Тамара Руцкая - Полный справочник виноградаря. Особенности выращивания в России

Варенье готово, если капля сиропа не растекается на поверхности блюдца.

Варенье (второй способ)

Сорта винограда берут такие же, что и при первом способе.

Варят на сахарном сиропе. Для его приготовления на 1 кг виноградных ягод берут 1 кг сахара на 1 стакан воды. Сначала в нагретой воде растворяют сахар, затем в сироп кладут ягоды, выдерживают в нем 30 минут и варят на слабом огне. Перед снятием с огня на 1 кг ягод добавляют чайную ложку лимонной кислоты и порошок ванильного сахара или несколько кристаллов ванилина.

Варенье готово, если капля сиропа не растекается на поверхности блюдца, если ягоды не всплывают и стали прозрачными.

Во время варки с поверхности варенья ложкой снимают пену вместе с всплывшими семенами. Остывшее варенье разливают в чистые сухие банки.

Компот (первый способ)

Для приготовления компота выбирают крупные, мясистые, плотные и не мятые ягоды. Лучшими сортами для этой цели могут быть: Кардинал, Ризамат, Гузаль кара, Карабурну, Италия, Памяти Негруля, Кодрянка, Маршальский, Звездный и другие.

Грозди винограда моют, дают стечь воде, осторожно, чтобы меньше разрывались ягоды, отрывают их от гребненожки, при этом удаляют мятые, порченые и незрелые.

Отобранные ягоды укладывают в подготовленные чистые стеклянные банки, заливают кипящим сахарным сиропом (550 г сахара на 1 л воды), накрывают железными консервными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 55 °С водой и стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л – 8 минут, 1 л – 10 минут.

После стерилизации их немедленно закатывают теми же крышками, которыми были накрыты, ставят кверху дном и охлаждают.

Компот (второй способ)

Виноградные грозди крупногроздных сортов с плотной ягодой тщательно моют, дают стечь воде, обрывают ягоды и укладывают их в чистые пропаренные стеклянные банки доверху.

В то же время в эмалированной кастрюле варят сироп: на 1 л воды кладут 350 г сахара.

В другой посуде кипит подслащенная, как чай, вода.

Сначала заливают банки с ягодами этой сладкой водой, закрывают чистыми простерилизованными крышками и выдерживают около 2–3 минут. Затем воду из банок сливают и тут же, вторично, заливают таким же сладким кипятком. Опять выдерживают около 2–3 минут, сливают и тут же заливают кипящим сиропом, закрывают теми же крышками, которыми пользовались во время прогрева ягод. Закатывают и ставят кверху дном до полного охлаждения.

Примечание: сладкую воду, которой заливали банки перед сиропом, опять кипятят, заливают следующие банки и т. д.

Маринование

Берут грозди с крупными и мясистыми ягодами. Вполне подойдут сорта, что и для консервирования. Маринуют и ягоды, отделенные ножницами от гребненожек (с подушечками). Отсортированный виноград моют, дают стечь воде, укладывают в банки и заливают горячим маринадом.

Состав маринада для банок емкостью 3 л: 300–700 г сахара, 1⁄2 стакана 5%-ного уксуса, 1 л воды, 10 зерен гвоздики, 1 г корицы, 2 кг винограда. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют гвоздику и корицу, кипятят 7–10 минут, затем добавляют сахар, доводят до кипения, снимают с огня и вливают уксус.

Соотношение укладки: винограда – 60%, маринада – 40%. Залитые маринадом банки накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 50 °С водой и стерилизуют при температуре воды 90 °С: банки емкостью 0,5 л – 15 минут, 1 л – 20 минут, 3 л – 45 минут.

После стерилизации банки немедленно закатывают, ставят кверху дном на охлаждение.

Засолка

Для засолки следует брать полностью созревший виноград среднепоздних и поздних сортов: Альфонс Лавалле, Бируинца, Виерул-59, Восток-2, Гузаль кара, Италия, Карабурну, Памяти Негруля, Победа, Русмол, Сенсо и другие.

Снятые грозди очищают от порченых ягод, моют. Под засолку используют кадки, стеклянные баллоны, эмалированные кастрюли, полиэтиленовые мешки, уложенные в старые кадки или ящики.

На дно тары кладут тонким слоем свежие вишневые листья. На них плотно укладывают рядами грозди и пересыпают их горчицей – 10 г на 3 кг винограда. Туда же кладут несколько лавровых листьев. После наполнения емкости виноград покрывают слоем вишневых листьев и заливают 4%-ным раствором соли (400 г на 10 л воды). После этого емкость плотно укупоривают. Если это кадка, кладут кружок и небольшой груз, своевременно смывают плесень. Если это мешок, его плотно завязывают, и плесени не бывает.

Хранить при температуре не выше 10 °С. Срок хранения – до 8 месяцев.

Вином называются напитки, которые образуются путем сбраживания сока плодов и ягод дрожжами, в результате чего сахар преобразуется в этиловый спирт и углекислый газ с выделением теплоты.

Чтобы приготовить белое вино, собранный виноград измельчают на ручной теребилке. Когда чан наполнится мезгой на 70–80%, ее нужно отстоять 2–4 часа и затем слить сусло. Для того чтобы при его сливе ягоды не попадали в отверстие, перед загрузкой чана на дно около чопового отверстия укладывают дренирующие материалы, вымытые зрелые гребни или сухие растения без запаха.

Стекшую мезгу прессуют, чтобы отделить остатки сока, и сливают вместе с суслом самотеком в емкость, где оставляют в течение 6–12 часов при температуре 10– 16 градусов. После отстаивания его осторожно сливают с осадка с помощью шланга, переливают в бочку для брожения, которую заполняют на 75–80% емкости.

Для уменьшения контакта бродящего вина с воздухом посуду нужно оборудовать бродильным гидравлическим шпунтом.

Оптимальной для брожения температурой считается 15–20 градусов. Бродить сусло белых вин должно в подвале, оборудованном вентиляцией, что предупреждает отравление.

Обычно брожение начинается самопроизвольно под воздействием популяций винных дрожжей. Однако его можно и ускорить, тогда вина получаются лучшего качества. Для этого в сусло нужно добавить чистую культуру дрожжей из расчета 2–3 литра на 100 литров сусла. При этом брожение заканчивается за 5–6 дней, но еще 2– 4 недели идет дображивание. После этого бочку нужно залить под шпунт и закрыть.

Как правило, вино до нового года осветляется, после чего его снимают с дрожжевого осадка и переливают в другую посуду. Если оно не осветлилось, его снимают с осадка на 1–2 месяца позже. При переливке рекомендуется добавлять 50 миллилитров 5-процентного сернистого ангидрида на 100 литров вина с целью предупреждения переокисленности и заболеваний.

Хранить вино нужно при температуре 10–15 градусов, доливая похожим вином, так как в неполной посуде появляется пленка из различных бактерий и вино может заболеть.

Красные винав домашних условиях готовят почти так же, как и белые. Отличается лишь процесс брожения.