой дверных (оконных) петель между ними, покрытые изнутри пищевым алюминием (разрезать пивные банки и закрепить их на внутренней стороне дощечек). Стягивается такая конструкция столярной струбциной.

Стекший в кастрюлю настой перелить в узкую бутылку, плотно закрыть и неделю ее не трогать. К сожалению, померить крепость получившегося настоя спиртометром уже нельзя. Ведь он на самом деле меряет плотность тестируемой жидкости и настроен только на смесь воды и спирта, а в настое присутствуют и другие компоненты из сока сырья, вплоть до просочившейся через фильтр мякоти. Но ориентировочно крепость будет около 50-60 градусов. Тут все зависит от соотношения залитого спирта и выдавленного из плодов сока.

После отстаивания, посмотреть - есть ли осадок. Если есть, аккуратно тонкой трубкой ПХВ отсифонить верхнюю прозрачную часть настойки в другую бутыль. Впрочем, у большинства темных ягод и плодов (черная смородина, черноплодка, клюква) настой получается непрозрачным и увидеть что-либо на дне невозможно. Здесь нужно самому решить - стоит ли избавляться от осадка, и если стоит - то на какой глубине закрепить сифон.

Настой разбавляется сахарным сиропом до нужной крепости и сладости. Как уже говорилось, спиртометр в таких условиях не работает, поэтому все приходится делать «на ощупь», ориентируясь на собственный вкус. Ну, или выписать из Франции опытного сомелье, чтобы он проделал нужную работу на профессиональном уровне.

Сироп приготавливается из кипяченой воды (лучше бутылированную воду из магазина, или родниковую) и сахара. В литературе рекомендуется концентрация сиропа примерно 200-400 г сахара на 1 литр воды, чтобы при разведении им настойка приобрела требуемую крепость в 30 градусов и сахаристость 20-40 г/л, но каждый может подобрать соотношение сам: кто-то покрепче, послабее, послаще и так далее. Кроме сахара в сироп можно добавить ваниль, кардамон, корицу и другие пряности - кому что больше нравится. В конце концов, если собственный язык поймет, что получающаяся настойка слабовата - добавить капельку спирта (да даже «хвосты», если их некуда девать), а если слишком сладка - воды. Или наоборот - еще немного сиропа.

Разведенный настой следует еще раз отстоять не менее месяца, при наличии осадка опять отсифонить верхнюю прозрачную часть.

Если есть свободное время, можно попробовать и профильтровать, пользуясь стандартным фильтром для воды. Вот только уголь из картриджа следует убрать, иначе он растворится и испортит настойку. Лучше взять использованный картридж, аккуратно вскрыть и вытряхнуть начинку. Вместо угля заложить бумажные и тканевые фильтры, сложить все обратно и потом фильтровать настойку.

Отходы в виде осадка можно слить в отдельную бутыль и перегнать позже, с новой порцией браги или самогона первого захода.

Готовые настойки разлить по бутылкам, наклеить этикетки с указанием плода, даты изготовления (можно и дату разлива), примерную крепость и другую полезную информацию. И убрать в темное место с комнатной температурой.

Еще через пару месяцев настойка готова к употреблению, но чем дольше она стоит, тем лучше и приятней становится.

Поскольку в корнях и травах, в отличие от ягод, сока практически нет, самогон следует развести до 50-53 градусов. Для целебных настоек используется какое-то одно растение с нужным лечебным эффектом, а если настойка пойдет на праздничный стол, то лучше использовать смеси.

После всяческих проб и ошибок получились вот такие идеально сбалансированные составы: целебные корни левзеи, родиолы розовой, сафоры японской с добавлением цедры лимона. Хорошо сочетаются калган, корни лопуха, перегородки грецких орехов, ягоды можжевельника и опять таки цедра лимона, сухие яблоки. Кстати, перегородки грецких орехов, как и дубовая кора придают напитку знакомый коньячный цвет и вкус.

Для подслащения настоек лучше вместо сахара использовать мед, желательно применять светлые сорта, с оригинальной кислинкой. Идеально идет дальневосточный мед аралии маньчжурской, он создает неповторимый изящный вкус. При отсутствии можно взять что-нибудь попроще, например, мед липы мелколистной.

Корни промыть холодной проточной водой и измельчить. Впрочем, для красоты можно применить корень целиком, но тогда необходимо увеличить срок настаивания.

После промывки корни разложить на столе на полотенце или полотно и обсушить, затем разложить в банки и залить разведенным до 50 градусов самогоном (спиртом). Плотно закупорить и отправить в темное сухое место для настаивания. При мелко нарезанных корнях банку следует выдержать не менее 2 недель. Если корень используется целиком - до месяца и более. Периодически, хотя бы раз в сутки, банку с настойкой следует взбалтывать. И обязательно подписать - где, что, крепость, дата.